Классификация пива в России и за рубежом

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трёх типов: светлое, полутёмное и тёмное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определённым ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

– 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и полутёмное.

Экстрактивность указывается в процентах или в градусах Баллинга (единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг; она обозначает весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100г раствора). Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5%, со средним – 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Тёмные сорта пива производят с добавлением тёмного, карамельного или жжёного солода.

В настоящее время пивоваренными заводами Росси разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями. Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и тёмное пиво, светлое специальное и тёмное специальное, светлое оригинальное. [1, c. 209]

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. [8, c. 80]

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное.

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого, до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °С в течение 20-30 мин или в непрерывном потоке при 68-74 °С 30-40 с.

При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины. Размеры пор в фильтрующей мембране соизмеримы с размерами микроорганизмов (имеют диаметр несколько мкм) и задерживают большинство микроорганизмов. Чем меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра.

В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива. Сорта пива с экстрактивностью менее 11% не получили широкого распространения на отечественном рынке пива, потому что многим потребителям они кажутся пустоватыми на вкус, но в жаркое время они хорошо утоляют жажду и также находят своего потребителя. [3, c. 90]

Крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам. К числу крупных пивоваренных предприятий с производительностью 6 – 10 млн дал пива в год можно отнести Московский, Останкинский пивобезалкогольные комбинаты, Санкт-Петербургские пивоваренные заводы «Балтика», «Весна», «Красная Бавария», завод Степана Разина, Курский, Екатеринбургский пивобезалкогольные комбинаты, ОАО «Росар» (г. Омск), ОАО «ВИНАП» (г. Новосибирск), ОАО «Пикра» (г. Красноярск) и ряд других.

Характеристика некоторых, наиболее часто встречающихся марок пива отечественного производства:

– Балтика 3. Классическое объединение «Балтика» в Санкт-Петербурге. Имеет выраженный хмелевой вкус и аромат. Плотность 12%, содержание алкоголя – 3,8об.

– Жигулёвское. Обладает лёгким приятным солодовым ароматом и хмелевым вкусом. Приготовляется из светлого ячменного солода с добавлением 30% ячменной муки. Плотность – 11%, содержание алкоголя – 2,8% об.

– Московское. Светлый сорт пива с ярко выраженным хмелевым ароматом и вкусом. Добавление 20% рисовой муки к солоду повышает экстрактивность. Плотность 13%, содержание алкоголя 3,5% об. Оценивается как одна из наилучших марок пива отечественного производства.

– Степан Разин светлое. Обладает гармоничным хмелевым вкусом и ароматом. Глубоко выброженное. Плотность 11,6%, содержание алкоголя 3,6% об.

– Ячменный колос. Разработан с целью создания наряду с «Жигулёвским» нового массового 11%-ного пива. Приготовляется из ячменного солода, хмеля и сахара. Отличительной особенностью этой марки является более глубокое сбраживание при 11%-ной плотности. Содержание алкоголя 3,2%. Время дображивания 21 сутки. [1, c. 210-211]

В настоящее время у нас в стране начат выпуск безалкогольного пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производства этого пива является удаление спирта из уже готового пива вакуумной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

В европейских странах принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

– пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

– пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

– пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6%;

– разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль в старые времена ароматизировали в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40% пшеницы, концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3-4%. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. [3, c. 90-91]