Сначала селёдку надо разморозить.

Как солить селёдку: рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski

Александр Волков-Медведев, с которым мы ездили на гастрофестиваль в Горно-Алтайск, а потом путешествовали по Горному Алтаю, работает шефом ресторана Ruski.

Это один из лучших ресторанов русской кухни в стране. Находится он на вершине небоскрёба «Око» в Москва-Сити. Там у них, на 85-м этаже, даже есть настоящая русская печь. Вот, Саша перед ней позирует, пока мимо проходит группа китайских туристов.

На Алтае он спросил меня, пробовал ли я его селёдку. Я сказал, что не пробовал. А потом пришёл и попробовал. Она оказалась отличной, слабосолёной и нежной, но с плотной, как у свежей рыбы, текстурой. Вот так её подают в Ruski.

Чёрный хлеб этот заварен на меду, и он по вкусу напоминает хороший тульский пряник. Рядом с филе селёдки лежит яйцо-пашот, а большие капли — яблочное пюре. То есть это деконструированный форшмак.

Но бог с ней, с деконструкцией: Саша сказал, что они в ресторане солят селёдку сами, и мне захотелось узнать рецепт. А он мне его рассказал и показал во всех подробностях — тем более, что их не очень много.

Теперь делюсь с вами.

Сразу скажу: универсального рецепта не существует. Всё зависит от конкретных селёдок и вкусов конкретного человека. Но рецепт из Ruski можно взять за базовый.

Саша говорит, что экспериментировал месяца два, прежде чем прийти к идеальному варианту, которым пользуется уже три года. Перепробовал видов двадцать селёдки — и атлантическую, и тихоокеанскую, и каспийскую. Остановился в итоге на атлантической — покупает у одного и того же производителя. Ловят эту рыбу зимой в районе Фарерских островов — Саша всегда внимательно читает этикетки на коробках.

С составом рассола он тоже определился не сразу, испытывал разные: и с сахаром, и без, и с самыми разными пряностями и специями. Засаливал по 10 кг в разных бочках, а потом отбирал лучшее с помощью слепых дегустаций. Вот так, чтобы вы знали, разрабатывают в ресторанах не только блюда, но и продукты.

Самому Саше нравится вариант с сахаром, но дегустации показали, что большинству людей нравится без. Специи в итоге он почти совершенно отбросил: «Они только всё портят». Оставил самые базовые.

В итоге пропорции стали такими: на 25 кг селёдки 20 л воды, 1,5 кг каменной соли (не слишком крупной, но и не слишком мелкой), 40 г чёрного перца горошком и 2 г лаврового листа. Всё это легко масштабируется под ваши нужды в меньшую сторону.

Повторюсь: конкретный рецепт у каждого может быть разный, но вот эти базовые пропорции рыбы, воды и соли работают очень хорошо:

Селёдка — 25

Вода — 20

Соль — 1,5

Эти цифры уже можно слегка варьировать, добиваясь безупречного лично для вас варианта.

А теперь сам рецепт

Сначала селёдку надо разморозить.

Размораживать надо сутки в холодильнике. В ресторане у Саши засаливают сразу по четверть центнера, так что рыба размораживается дольше — 2-3 дня.