4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на
дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно
пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют
жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и
запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой
тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС или 12 – 14 оС.
5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического
процесса.
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция: сочная.
Вкус: кисло – сладкий.
Запах: запеченного перца с овощами.
Приложение №2.
План доготовочного цеха с расстановкой оборудования
План холодного цеха:
1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2. холодильный шкаф ШХ –0.6
3. стол производственный
4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. низкотемпературный прилавок СН-0,15
6. cекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7. передвижной стеллаж
8. моечная ванна ВМ-2СМ
9. машина для нарезки вареных овощей
10. маслоделитель ручной
Приложение №3.
Таблица 1. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
№
| Наименование блюда
| № блюда по Сборнику рецептур
| Выход одного блюда, гр.
| Количество
|
| Холодные закуски
|
|
| 1150
|
01
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
| 136
| 75/35/15/75
| 72
|
02
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
| 138
| 200/50/25
| 72
|
03
| Крабы под маринадом
| 141
| 75/75
| 72
|
04
| Устрицы с лимоном
| 148
| 7 шт./72
| 72
|
05
| Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
| 153
| 75/75/25
| 69
|
06
| Поросенок отварной с гарниром и соусом
| 150
| 100/75/25
| 69
|
07
| Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
| 151
| 75/75/40
| 69
|
08
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез
| 157
| 75/50/25
| 69
|
09
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
| 158
| 80/50/30/20
| 69
|
10
| Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
| 77
| 200
| 153
|
11
| Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
| 97
| 112/30/8
| 153
|
12
| Салат «Столичный»
(с рябчиками)
| 98
| 150
| 153
|
Сладкие блюда 382
|
1
| Мусс апельсиновый
| 301
| 150
| 95
|
2
| Самбук сливовый
| 904
| 1550
| 95
|
3
| Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
| 928
| 45/50/30
| 96
|
4
| Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
| 931
| 75/25/20/10/25
| 96
|
Холодные напитки
1
| Напиток клюквенный
| 1042
| 200
| 185
|
2
| Коктейль молочно-ягодный с мороженым
| 1059
| 100/25/25
| 730
|
3
| Крюшон ананасовый
| 1065
| 150/15
| 384
|
4
| Натуральный сок в ассортименте
| -
| 150
| 100
|
Таблица 2. Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов
Продукт
| t возд, °C
| Предельные сроки хранения
|
Баранина замороженная
| -3
| 4 сут.
|
-12
| 3 мес.
|
-18
| 10 мес.
|
Говядина замороженная
| -3
| 4 сут.
|
-12
| 8 мес.
|
-18
| 12 мес.
|
Варено-копченые колбасы
| от +12 до +15
| 15 сут.
|
от 0 до -4
| 1 мес.
|
от -7 до -9
| до 4 мес. (Относительная влажность воздуха 75-78%)
|
Мороженные куры, индейки
| от 0 до +6
| 3 сут.
|
-3
| 5 сут.
|
-12
| 5 мес.
|
Мороженные гуси, утки
| -3
| 5 сут.
|
-12
| 4 мес.
|
Мясные консервы
| от +8 до +15
| 30 сут.
|
около 0
| 1-3 года, в зависимости от рецептуры
|
Полукопченые колбасы
| от +12 до +15
| 10 сут.
|
от +2 до +6
| 15 сут.
|
от -7 до -9
| до 3 мес. (В подвешенном состоянии)
|
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени
| -5
| 48 час.
|
-10
| 1 мес.
|
Свинина замороженная
| -3
| 4 сут.
|
-12
| 3 мес.
|
-18
| 6 мес.
|
Субпродукты замороженные
| -3
| 3 сут.
|
-12
| 2 мес.
|
Сырокопченые колбасы
| от +12 до +15
| до 4 мес.
|
от -2 до -4
| до 6 мес.
|
от -7 до -9
| до 9 мес.
|
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)
| +15
| 10 сут.
|
от +5 до +8
| 15 сут.
|
от -7 до -9
| до 4 мес. (В подвешенном виде, не соприкасаяс
|
Таблица 3. Сроки и условия хранения мороженной, копченой, соленой рыбы и
Морепродуктов
Продукт
| t возд, °C
| Предельные сроки хранения
|
Икра осетровых рыб без антисептиков
| от +4 до +6
| не более 2-5 сут.
|
от -2 до -4
| 2-2,5 мес.
|
Икра осетровых рыб с антисептиками
| от +4 до +6
| не более 2-5 сут.
|
от -2 до -4
| до 4-6 мес.
|
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная
| от +4 до +6
| не более 2-5 сут.
|
от -2 до -4
| до 8 мес.
|
Икра осетровых рыб зернистая в бочках
| от +4 до +6
| не более 2-5 сут.
|
от 0 до -2
| 2 мес.
|
Икра лососевая в банках
| от +4 до +6
| 5 сут.
|
от -4 до -6
| 12 мес.
|
Мороженная рыба
|
|
|
- осетровые глазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 4 мес.
|
- лососевые глазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 3 мес.
|
- сельдевые глазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 1 мес.
|
- скумбриевые глазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 2 мес.
|
- ставридовые глазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 3 мес.
|
- ставридовые неглазированные
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 1 мес.
|
- тресковые
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 3 мес.
|
- камбаловые
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 2 мес.
|
- карповые, окуневые, щука
| 0
| около 1 сут.
|
от -5 до -6
| 14 сут.
|
-10
| 4 мес.
|
Нерыбные морепродукты мороженные
| -10
| 14 сут.
|
-18
| 21 сут.
|
Рыба горячего копчения замороженная
| от +3 до +6
| 48 час.
|
от +2 до -2
| не более 72 час.
|
от -10 до -12
| 21 сут.
|
-18
| 30 сут
|
Рыба холодного копчения, балычные изделия
| от 0 до +4
| 3 сут.
|
от 0 до -2
| 7 сут.
|
от -3 до -5
| до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%)
|
Соленая рыба
|
|
|
- сельдь тихоокеанская жирная специального посола
| от +4 до +6
| 7 сут.
|
от +1 до -1
| 10 сут.
|
от -6 до -8
| не более 21 сут.
|
- лососевые слабосоленые
| от +4 до +6
| 7 сут.
|
от +1 до -1
| 10 сут.
|
от -6 до -8
| не более 21 сут.
|
- скумбрия жирная спецпосола
| от +4 до +6
| 7 сут.
|
от +1 до -1
| 10 сут.
|
от -6 до -8
| не более 21 сут.
|
Таблица 4. Условия и сроки хранения свежих овощей
Овощи
| Продолж. хранения, сут.
| t при хранении, °C
| Отн. влажность воздуха, %
|
Авокадо
| 14-28
| +7+13
| 85-90
|
Баклажаны
| 10-15
| +8+12
| 85-90
|
Белокочанная капуста
| 20-210
| 0+1
| 90-95
|
Брокколи
| 10-14
| 0
| 90-95
|
Зелень (петрушка, сельдерей)
| 10-25
| -0,5-1
| 95-100
|
Кабачки
| 7-14
| +5+10
| 90-95
|
Картофель ранний
| 30-90
| +4+6
| 90-95
|
Картофель поздний
| 90-200
| +4+6
| 90-95
|
Кольраби
| 25-90
| 0+2
| 95-100
|
Краснокочанная капуста
| 90-180
| 0+1
| 90-95
|
Лук-репка
| 30-180
| +0,5+1,5
| 65-70
|
Лук-перо
| 7-10
| 0+1
| 95-100
|
Лук-порей
| 20-90
| 0+1
| 90-95
|
Морковь
| 30-240
| 0
| 90-95
|
Огурцы
| 10-15
| +10+11
| 90-95
|
Патиссоны
| 7-21
| +5+10
| 90-95
|
Перец острый
| 14-21
| +7+10
| 95-100
|
Перец сладкий
| 12-20
| +8+9
| 95-100
|
Помидоры зеленые
| 21-28
| +13+20
| 90-95
|
Помидоры спелые
| 7-14
| +8+11
| 90-95
|
Редис
| 7-21
| +1+2
| 95-100
|
Салат
| 7-21
| 0+2
| 95-100
|
Свекла
| 30-210
| 0
| 90-95
|
Чеснок
| 90-210
| +1+2
| 65-70
|
Цветная капуста
| 20-30
| 0+1
| 90-95
|
Цуккини
| 14-21
| +7+10
| 90-95
|
Шпинат
| 10-14
| 0+2
| 955-100
|
Эндивий
| 14-21
| 0+2
| 95-100
|
1 вариация, в зависимости от сорта, степени зрелости и страны происхождения
|