Практическое занятие №7.

Практическое занятие №4.

Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления пф из рыбы.

Цель работы: Освоение навыков подбора технологического оборудования, инвентаря, инструмента при приготовления пф из рыбы.

ПФ из рыбы готовят в рыбном или мясорыбном цехах.

Схема линии обработки рыбы с костным скелетом.

Практическое занятие №5.

Тема: Тренинг по освоению правила эксплуатации рыбоочистительной машины.

Цель работы: Освоение навыков работы использование рыбоочистительной машины.

Рыбоочистительная машина предназначена для очистки от чешуи.

Машина состоит из:

· Скребка с ножами

· Рукоятка

· Гибкий вал

· Электродвигатель

· Пускового устройства

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют надежность крепления двигателя и устройстанавливают скрепок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. После окончания работы скрепок промывают.

Практическое занятие №6.

Тема: Организация рабочих мест при обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Цель работы: Научиться организовывать рабочие место по обработке мясных продуктов, домашней птицы. Освоить навыки подбора технологии оборудования, инвентаря, инструментов.

ПФ из мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика готовят в мясном и птицегольевом цехе.

Оснащение цехов зависит от объёма производства, оборудования расположено по ходу технологического процесса. Инвентаря, инструменты маркируют в зависимости от преднадлежности сырья. Если используют цветные доски, то маркировка следующая:

· Красная доска - для сырого мяса и субпродуктов из мяса.

· Желтая доска – для птицы и субпродуктов из птицы.

Рабочие место для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы рабочие место составляло 1.20в длину и 0.8 в глубину.

Практическое занятие №7.

Тема: Организация рабочего места по приготовлению пф из котлетной массы.

Цель работы: Освоение навыков организации рабочего места по приготовлению пф. Изучение технологического процесса приготовления рубленых изделий из мяса.

1. Для приготовления пф из рубленого мяса оборудуются рабочие место повара с учётом выполнения операций по приготовления фарша, дозировка и формовка пф, также устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванна для замачивания хлеба, мясорубки, фаршемешалка и универсальный привод.

1-ванна передвижная с мясом, 2-ящик для хранения разделочных досок, 3,10-столы рабочие, 4,11- доски разделочные, 5,9,13-ящики для хранения инструментов, 6-мясорубка, 7-фаршемешалка, 8-котлетоформовочная машина, 12-полка для хранения специй и панировочной крошки, 14-стеллажи передвижной для лотков, 15-ванна передвижная с подготовленной к рубке мякотью, 16-ванна передвижная для размачивание черствого хлеба.

2. Для получения высококачественного фарша монтируется набор из подрезной и ножевой решеток, и одного двухстороннего ножа в мясорубке. Вместо мясорубки для получения фарша можно использовать много функциональные комбайны, куттеры и термомиксеры. 

Практическое занятие №8.

Тема: Отработка практических приёмов безопасной эксплуатации мясорубки, куттера.

Цель работы: Изучить принципы работы и правила эксплуатации электромясорубки и куттера.