РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. Площади отделений рассчитывают исходя из: · продолжительности технологического процесса; · норм площади на единицу оборудования, в зависимости от мощности в приведённых тонах; · санитарных норм площади на одного человека; Для этого мощность в физических единицах переводят в приведённые тонны с использованием коэффициента 1,8.
Таблица 9 «Перевод в приведённые тонны»
Общую площадь считаем по укрупнённым нормам на 1 приведённую тонну. 202,5м х 36 = 7920м2. Площадь вспомогательных помещений составляет 20% от площади основных помещений, следователь площадь вспомогательных помещений составляет 1584м2. Общая площадь равна 9504м2.
Компоновка цеха
Все помещения для производства колбасных изделий и полуфабрикатов делятся на две части: холодную и тёплую. В холодной части размещают: камеры накопления и размораживания мяса, отделения сырьевое, измельчения мяса, посола мяса, шприцевания колбас, камеры осадки колбас, охлаждения и хранения варёных колбас, сушилки, камеры хранения мясных полуфабрикатов, экспедецию. В тёплой части размещают термическое отделение, отделение варки окороков и кулинарных изделий, производства субпродуктовых изделий, мойки и хранения тары, моечные, отделения подготовки специй, склады. При компоновке многоэтажного здания цеха необходимо, чтобы охлаждаемые помещения располагались в одной секции здания, неохлаждаемые - в другой. Помещения, выделяющие избыток тепла (термическое отделение) следует располагать у наружных стен корпуса здания. Со стороны, примыкающей к холодильнику, проектируют камеры размораживания и накопления мяса (для каждого вида мяса – отдельная камера) и отдельную камеру для размораживания субпродуктов. Бытовые помещения могут располагаться в административно-бытовом корпусе, соединённом с производственным цехом мостиком по второму этажу или галереей. Реализация готовой продукции предусматривается автотранспортом. Целесообразно предусмотреть контейнерную отгрузку колбасных изделий. При выборе этажности необходимо учитывать не только производственную мощность цеха и ассортимент выпускаемой продукции, но и градостроительные требования, т. е. этажность основных предприятий промышленной зоны. При одноэтажном решении технологический поток располагают в одной плоскости. Целесообразно объединять помещения, имеющие одинаковые температурно-влажностные режимы, сохраняя при этом их технологическую поточность. При одноэтажном решении и небольшой мощности производства допускается сырьевое отделение, отделение производства полуфабрикатов (за исключением пельменей), а также отделения приготовления фарша и шприцовочное размещать в одном помещении. Многоэтажное решение имеет вертикальную поточность производства: сырьё из холодильника передаётся по верхнему этажу; цикл движения колбасных рам завершается в пределах одного этажа. При разработке компоновочных решений помещений колбасного цеха полезно использовать следующие рекомендации: при проектировании колбасного цеха в составе мясокомбината следует предусмотреть возможность подачи в сырьевое отделение парного мяса.; при многоэтажном исполнении камеры накопления и размораживания сырья размещать на верхнем этаже рядом с сырьевым отделением; с целью рационального использования сырья проектировать комбинированную разделку туш и выпуск мясокостных полуфабрикатов, а для предприятий большой мощности – дообвалку кости с последующим использованием мясной массы в рецептурах колбасных изделий, с разработкой мероприятий по рациональному использованию кости или костного остатка; в сырьевом отделении предусмотреть охлаждаемое помещение для сбора кости перед подачей её на дальнейшую переработку или в холодильник; оборудование для измельчения мяса перед посолом допускается размещать в сырьевом отделении; отделения посола сырья, приготовления фарша и шприцовочное могут быть расположены в горизонтальной или вертикальной плоскости; шприцовочное отделение, отделение подготовки оболочки, камера осадки и термическое отделение целесообразно размещать на одном этаже; отделение приготовления чешуйчатого льда. А также склады для кратковременного хранения материалов, соли, белковых добавок следует располагать рядом с отделением приготовления фарша; сушильные камеры для полукопчёных и копчёных колбас рекомендуется проектировать раздельно; целесообразно проектировать сушилки туннельного типа вместимостью от одно- до четырёхсуточной выработки колбас; варку окороков проектируют в отдельном помещении; для производства ливерных колбас предусмотреть самостоятельное помещение и отдельную камеру хранения этих изделий; колбасные рамы и палки перед подачей в шприцовочное отделение должны пройти санитарную обработку; термическую обработку варёных колбас целесообразно проектировать в термоагрегатах; при многоэтажном исполнении отделения охлаждения и хранения продуктов, упаковку, экспедицию следует располагать на первом этаже.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства. Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства. При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы, подобрано оборудование для производства варёно-копчёных колбасных изделий, а так же рассчитано необходимое число рабочих, задействованных на данном предприятии. Индивидуальным заданием по курсовой работе было разработка проекта колбасного цеха мощностью 20 т в смену, предусмотрев при этом выпуск варёно – копчёных колбас. В ходе расчета курсового проекта были получены следующие данные: - общее количество перерабатываемого сырья – 20000 кг; - необходимое количество туш: КРС – 246, свиней – 186; - общее количество ( в год ): ящиков – 341700; оболочки – 6568800 м; клипс – 6120 кг. - общее число единиц технологического оборудования составляет – 13; - общее количество рам – 335 шт, а принятое количество термокамер – 4 шт; - всего по цеху 41 рабочий; - общая площадь колбасного цеха составляет 9504 м2;
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003. 2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2010. -582с. 3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 2006.-272с. 4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 2004.-392с. 5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с. 6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 2009. -296с. 7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с. 8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 2007.-138с. 9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 2010.-224с. 10. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2006. -349с. 11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 2008, -272с. 12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2006.-578с. 13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2007.-367с. 14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с 15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 864 с. 16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 2008.-302с. 17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (223)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |