Отделка выпеченных полуфабрикатов

Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными полу­фабрикатами, оформление верхней поверхности.

Подготовка выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверхности от деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, такие как бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты обычно пропитывают ароматизированными сиропами. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-3 мм. Ее наносят пу­тем намазывания крема или начинки на поверхность одного полуфабриката или нарезанной его части и покрывают другой.

Художественное оформление тортов и пирожных производят путем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различ­ной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовлен­ный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают раз­личные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наиболее тонких фи­гур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бумажные конусообразные трубочки, которые называют «Корнетики». Для получения высокого каче­ства фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наи­лучшим в этом отношении является сливочный (масляный) крем.

Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией. На механизированных предприятиях отделку неко­торых видов тортов производят на специальном автомате, который пред­назначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанав­ливать в линию изготовления тортов, и он может работать самостоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся к транспортеру. Различные кремы из бункеров наносятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем вариации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.

В производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки  полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Эти же отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно-коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого изготавливают соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замешивают в  машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителем и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и перемешивают еще минуту. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать следов замеса. Влажность теста 30-32%.

 

Технологические печи

Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи и электропекарные шкафы.

По производительности печи могут быть разделены на следующие группы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100 кг/ч.

По способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры конди­терские печи делят на:

• печи канальные или муфельные. В этих печах топливо сжигается в
топках. Горячие газы проходят через систему каналов, расположен­ных в верхней и нижней частях пекарной камеры;

• печи, работающие на твердом, жидком или газовом топливе;

• печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. В газовых пе­чах этого типа внутри пекарной камеры помещаются горелки, и газ
сгорает непосредственно в камере; в электрических печах в камере
находятся элементы электрических сопротивлений либо лампы нака­ливания.

По типу конвейера и пода печи делят на:

• печи с цепными конвейерами, каждый из которых состоит из двух
параллельно расположенных цепей, на которые укладывают ме­таллические противни (трафареты). Разновидностью этих печей
являются печи с пластинчатым или трубчатым конвейером. Эти
конвейеры имеют две параллельные цепи, которые спарены меж­ду собой отрезками труб. Изделия выпекаются на трафаретах, укла­дываемых на конвейер.

• печи с ленточными конвейерами, выполненными из стальной пле­теной сетки или из стальной перфорированной ленты. Изделия
выпекаются непосредственно на ленте конвейера.

• печи с ротационным конвейером, в которых изделия выпекаются на
трафаретах.

 

 

Основные элементы печного агрегата

Промышленная печь, в которой производится выпечка мучных кондитерских изделий, состоит из пекарной камеры, генератора тепло­ты (нагревательных устройств, расположенных в пекарной камере), теплопередающих устройств, ограждений пекар­ной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измери­тельных приборов.

 

Пекарная камера

Является элементом печи, в котором протекают физические, коллоид­ные, микробиологические и биохимические процессы. В результате них процессов тестовые заготовки превращаются в мучные кондитерские изделия или полуфабрикаты.

Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и органи­зации производственного процесса. Печи кондитерского производства выполняются с тупиковыми или тоннельными (сквозными) пекарными камерами.

 

Генераторы теплоты

Пекарная камера большинства современных кондитерских печей на­гревается за счет теплоты, поступающей от генератора. Генераторами теп­лоты могут быть топки (при сжигании твердого топлива), топочные уст­ройства (при использовании жидкого и газообразного топлива), газовые горелки, форсунки для жидкого топлива, трубчатые электронагреватели (ТЭНы).

Топка

Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответ­ствовать роду сжигаемого топлива. Топливом для этих топок служат ант­рацит, каменные и бурые угли, торф и дрова хвойных и лиственных пород.

Топка (рис. 3) состоит из колосниковой решетки 4, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 1 и поддувала 3.

Шуровочная плита является элементом топочного гарнитура в кото­рый, кроме того, входят топочная рама с загрузочной и поддувальной дверцами, комплект колосников, колосниковая рама, шиберы и смотровые лючки. Топочная рама крепится к кирпичной кладке топки болтами. Шу­ровочная плита устанавливается наклонно: одним концом опирается на выступ топочной рамы, а другим - на внутреннюю кладку топки. Сверху плита обмуровывается одним слоем огнеупорного кирпича.

Колосниковая рама укладывается горизонтально и опирается одной стороной на выступ шуровочной плиты, а другой на внутреннюю клад­ку топки.

Для регулирования процесса сжигания топлива в топке применяют­ся шиберы (заслонки) - подъемные, поворотные и золотниковые разных типов и размеров. Шиберы располагают вертикально или горизонтально и управляют с помощью тросов и блоков, рычагов и зубчатых передач.

Рис.3. Топка печи, предназначенная для сжигания твердого топлива

 

Топочное устройство

Служит для сжигания газообразного и жидко­го топлива в современных тоннельных печах с рециркуляцией продуктов сгорания.

Принципиальная схема рециркуляционного обогрева тоннельной печи представлена на рис. 4. Топливо (газообразное или жидкое) по­дается в форсунку 5, смешивается с воздухом и сгорает в цилиндрической топке 6. Снаружи цилиндрическая топка охлаждается отработанными га­зами, которые затем поступают в камеру смешения 7, где и смешиваются с горячими газами, выходящими из топки. Температура газов в камере смешения 500-550° С. По распределительным каналам 8 они поступают в нагревательные каналы 2, расположенные сверху и снизу тоннельной пе­карной камеры У. Отработанные газы отсасываются рециркуляционным вентилятором 3. Часть газов направляется снова в систему для разбавлений острых газов, а остальные - через заслонку 4 выбрасываются из системы в дымовую трубу.

Рис.4. Принципиальная схема топочного устройства

 

Горелки

Подразделяют на инжекцнонные горелки низкого и средне­го давления для сжигания газа в топках и горелки низкого давления с принудительной подачей воздуха.

Инжекционные горелки среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха систе­мы (рис.5) используются в печах. Такая горелка состоит из четырех сопел с самостоятельными смесителями 2. Газ подается в кор­пус горелки 5 через регулирующий кран 4. Давление газа контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 1 с индивидуальным подводом газа.

Регулирование количества воздуха в зависимости от расхода газа основано на том, что при различных расходах газа изменяется давление в мембранной камере 6. Вследствие этого при деформации мембраны 8 сжимается пружина 9 и тяга 10 перемещается с цилиндрическими заслонками 11. При этом изменяются площади отверстий, через которые воздух поступает к газовым соплам 3. В горелке предусмотрен подвод вторичного воздуха непосредственно к корню факела через трубу 7.

 

Рис. 5. Инжекционная газовая горелка.

 

Длябезопасности эксплуатации газовых горелок устанавливают автоматический клапан-отсекатель, прекращающий подачу газа при сниже­нии его давления ниже допустимого предела.

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производст» Кн. 1. Под ред. С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков. - М. Высш. шк., - 2001. - 703с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий Учебное пособие.-М. ДеЛи, 2000.-448с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Техноглогия приготовления мучных кондитерских изделий.-М.Мастерство;Высшая школа, 2001.-320с.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. Питер, 2004. - 480с.

5. www.shemz.ru