ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель занятия:получение навыков определения норм сырья различных кондиций, определения потребности в сырье.

Вариант № 1

Оснащение: Сборник рецептур блюд

 

Задача № 1

Задание:

1. На основании сборника рецептур определить норму вложения сырья различных кондиций;

 Составить калькуляционную карточку № 17,18,19.

Определить продажную цену блюда.

Исходные данные:

Номер карточки -17

Предприятие – кафе «Улыбка»;

Наименование блюда – Бутерброд с сыром;

Номер по сборнику рецептур – 3;

 

                                                                                                                 Таблица 12

                                                   Исходные данные

 

Порядковый номер калькуляции		№ 1 5.09.02.			№2 12.09.02.
№ п./п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма	Норма	Цена	Сумма
1	Сыр «Российский»	Определить	70-00	Определить	2,7	70-00	Определить
2	Масло сливочное	определить	50-00	Определить	1,0	50-00	Определить
3	Хлеб	определить	5-00	Определить	3,0	8-00	Определить

 

Заведующий производством – Зайцев Н.Н.

Калькуляцию составил – Смирнова Н.А.

Утверждено директором – Петровой И.Н.

 

Задача № 2

Задание: Пользуясь сборником рецептур, составьте калькуляции на следующие блюда:

Исходные данные:

1. Салат витаминный, если выход на порцию 150 г, 70 г.

2. Баклажаны тушеные, если выход составил 150 г.

Порядок выполнения задачи 1,2:

На основании исходных данных в задаче 1 составить калькуляцию на блюда

( смотри приложение Б).

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

5.Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.

Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов.

 

Вариант № 2

Оснащение: Сборник рецептур блюд

 

Задача № 1

Задание:

1. На основании сборника рецептур определить норму вложения сырья различных кондиций;

 Составить калькуляционную карточку № 17,18,19.

Определить продажную цену блюда.

Исходные данные:

Номер карточки 18

Предприятие – кафе «Встреча»;

Наименование блюда – Салат картофельный

Номер по сборнику рецептур – 71

                                                                                                                 Таблица 13

                                                    Исходные данные

 

Порядковый номер калькуляции		№ 1 12.09.02
№ п./п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	картофель	1,16	5-00	определить
2	Лук зеленый	0,21	10-00	определить
3	Сметана	0,15	35-00	определить
4	Соль	0,02	2-00	определить
5	Перец молотый	0,0002	200-00	определить
6	Укроп	0,03	50-00	определить

 

Заведующий производством – Зайцев Н.Н.

Калькуляцию составил – Смирнова Н.А.

Утверждено директором – Петровой И.Н.

 

Задача № 2

Задание: Пользуясь сборником рецептур, составьте калькуляции на следующие блюда:

Исходные данные:

1. Каша гречневая рассыпчатая, выход 250 г.

2. Каша рисовая рассыпчатая, выход 250 г.

Порядок выполнения задачи 1,2:

На основании исходных данных в задаче 1,2 составить калькуляцию на блюда

( смотри приложение Б).

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

5.Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.

Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов.

УЧЕТ СЫРЬЯ, ТОВАРОВ И ТАРЫ В КЛАДОВЫХ

Цель занятия – получение навыков оформления договора об индивидуальной материальной ответственности.

 

Вариант № 1

 

Задача № 1

Задание: Оформить договор об индивидуальной материальной ответственности

Исходные данные:

В целях обеспечения сохранности товаров и тары в кладовых АО «Юлия», действующее на основании устава , в лице директора Жукова Ивана Александровича, с одной стороны, и зав. складом Игнатовым К.С.(паспорт 32 00 номер 235642,выданным 18 отделением милиции г.Москвы 12.09.02), с другой стороны, заключили договор о нижеследующем:

1. Зав. складом Игнатов К.С. принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность введенных ему сырья, материалов и тары, находящихся на складе, и несет ответственность в установленном законом порядке.

2. Зав. складом обязуется:

Остальное продолжить самостоятельно.

3. Руководитель обязуется

Остальное продолжить самостоятельно.

4. В случае необеспечения заведующий складом сохранности средств определение ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

5. Договор вступает в силу с момента его подписания.

6. Договор составлен в двух экземплярах, один из которых находится у АО «Юлия», другой – у материально-ответственного лица

Порядок выполнения задачи:

Для выполнения данного задания необходимо знать продолжить пункты 2 и 3.

Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов.

 

Вариант № 2

 

Задача № 1

Задание: Оформить договор об индивидуальной материальной ответственности

Исходные данные:

В целях обеспечения сохранности товаров и тары в кладовых АО «Сластена», действующее на основании устава , в лице директора Смирнова Ивана Александровича, с одной стороны, и зав. складом Львова К.С.(паспорт 32 00 номер 235642,выданным 18 отделением милиции г.Москвы 12.09.02), с другой стороны, заключили договор о нижеследующем:

1. Зав. складом Львов К.С. принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность введенных ему сырья, материалов и тары, находящихся на складе, и несет ответственность в установленном законом порядке.

2. Зав. складом обязуется:

Остальное продолжить самостоятельно.

3. Руководитель обязуется

Остальное продолжить самостоятельно.

4. В случае необеспечения заведующий складом сохранности средств определение ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

5. Договор вступает в силу с момента его подписания.

6. Договор составлен в двух экземплярах, один из которых находится у АО «Сластена», другой – у материально-ответственного лица

Порядок выполнения задачи:

Для выполнения данного задания необходимо знать продолжить пункты 2 и 3.

Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов.

2.6. УЧЕТ СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель занятия: получение навыков составления отчетности о реализации и отпуске изделий кухни

Вариант № 1

Оснащение: Акт о реализации и отпуске изделий кухни.

Задача № 1

Задание: Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни за12 марта 200_ г.

Исходные данные:

                                                                                                                                                                                    Таблица 14

Исходные данные для заполнения акта о реализации

Номер калькуляционной карточки	Наименование готовых изделий	Розничная цена	Реализовано и отпущено по розничным ценам										По учетным ценам
			За наличный расчет		Буфетам		Работникам предприятия		И т.д.		Всего
			Кол-во	Сумма	Кол-во	Сумма	Кол-во	Сумма	Кол-во	Сумма	Кол-во	Сумма	цена	сумма
	Бутерброд с сыром	8-26	30	?	20	?	-	-	-	-	50	?
17	Салат картофельный	5-76	40	?	-	?	10	?	-	-	50	?
18	Салат картофельный с сельдью	7-37	20	?	-	?	-	-	-	-	20	?
25	Бифштекс	38-0	10	?	10	?	-	-	10	?	30	?
	Итого			?		?	?	?	?	?		?

 

Акт о реализации составила комиссия в составе: заведующего производством Краснова Р. П., контролера Васильевой И. Л.. К акту приложены документы: требование-накладная № 25, 68, заборные листы № 14, 18.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни за 12 марта 2004 г.

Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляется посредством заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (смотри приложение К) в суммовом выражении.

 

Вариант № 2

Оснащение: Составить дневной заборный лист

Задача № 1

 

Задание: Заполнить Дневной заборный лист за 24 марта 200_ года

Исходные данные:                                                                                                                                                                                 

Таблица 15

Исходные данные для заполнения Дневного заборного листа

Наименование изделий	Цена продажи	Отпущено количество (указать время)						Возвращено	Итого отпущено
		9-00	11-00	13-00	15-00	18-00	20-00		Кол-во	Сумма
Бифштекс	38-00	---	2	14	18	26	18	---	определить	определить
Плов	45-00	---	---	6	12	24	12	2	определить	определить
Жульон с грибами	55-00	---	---	---	2	18	24	---	определить	определить
Лосось жареный	40-00	---	---	---	6	24	10	---	определить	определить
Салат «Фирменный»	34-00	2	6	12	16	20	4	2	определить	определить
Итого

 

Работники мелкорозничной сети товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходным накладным, а продукцию кухни – по дневным заборным листам. Дневные заборные листы (смотри приложение Л) выписываются в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально- ответственного лица, выдавшего товар. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов.