Общие требования безопасности

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 (ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)”

В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

                          

 

 

О Т Ч Ё Т

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

 

 

ОАО “Кондитерская фабрика Ударница ”

 

 

Студент  3 курса, гр. ПИ-07                                                       Ларькина М. С.

 

 Руководитель практики от предприятия                        

 

__________________________________                      ________________________

Должность, звание          Ф. И. О.                                                                                        (подпись)

                                                                                         “_____” ___________ 200___г.

 

 Руководитель практики от места учёбы                         

 __________________________________                      _________________________

                                                                                                                               (подпись)  

                                                                                         “_____” ___________ 200___г

 

Смоленск   2010

Содержание

1.История предприятия………………………………………………………….4

2.Структура предприятия………………………………………………………...6

3.Общие требования безопасности……………………………………………..7

4.Общие положения о пожарной безопасности……………………………….12

5.Описание продукта…………….……………………………………….……..13

6.Подготовка сырья к производству……………………………………………15

6.1. Основные виды сырья……………………………………………….......15

    6.1.1. Мука…………………………………………………………………15

    6.1.2. Сахар………………………………………………………………...16

    6.1.3. Жиры………………………………………………………………...18

6.2. Дополнительные виды сырья…………………………………………...18

    6.2.1. Молоко………………………………………………………………18

    6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок…………………………………19

    6.2.3. Пряности…………………………………………………………….21

    6.2.4. Разрыхлители……………………………………………………….21

    6.2.5. Какао-продукты…………………………………………………….21

7.Технология производства тортов…………………………………………….22

7.1. Механизированная поточная линия производства     бисквитных

тортиков в форме упаковки из фольги…………………………………………22

7.2. Механизированная поточная линия производства тортов длительного хранения………………………………………………………………………….24

8.Приготовление выпеченных полуфабрикатов……………………………. . 28

9.Кремы……………………………………………………………………….. ..30

9.1. Сливочные кремы………………………………………………………...30

9.2. Белково-сбивные кремы………………………………………………….31

10.Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………. . . . . . . . ... . 33

11.Технологические печи . . . . . . .………………………………………………35

11.1. Основные элементы печного агрегата…………………………………..36

  11.1.1. Пекарная камера……………………………………………………..36

  11.1.2. Генераторы теплоты…………………………………………………36

  11.1.3. Топка………………………………………………………………….36

  11.1.4. Топочное устройство………………………………………………...37

  11.1.5. Горелки……………………………………………………………….38

Список использованной литературы…………………………………………...40

История предприятия

Официально «Ударница» была основана в 1929 году, но история предприятия уходит корнями во вторую половину 19 века. С 1864 года на территории фабрики располагался «Шаболовский пиво-медоваренный завод торгового дома «Карнеева, Горшанова и Ко». Продукция Шаболовского завода была широко известна не только в Москве и других городах России, но и поставлялась ко двору его Императорского Величества. Производственные мощности завода стали основой для новой кондитерской фабрики «Ударница», созданной в 1929 году по приказу «Моссельпрома». В то время Московский Государственный Трест «Моссельпром» (Московское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности) являлся самым мощным в Советской России комбинированным пищевым объединением, в состав которого входили крупнейшие московские фабрики и заводы.

На сегодняшний день Кондитерская фабрика «Ударница» - одно из крупнейших пищевых предприятий на территории Москвы и являющаяся мощнейшим конкурентом таким производствам как: Рот-фронт, Красный Октябрь.

Как и любое известное предприятие, «Ударница» следит за своим имиджем, поэтому первое, что поражает при входе на территорию фабрики – её чистота и ухоженность. Территория с тщательно выровненным газоном, клумбами цветов, множеством деревьев похожа скорее на парк. Не ничего, что напоминало бы о производстве – ни труб, ни запаха, ни шума. Вместо этого необычные для фабрики здания, которые сохраняют атмосферу старой Москвы, в которых размещены розничный, пастильный, ремонто-монтажный и два мармеладных цеха, здания: столовой, котельной, библиотеки, метрологическая лаболатория и административный корпус. В цехах, где изготавливаются зефир, пастила, мармелад и другие «лёгкие сладости, на которых специализируется «Ударница», идеальная чистота. Все работники в белых халатах, специальных головных уборах и перчатках.

