Пищевая ценность и калорийность кондитерских изделий

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 5 - Калорийность некоторых изделий и продуктов, на 100г продукта

Из таблицы можно сделать вывод, что кондитерскиеизделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами.

Таким образом, диапазон энергетической ценности составляет от 250 до 650 Ккал.

Потребительские свойства кондитерских изделий

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном растворе хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Заключение

Проанализировано состояние современного рынка кондитерских изделий. Рынок кондитерских изделий – достаточно емкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития. На рынке доминирует отечественный производитель.

Среди регионов лидерами по производству сахаристых кондитерских изделий по итогам прошлого года стали Московская область, г. Москва, Белгородская, Липецкая, Самарская, Владимирская, Пензенская области и г. Санкт-Петербург. Доля Московской области в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий превышает 15%, г. Москвы - 12,5%, Белгородской области - 7%, Липецкой области - около 6,5%, Владимирской и Самарской областей - по 5% и г. Санкт-Петербурга - 4,1%. от общего объёма рынка.

По данным исследования компании Intesco Group «Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010», около 40% всего объема российского производства кондитерских изделий приходится на Центральный Федеральный округ. Приволжский Федеральный округ в данной структуре занимает четвёртую часть. Доля Сибирского - более 12%, Северо-Западного – около 10%, Уральского – около 5,5%, а Дальневосточного Федерального округа около 1,5%.

Российские производители помимо конкуренции с продукцией западных компаний вынуждены конкурировать и с дешевой продукцией, завозимой из ближнего зарубежья. Чувашии наблюдается снижение индекса потребительских цен.

Были изучены классификации кондитерских изделий по различным видам документов: ГОСТ 53041-2008 - Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Общие технические условия, ОКП и ТН ВЭД России.

 Изучив пищевую ценность и калорийность кондитерских изделий можно сказать, что они являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Таким образом, было исследовано состояние современного рынка кондитерских изделий, изучили классификацию кондитерских изделий, исследовали пищевую ценность и калорийность кондитерских изделий, изучили потребительские свойства кондитерских изделий.

Список использованной литературы

1. Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : тропические и субтропические плоды, алкогольные напитки, кондитерские товары : учебное пособие / С. Н. Гамидуллаев и др. - СПб. : Альфа , 2000. - 429 с 

2. ГОСТ 53041-2008 - Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

3. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник [Текст] / Л. Г. Елисеева и др. ; - М. : Междунар. центр финансово-экон. развития , 2006. - 799 с

4. Исследование рынка кондитерских изделий «РБК. Исследования рынков» [Электронный ресурс] URL: http://www.aup.ru/news/2010/12/23/4532.html (дата обращения: 13.01.2011).

5. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Н. С. Казанцева . - М. : Дашков и К' , 2007. - 399 с

6. Кауц Е.В.-Кондитерское производство.-2010.-№1.-С.6-7

7. Козырев С. Назад в будущее. Обзор российского рынка кондитерских изделий. [Электронный ресурс] / С.Козырев // Исследования компании WorkLineResearchURL:http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2009&number=112&article=1373(дата обращения: 13.01.2011)

8. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий(2-е изд., испр. и доп.) учебник/ Л.С. Кузнецова. - М.: Изд. центр "Академия" 2009 г. - 480с.

9. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия: пер. с англ. [Текст] / Д. Мэнли - СПб. : Профессия , 2005. - 558 с.

10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: НОРМА, 2006. – 488 с.

11. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов./М.А. Николаева - М.: Экономика, 2007г. - 288с.

12. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993г.N 301 (в ред. Изменений NN 1- 30 ОКП) (с изменениями) (фрагмент) [Электронный ресурс]: справочная информация подготовлена специалистами АО «Консультант Плюс». – Режим доступа: ИПС «Консультант» (дата обращения: 21.02.2011).

13. Рынок кондитерских изделий «РБК.Исследования рынков». [Электронный ресурс] URL: http://www.aup.ru/news/2011/01/11/4550.html (дата обращения: 03.02.2011).

14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : учебник / И. П. Чепурной . - 3-е изд . - М. : Дашков и К' , 2007. - 414 с.