Требования к пищевым продуктам.

В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» от 2000 г. к пищевым относятся продукты % натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бу- тылированная питьевая вода и напитки, алкогольная продукция, же- вательная резинка, а также пищевые и активные биологические до­бавки.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уве­ренности в том, что продукты при обычных условиях их использова­ния не являются вредными и не представляют опасности для здоро­вья нынешнего и будущих поколений.

Закон запрещает находиться в обороте пищевым продуктам, ко­торые не имеют:

документов изготовителя или поставщика о качестве и без­опасности;

установленных сроков годности, или сроки годности которых истекли;

не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотрен­ные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опас­ными, подлежат утилизации или уничтожаются. Утилизация продук­тов — это использование их в целях, отличных от тех, для которых про­дукты предназначены и в которых обычно используются. Возмож­ность использования некачественных пищевых продуктов в качестве корма животным согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Новые пищевые продукты, изготовленные в России, подлежат го­сударственной регистрации, а импортные — регистрации до их ввоза на территорию РФ. Предназначенные для регистрации продукты должны удовлетворять требованиям органолептических и физи- ко-химических показателей, соответствовать нормативным требова­ниям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоак­тивных), биологических веществ, микроорганизмов и других биоло­гических организмов, представляющих опасность для здоровья.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения без­опасности пищевых продуктов осуществляется также над материала­ми и изделиями, контактирующими с продуктами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование, приборы. Работники, свя­занные с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, занятые в сфере общественного питания, проходят обязательные предвари­тельные и периодические медицинские осмотры.

Безопасность пищевых продуктов в мировом сообществе призна­на важнейшей задачей, от решения которой зависит развитие обще­ства. С принятием Федерального закона ужесточен контроль за со­держанием вредных веществ в пищевых продуктах. Особое внимание уделяется наличию тяжелых (токсичных) металлов и нитратов в про­дуктах массового употребления, таких как овощи, молочные продук- ты, алкогольные и безалкогольные напитки, в которых важным со­ставляющим компонентом является вода.

В результате газовых выбросов и гальванических стоков промыш­ленных предприятий сильное загрязнение почв и грунтовых вод тя­желыми металлами в совокупности с сернистым загрязнением при сжигании каменного угля приводит к потере плодородия почв. Вдоль оживленных автомагистралей в полосе до 300 м почва и все, что про­израстает на ней, отравлено свинцом из-за использования в качестве добавки к топливу тетраэтилсвинца. Сельскохозяйственные посадки и выпас молочного скота в этой зоне не допустим.

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удоб­рений. К избытку нитратов наиболее чувствительны дети. При ост­ром отравлении человека высоконитратными продуктами поражает­ся желудочно-кишечный тракт, снижается артериальное давление, учащается дыхание, появляется головная боль, потеря сознания, кома. При хроническом воздействии нитратов — бронхит, артери­альная гипертония, рак желудка, слабое физическое развитие эм­брионов и грудных детей.

При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах питания снижается. Так, к марту в овощах при хранении в сухих, хорошо проветриваемых помещениях количество нитратов уменьшается: в свекле — в 1,5 раза, моркови и капусте — в 3 раза, в картофеле — в 4 раза. Малонитратные овощи в свежем виде хранятся лучше. В соленых и маринованных овощах концентрация нитратов снижается за счет перехода их в рассол. Более эффективное воздейст­вие — горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 80 % нитратов.

Проблема нитратов напрямую связана с низкой культурой земле­делия — избыточное и неравномерное распределение азотных удоб­рений по поверхности поля.

К наиболее распространенным пищевым добавкам относятся консерванты и красители. На упаковке товара они должны обозна­чаться буквой «Е» с соответствующим номером.

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продук­тов, защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами (бак­терии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбино- вая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли, углекис­лый газ (Е290), нитриты (Е249), низин (Е234). Сахар в концентрации 50 -г- 70 % также проявляет антимикробное, консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время являются сорби- новая кислота и сорбат калия (Е202) — порошки белого цвета, хорошо растворяемые в воде без запаха и вкуса. Их применение сберегает еже­годно миллионы тонн продуктов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягодные соки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, зернистая икра, сыры, колбасы, молочные продукты), они приме­няются также для обработки пищевых упаковочных материалов.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие:

злокачественные опухоли — Е131, Е152, Е210, Е240, Е330, Е447;

заболевания печени и почек —Е171, Е173, Е320, Е321;

заболевания желудочно-кишечного тракта —Е221, Е322, Е339, Е405, Е463.

Красители в пищевой промышленности применяются для окра­шивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других мо­лочных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных и рыбных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Боль­шинство натуральных красителей, например, бета-каротин (Е160а), антоцианин (Е163), куркума (Е100), карамель (Е150) и др. являются безвредными для человека, но не очень стойкими под воздействием физических и химических факторов. Синтетические красители обла­дают значительными технологическими преимуществами по сравне­нию с натуральными, дешевле дают яркие, легко воспроизводимые стабильные цвета.

Все красители, применяемые отечественной пищевой промыш­ленностью, разрешены для использования в соответствии с СанПиН 2.3.2.256—96, прошли гигиеническую экспертизу.