Производственный процесс полностью автоматизирован. «Ударница» активно инвестирует средства в современное производственное оборудование. Построены эффективные очистные и шумозащитные сооружения, установлено новое оборудование для управления энергоснабжением технологических процессов.

Главная особенность данного предприятия – специализация на определённом сегменте. Отсюда и стабильно высокое качество продукции фабрики. Вся продукция предприятия сертифицирована и полностью соответствует ГОСТам, техническим условиям и санитарным нормам. Для производства используются натуральные ингредиенты и разрешённые государственной санитарно-эпидемиологической службой добавки. Вода и даже воздух для приготовления изделий проходят систему очистки и обеззараживания. С целью исключения попадания посторонних предметов в продукцию в процессе её производства проводится ряд стадий фильтрации полуфабрикатов. Сырьё, тара и другие материалы, поступающие на производство проходят микробиологический, радиологический и физико-химический контроль.

«Ударница» уже много лет показывает пример социально – ответственного предприятия, которое заботится о своих сотрудниках. На фабрике осуществляется многоступенчатое медицинское обслуживание.

 

Структура предприятия

 

Общие требования безопасности

1.К выполнению работ могут быть допущены лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и группу по электробезопасности. Эти лица могут выполнять работу, которая по заключению медицинских органов не противопоказана им по состоянию здоровья и только после прохождения вводного инструктажа, инструктажа на рабочем месте, а в ряде случаев и обучения по охране труда с последующей периодической проверкой знаний.

2. Самостоятельно выполнять новую для них работу работники имеют право только после прохождения стажировки (в течении 2-14 смен), последующей проверка приобретенных навыков безопасных приемов работы и соответствующего оформления этого в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. Конкретное время стажировки указано в каждой из Инструкций по охране труда по профессиям или видам выполняемых работ.

3. Работники должны:

- соблюдать требования охраны труда, установленные Законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда;

- правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха; проходить обязательные (при поступлении на работу) и периодические (в течении трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

- выполнять только ту работу, которая соответствует их трудовым обязанностям, профессии, квалификационной характеристике и заданию производителя работ (должностного лица фабрики);

- немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

- использовать средства производства (в т.ч. здания, сооружения, машины, оборудование, инструмент, приспособления, сырье) предусмотренные технологией выполнение работ, пользоваться необходимыми для ее безопасного выполнения средствами защиты;

- знать опасные и вредные производственные факторы, характерные для их профессии и выполняемой работы и учитывать их возможное воздействие;

- знать и выполнять требования инструкций о мерах пожарной безопасности соблюдать и поддерживать противопожарный режим, уметь правильно пользоваться первичными средствами пожаротушения и оказания доврачебной помощи и знать места их расположения;

  - не применять открытый огонь в пожароопасных зонах, регулярно проводить уборку рабочего места и очистку оборудования от материалов, готовой продукции пыли и отходов; использованные обтирочные материалы и промасленную ветошьубирать в металлические ящики с крышками;

- не превышать установленные нормы перемещения тяжестей вручную;

- перед выполнением работ по санитарной обработке, техническому обслуживанию, профилактическому осмотру и ремонту машин, установок, аппаратов и другого оборудования отключать его от источника энергии (отключить от электросети, заглушить двигатель и т.п.), перекрывать запорную арматуру па соответствующих трубопроводах, на пусковых устройствах вывешивать соответствующие запрещающие плакаты: "НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ!" "НЕ ОТКРЫВАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".

Если выполнение части работ по техническому обслуживанию машин без отключения невозможно, то, в порядке исключения, допускается их выполнение при обязательном соблюдении требований установленных для этих случаев другими нормативными документами фабрики.

включать и выключать пусковые устройства электрооборудования    сухими руками;

- соблюдать требования безопасности изложенные в инструкциях (руководствах) по эксплуатации изготовителей машин и оборудования и инструкциях по их эксплуатации и охране труда фабрики, принимать меры но предупреждению опасных аварийных ситуации;

- правильно применять и использовать коллективные и индивидуальные средства защиты;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию и средствам индивидуальной и коллективной защиты;

- передвигаясь по территории предприятия держаться левой стороны полосы для движения, не заходить в опасные зоны, обозначенные соответствующими ограждениями и знаками (места производства земляных и других работ, нависания снежных наносов и ледяных наплывов (сосулек) и т. д.), следить за состоянием пути следования;

- при обнаружении в работе оборудования каких-либо неисправностей или нарушений технологического режима, работник обязан (если неполадки не требуют аварийной остановки оборудования) немедленно выяснить причины и устранить их (если это его обязанность) или сообщить о случившемся непосредственному руководителю работ и (или) соответствующей службе (например ремонт эксплуатационной). Совместно с ними принять решение о его останове или изменении режима работы.

