Типы предприятия общественного питания и их характеристики
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: 1. уровень обслуживания; 2. изысканность интерьера; 3. номенклатура предоставляемых услуг. Рестораны различают - по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран); - по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов. Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Обязательные требования: 1. вывеска световая с элементами оформления; 2. оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов; 3. наличие эстрады и танцевальной площадки; 4. наличие банкетного зала и отдельных кабин; 5. система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; 6. мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; 7. столы с мягким покрытием; 8. кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); 9. кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; 10. металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; 11. фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.); 12. сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; 13. скатерти фирменные белые или цветные; 14. салфетки полотняные индивидуального пользования; 15. смена столового белья после обслуживания посетителей; 16. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; 17. обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; 18. печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); 19. ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; 20. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; 21. выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя; 22. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; 23. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; 24. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов. Бар может специализироваться: 1. по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный), 2. по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами. Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей. Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей. Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе Обязательные требования: 1. вывеска обычная; 2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; 3. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; 4. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; 5. столы с полиэфирным покрытием; 6. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; 7. полуфарфоровая, фаянсовая посуда; 8. сортовая стеклянная посуда без рисунка; 9. салфетки полотняные индивидуального пользования; 10. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом; 11. разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации; 12. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание; 13. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. Столовая Столовая – это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда. Столовые классифицируются: - по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая); Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий. - по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы); Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания. - по обслуживаемому контингенту; Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами. Обязательные требования: 1. вывеска обычная; 2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; 3. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; 4. столы с гигиеническим покрытием; 5. металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; 6. полуфарфоровая, фаянсовая посуда; 7. сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.); 8. салфетки полотняные индивидуального пользования; 9. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом; 10. разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд; 11. наличие скомплектованных рационов питания; 12. самообслуживание; 13. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. Закусочная Обязательные требования: 1. вывеска обычная; 2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; 3. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; 4. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; 5. столы, кронштейны для приема пищи стоя; 6. металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; 7. полуфарфоровая, фаянсовая посуда; 8. сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.); 9. салфетки полотняные индивидуального пользования; 10. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом; 11. ценники; 12. разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд; 13. самообслуживание; 14. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро». Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.
Список использованной литературы
1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2008. - 392с. - (Экономическое образование). 2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2004. 3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально - культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2009. - 128с. 4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с. 5. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2008. - 168с. 6. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 320с. 7. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2008. - 386с. - (Экономическое образование) 8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009. - 352с. (Серия «СПО») 9. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2008. - 468с., ил. 10. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с. 11. Рестораны и бары. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3 12. Ваш ресторан. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html 13. Restus.ru ресторанный бизнес. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (198)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |