Курица, тушённая с орехами и чесноком

2019-12-29

332

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 34

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\30 п.	Н\30 п.	Б\80 п.	Н\80 п.
Курица	276	181	8280	5430	22080	14480
Маргарин	5	5	150	150	400	400
Масса готовых кур	-	125	-	3750	-	10000
Лук репчатый	60	50	1800	1500	4800	4000
Маргарин	15	15	450	450	1200	1200
Орехи грецкие	89	40	2670	1200	7120	3200
Чеснок	13	10	390	300	1040	800
Петрушка (зелень)	4	3	120	90	320	240
Чабер (зелень)	1	1	30	30	80	80
Вода	60	60	1800	1800	4800	4800
Соус:
Сметана	40	40	1200	1200	3200	3200
Мука пшеничная	3	3	90	90	240	240
Маргарин	3	3	90	90	240	240
Масса соуса	-	40	-	1600	-	1600
Выход	-	240	-	7200	-	19200

Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога

№1

№2

На данное предприятие поступают яйца 1 сорта и отборка.

№3

Запеканка из творога

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\20 п.	Н\20 п.	Б\50 п.	Н\50 п.
Творог	136	135	2720	2700	6800	6750
Крупа манная или мука пшеничная	10 12	10 12	200 240	200 240	500 600	500 600
Сахар	15	15	300	300	750	750
Яйца	1\10 шт.	4	2 шт.	80	5 шт.	200
Маргарин столовый	5	5	100	100	250	250
Сухари	5	5	100	100	250	250
Сметана	5	5	100	100	250	250
Масса готовой запеканки	-	150	-	3000	-	7500
Сметана	30	30	600	600	1500	1500
Выход со сметаной	-	180	-	3600	-	9000

Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок

№1

Блюда на данном предприятии готовятся по мере их спроса.

№2

Метод контроля – органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)

№3

Голубцы с мясом и рисом

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\15 п.	Н\15 п.	Б\30 п.	Н\30 п.
Капуста свежая	163	130\120	2445	1950\1800	4890	3900\3600
Говядина (котлетное мясо)	110	81	1650	1215	3300	2430
Крупа рисовая	11	30	165	450	330	900
Лук репчатый	21	18	315	270	630	540
Маргарин столовый	5	5	75	75	150	150
Масса пассерованного лука с жиром	-	12	-	180	-	360
Масса фарша	-	120	-	1800	-	3600
Масса полуфабриката	-	240	-	3600	-	7200
Масса обжаренных голубцов	-	216	-	3240	-	6480
Соус № 586, 587	-	100	-	1500	-	3000
Выход	-	316	-	4740	-	9480

Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков

№4

Суфле шоколадное

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\35 п.	Н\35 п.	Б\100 п.	Н\100 п.
Яйца	2 шт.	80	70 шт.	2800	200 шт.	8000
Сахар	40	40	1400	1400	4000	4000
Молоко	40	40	1400	1400	4000	4000
Мука пшеничная в.с.	8	8	280	280	800	800
Масло сливочное	2	2	70	70	200	200
Шоколад	5	5	175	175	500	500
Масса суфле	-	145	-	5075	-	14500
Рафинадная пудра	5	5	175	175	500	500
Молоко или сливки	158 150	150 150	5530 5250	5250 5250	15800 15000	15000 15000
Выход	-	300	-	10500	-	30000

Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

№1

Снабжение предприятия сырьём осуществляется по мере истощения запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.

№2

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

№3

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\25 п.	Н\25 п.	Б\50 п.	Н\50 п.
Капуста белокочанная свежая	375	300	9375	7500	18750	15000
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)	169	110	4225	2750	8450	5500
Редис белый обрезной	123	80	3075	2000	6150	4000
Морковь	100	80	2500	2000	5000	4000
Яблоки свежие	114	80	2850	2000	5700	4000
Окунь морской горячего копчения или треска горячего копчения	240 277	180 180	6000 6925	4500 4500	12000 13850	9000 9000
Лимон	119	50	2975	1250	5950	2500
Майонез	100	100	2500	2500	5000	5000
Петрушка (зелень)	41	30	1025	750	2050	1500
Выход	-	1000	-	25000	-	50000

2019-12-29

332

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 34

Обсуждение в статье: Курица, тушённая с орехами и чесноком

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