Выявленные недостатки (неисправности) основного или вспомогательного оборудования, а также нарушения в технологии, и принятые меры должны быть занесены в производственный журнал или журнал приема и сдачи смены (где они ведутся).

4. 3апрещается:

• находиться на рабочем месте в болезненном состоянии, состоянии алкогольного, наркотического и токсикологического опьянения.

• употреблять спиртные напитки, препараты, содержащие наркотики (кроме случаев их назначения лечащим врачом и при условии если их прием не является противопоказанием для допуска к конкретной работе);

• производить работу на неисправном оборудовании, в том числе при неисправности или отсутствии предусмотренных конструкцией контрольно-измерительных приборов, средств автоматики, пусковой аппаратуры, блокировочных устройств, заземления, технологической оснастки инструмента, защитных ограждений, а также при отключенной и неудовлетворительно функционирующей аспирации и местной вытяжной вентиляции;

• переходить на ручное управление оборудованием (процессом) в штатном
режиме работы автоматизированной системы управления без согласования с непосредственным руководителем работ;

• отключать блокировочные устройства, функционально связанные с производственным оборудованием и производственным процессом, а также производить пуск оборудования и его работу с неисправной (или выведенной из действия) основной и дублирующей системами блокировки;

• применять для выполнения работ по регулированию (наладке) оборудования или его элементов инструмент и приспособления, не
предусмотренные технологической картой, находиться в опасных зонах
действия рабочих органов технологических установок и аппаратов, и
вводить в них неинвентарный инструмент и приспособления;

• производить наладку, техническое обслуживание узлов, элементов оборудования (в т.ч. и электроустановок), трубопроводов, находящихся в
режиме работы и (или) под напряжением;

• выполнять работы, не входящие в трудовые обязанности работника, без
разрешения руководителя работ, за исключением случаев ликвидации
бедствий и оказания доврачебной помощи.

• нахождение пешеходов в штатных ситуациях на территориях:

-между котельной и пастильным цехом;

-между пастильным цехом и розничным цехом, трансформаторной
подстанцией и складом тары (строениями №№18,19,20) кроме случаев:

а) прохода со стороны мармеладного производства в столовую настильного цеха и возвращения из нее тем же путем;       

б) выполнения должностных обязанностей, обусловленных обязательным нахождением на этой территории или проходом через нее.

 

Общие положения о пожарной безопасности

1. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия своим приказом.

2. Ответственные лица за пожарную безопасность обязаны обеспечить соблюдение на вверенных им участках работы установленного противопожарного режима, в том числе:

· организовать надлежащий контроль за местами для курения;

· соблюдать нормы и правила складирования сырья, тары, готовой продукции
вспомогательных материалов;

· следить за уборкой горючих отходов и пыли, хранением промасленной одежды, ветоши;

· иметь схемы с инструкциями по обесточиванию электрооборудования в случае пожара и окончания рабочего дня;

· руководствоваться инструкциями по пожарной безопасности при проведении
огневых и других пожароопасных работ;

· разработать и вывесить памятки по осмотру и закрытию помещений после окончания работы;

· следить за исправностью приборов отопления, вентиляции, электроустановок, технологического оборудования и немедленно принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей, могущих привести к пожару;

содержать в постоянной готовности к действию имеющиеся средства пожаротушения, связи и сигнализации.

 

Описание продукта

Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризую­щиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверх­ности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.

Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.

Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковидный. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерско­го производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).

В производстве кремов основным процессом является сбивание мас­ла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается возду­хом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоко­ладной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.

Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране, характеризуют­ся высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийно­го сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).

Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и долж­ны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение со­ставляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые должны храниться при темперагуре не выше 18° С и относитель­ной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 суток, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками до 1 мес.