Методическое обеспечение

1.Методические указания по выполнению практических работ.

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замо­роженные продукты подвергают обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к исходному.

Отепление и размораживание — заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, про­мышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций — приведение продукта в состояние, удоб­ное для дальнейшего использования и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого ка­чества. Учитывая, что отепление — это процесс, обратный охлаж­дению, а размораживание — процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление. Представляет собой процесс постепенного повы­шения температуры охлажденных продуктов до уровня окружаю­щего воздуха при максимально полном сохранении их качества.

Отепление позволяет предотвратить отпотевание продуктов (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсе­менение поверхностей микрофлорой из воздуха.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как кон­денсирующаяся на них при повышении температуры влага не при­чиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упа­ковке при условии их быстрого употребления.

Для таких же продуктов, как плоды, овощи, баночные консервы, отепление необходимо.

Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя количество водяных паров и по возможности обеспечивая стерильность. Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на их поверхности точки росы. В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелатель­но. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движе­ния воздуха по мере повышения температуры поверхности про­дукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен избежать перегревания поверхности продукта и приблизить со­стояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоя­нию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при пе­ремещении его в новые условия исключается поверхностная кон­денсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционе­ры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоох­ладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи венти­лятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушива­ется в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, за­тем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосо­держания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он от­дает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлажда­ется и несколько увлажняется.

Во время отепления ускоряются физические, физико-химичес­кие, биохимические, микробиологические процессы в продукте. Для торможения микробиологических процессов воздух в камерах подвергают фильтрации, озонированию, УФ-облучению, а также используют другие способы обеззараживания воздуха.

Техника отепления различных продуктов в основном одинако­ва. Их размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуля­ция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабеля в шах­матном порядке с прокладкой реек между рядами; без упаков­ки — располагают в том же порядке, как при хранении, — на под­весных путях и стеллажах. Отепление продуктов с резкими специ­фическими запахами вместе с другими продуктами недопустимо.

Для отепления продукта должна быть подведена теплота, ко­личество которой равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине темпе­ратурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отепле­нии в воздухе, расходуется не только на его нагревание, но и на испарение влаги с его поверхности.

Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температур продукта.

На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температура воздуха постепенно повышается, и через 12—15 ч — в помещения с температурой 18 —20 ⁰С.

Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспе­чить высокое качество.

Размораживание. Технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу называют размораживанием. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повыше­ние температуры замороженного продукта. Процесс разморажи­вания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию.

При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или выше ее в зависимости от целей. Его прово­дят для придания продуктам свойств, близких к свойствам неза­мороженных (свежих) продуктов.

После размораживания некоторые продукты подвергают даль­нейшей переработке (мясо, рыба), используют для производства других продуктов (яичный меланж, овощи, творог) или употреб­ляют как готовые (ягоды, зелень, кулинарные изделия, вторые замороженные блюда и т. д.). В первых двух случаях конечная тем­пература продуктов в среднем составляет от -1 до +1 °С. При раз­мораживании продуктов, не требующих подогрева перед употреб­лением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей среды, а продуктов, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные изделия, вторые заморожен­ные блюда), — до 70°С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры го­товности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании продуктов, для которых не­обходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совме­щают с варкой, конечная же температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью готовы к употреблению.

Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при не­продолжительном хранении в размороженном состоянии может  ухудшиться их товарный вид.

Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с кулинарной обработкой.

Контрольные вопросы:

1. Цель проведения процессов отепления и размораживания?

2. Что такое процесс отепления?

3. Что такое процесс размораживания?

4. Где проводят процесс отепления?

5. Где проводят процесс размораживания?

Задания для СРСП:

1. Общие изменения продуктов в процессе хранения.

2. Условия хранения продуктов животного происхождения: охлажденных, мороженных и подмороженных.

3. Изменения продуктов животного происхождения при холодильном хранении.

Задание для СРС:

Оформить результаты практической работы № 6. Ответить на вопросы для самопроверки. Подготовиться к опросу по темам лекции и СРСП. Составить 30 тестовых заданий по темам лекции и практической работы № 6.