Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста

Определение количества отходов.

В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

 

______________________________________________________________________________

 

3. Сологубова Светлана Андреевна

Определение количества отходов.

На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?

____________________________________________________________________________________

 

4. Богомолова Анастасия Андреевна  

Определение количества отходов.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов: вида птицы, категории упитанности, вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в разных сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляют исходя из поступления птицы полупотрошеной I категории. 

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются данными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

 

Расчет массы брутто

Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части

 

 

_____________________________________________________________________________________

5. Борзенкова Полина Евгеньевна

                                Определение количества отходов.

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

 

 

6. Грива Кристина Александровна      

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории

_____________________________________________________________________________________

7. Борзенкова Арина Евгеньевна

Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.

Рассчитайте продукты для 50 порций мяс­ного салата, если поступила говядина второй категории.

_____________________________________________________________________________

8. Фесенко Олег Павлович

Определение количества отходов и выхода частей туши

Определить количество отходов и потерь М_отх, кг, при холодной обработке М_б = 100 кг говядины I категории при %отх = 26,4%.

 

________________________________________________________________

 

9. Муранова Анастасия Алексеевна

Определение веса нетто гастрономических товаров

Массу нетто рассчитывают в такой последовательности:

Мб принимают за 100 %;

%отх находят по таблице;

Мн, %, рассчитывают по формуле Мн = 100 - %отх;

Мн, кг, определяют по формуле

Мн = Мб: 100(100 - %отх).

 

Задача. Определить массу М_н, кг, условного продукта, если М_б составляет 0,234 кг, а %_{о тх} при механической кулинарной обработ­ке — 35 %.

 

_____________________________________________________________________________________

 

10. Стрекаловская Надежда Сергеевна

Определение количества отходов.

Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

_____________________________________________________________________________

11. Кочнов Артём Дмитриевич

Определение количества отходов.

Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.

_____________________________________________________________________________________

12. Ердаков Артем Александрович

Определение количества сырья?

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?

_________________________________________________________________________

13. Кибардин Даниил Алексеевич

         Определение количества изделий из заданного количества сырья

Сколько штук пирожков печеных с капус­той можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капус­ты?

_________________________________________________________________________

 

14. Степашина Анастасия Вячеславовна

Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста

Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника рецеп­тур, если влажность муки 13,5%.

____________________________________________________________________________

 

15. Харчевников Даниил Денисович

Расчет массы брутто

Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части

 

Решение. М_б = М_ч-10 %

 

Следовательно, М_б = 68-100   = 200 кг. вых.части

                             34

 

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных I категории состав­ляет 200 кг.

________________________________________________________________________

16. Ракова Анна Александровна

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

_____________________________________________________________________________

17. Комаденко Ольга Николаевна

 

          Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

_____________________________________________________________________________

18. Мурашов Дмитрий Алексеевич

             Решение задач на определение массы нетто

Для расчета массы нетто или брутто традиционным способом (см. ранее) требуется найти количество отходов в процентах

(%отх).

Поскольку в таблицах нормативов для расчета сырья указана масса брутто и нетто сырья, рассчитанная на определенный выход

порций, массу нетто или брутто применительно к выходу иного количества порций можно рассчитать с помощью другого, более короткого способа — путем составления пропорции:

М*- Мн_ = М.      : Мн

Поскольку произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. ad = bc, то в данном случае:

Мб Мн = Мб Мн

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции:

при неизвестной массе нетто:

Мн_._ = М„ • М,,: Мб

при неизвестной массе брутто:

М«_ = М. _ М„_ _: Мн

Образец решения задачи

Задача: Определить массу нетто Мн , кг, условного продукта, если его масса брутто Мб составляет 0,234 кг, а по табличным данным для данного продукта при Мб=0,1 кг Мн = 0,065 кг.

_____________________________________________________________________________

19. Ивашин Александр Александрович

                   

Расчета массы отходов

Для расчета массы отходов находят установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значе­ние для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами,помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «%_отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:

1) массу брутто М_б принимают за 100%;

2) количество отходов %_отх, установленное для данного продук­та с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;

3) для определения количества отходов х в процентах от М_б со­ставляют пропорцию:

Мб: 100 = х :%о_Ш.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т.е. если a: b = c: d, то ad = bc. В данном случае

Мб • %отх = х • 100;

4)

с помощью основного свойства пропорции находят неиз­вестный член пропорции х, т.е. рассчитывают массу отходов М_отх, кг, по формуле:

Образец решения задачи

Решение:         М отх = ^Мб • %отх

_________________________________________________________________________

20.  Реутов Александр Германович

                       

 

Расчета массы брутто

Задача. Определить М_б, кг, условного продукта, если М_н состав­ляет 0,152 кг, а %_отх при механической кулинарной обработке — 35 %.

                                  ___М ^н  __

_____________________________________________________________________________