Качественная характеристика готовой продукции

 

Показатели безопасности

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,002

 

 

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в г, в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (колиформ)	Сульфит- редуцирую- щие клостридии	S.aureus	Патоген- ные, в т. ч. Сальмо-неллы
1	2	3	4	5	6	7
Варёно-копчёные колбасы	-	1,0	0,1	1,0	25

Пищевая ценность (в 100 г продукта)

 

Критерии и показатели	Единицы измерения	Допустимые уровни		Примечания
		Норми- руемые	Марки- руемые
Белок	г, не менее	12	+
Жир	г, не более	22	+
Энергетическая ценность	ккал	230-250	+
Поваренная соль	г, не более	1,8	+
Крахмал	г, не более	5	-

Органолептические показатели

(приложение Б).

 

СЫРЬЕВОЙ И ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТЫ

 

Таблица 1 «Групповой ассортимент изделий, тонн в смену»

 

Групповой ассортимент	Количество тонн в смену
Варёно-копчёные колбасы	20 тонн

 

Таблица 2 «Структура ассортимента»

 

Групповой ассортимент	Сменная выработка, %	Сменная выработка, т
1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта	20	4
2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта	20	4
3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта	20	4
4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта	20	4
5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта	20	4
Итого:	100%	20 тонн

 

 

Таблица 3 «Сменная выработка изделий».

 

Наименование изделий	Нормативная документация	Сорт	Сменная выработка, т
1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта	ГОСТ 16290	Высший	4
2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта	ГОСТ 16290	Высший	4
3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта	ГОСТ16290	Высший	4
4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта	ГОСТ 16290	1 сорт	4
5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта	ТУ 49 РСФСР 364	Высший	4

 

 

Рецептуры варёно-копчёных колбас

Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий и рецептуру.

1. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная высшего сорта  40

свинина жилованная полужирная        35

                        грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 80                                                     мм, шириной и высотой 4 5 мм                                     25

итого                                                   100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

   соль поваренная пищевая                        3000

                         натрия нитрит                                    10

сахар-песок                                        200

перец черный или белый молотый        100

                         кардамон или мускатный орех молотые   30

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.

 

 

2. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

                           говядина жилованная высшего сорта   75

           шпик свиной хребтовый кусочки не более 6 мм   25

                           итого                                               100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                            соль поваренная пищевая                    3000

                            натрия нитрит                                        10

                            сахар-песок                                     200

                            перец черный или белый молотый     150

                    кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.

 

 

3. Колбаса варено-копченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                            говядина жилованная высшего сорта    25

                            свинина жилованная нежирная        25

                            свинина жилованная жирная или грудинка кусочками размером не более 6 мм                                              50

                            итого                                              100

 

 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                            соль поваренная пищевая                  3000

                            натрия нитрит                                       10

                            сахар-песок                                    200

                            перец черный или белый молотый    150

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.

 

4. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                            говядина жилованная 1 сорта      65

                            грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не        более 8 мм                                                                             35

                             итого                                              100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                            соль поваренная пищевая                   3000

                             натрия нитрит                                       10

                             сахар-песок                                     200

                             перец черный или белый молотый 100

                             перец душистый молотый                        50

                             кардамон или мускатный орех молотые30

Оболочки. Круга говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер . Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 332.

 

5. Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)

 Сырье несоленое, кг на 100 кг:

                           говядина жилованная 1 сорта      20

                           говядина жилованная жирная      80

                           итого                                              100

 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

                           соль поваренная пищевая                3000

                           натрия нитрит                                    10

                           сахар-песок                                    200

                           перец черный или белый молотый     150

                           перец душистый молотый                60

                    мускатный орех или кардамон молотые 30

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина 15 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу. Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки — 68 %.