Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см, ГдеЭ эф – эффективный фонд рабочего времени; К – количество календарных дней; П – количество праздничных дней; В – количество выходных дней; Т см – продолжительность рабочей смены. Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч. Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на май. Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
Утверждаю: Согласовано с собственником ____ Директор__________ «___»_________201__г «___»_____________201__г. График выхода на работу работников производства на __________________201___г.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная). Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений. В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме Из всего вышесказанного можно сделать выводы: При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием. Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы. В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор. При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа. Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности. В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении. Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения. Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.
Заключение
В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме (см. список литературы с . 25) Из всего вышесказанного можно сделать выводы: При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием. Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы. В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор. При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа. Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности. В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении. Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения. Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.
Список литературы
1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" 2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования 3 ГОСТ Р 50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения» 4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения 5 ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6 СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7 СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. 8 СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов». 9 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989. 10 Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. 11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г. 12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. 13 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г. 14 Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 15 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г. 16 Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 17 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г. 18 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. 19 Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. 20 Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г 21 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. 22 Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г. 23 Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г. 24 Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (396)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |