Лабораторная работа №3.

Тема: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление пф.

Цель занятия: Приобрести практический опыт обработки и разделки рыбы, приготовления пф.

Последовательность технологических операций:

· Определение доброкачественность рыбы органолептическим способом.

Жабры, глаза, структура ткани.

· Организация рабочего места.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, оборудования для обработки рыбы.

· Оттаивание рыбы в зависимости от размера.

· Отчистка от чешуи, удаление плавников, потрошение.

· Промывание .

· Обсушивание.

· Приготовление пф.

Филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

Филе без кожи и костей.

Приготовление пф для варки, жарки, припускания, жарки на гриле.

· Определение качества обработанной рыбы и пф из рыбы.

· Хранение рыбных пф при температуре 0-4 С, 24 часа.

Лабораторная работа №4.

Тема: Приготовление пф из рыбной котлетной массы.

Цель занятия: Приобрести практический опыт приготовление пф из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и пФ из неё. Научиться экономному расходованию сырья.

Оборудование: холодильный шкаф ШХ-08, мясорубка МИМ-105, стол для нарезания пф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь: доска разделочная с маркировкой «РС» лотки для укладывания рыбы и пф, ножи поварской тройки, лопатка для формирования котлет, ёмкости для панировок, льезона, фарша, сито.

Сырье: рыба( сом, судак, треска, окунь морской), мука, яйца, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук, дополнительное сырьё.

Последовательность технологических операций:

· Операция 1. Организация рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря.

· Операция 2. Подготовка мясорубки к работе.

· Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы.

· Операция 4. Приготовления пф из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели рыбные, тельное из рыбы, рулет рыбный, фрикадельки рыбные.

· Операция 5. Определение качества рыбных пф рекомендуется по использованию тепловой обработки.

· Операция 6. Хранение рыбных пф.

Котлетную массу хранят при температуре 0-4 С в течение 2-3 часов. ПФ хранят при температуре 0-4 С в течение 12 часов.

 

Лабораторная работа №5.

Тема: Обработка нерыбного водного сырья.

Цель занятия: Изучение ассортимент нерыбного водного сырья, методы обработки. Систематизировать знания по приготовлению и кулинарному использованию.

Обработка нерыбного водного сырья:

· Устрицы - поступают живыми в закрытом, замороженном виде и в виде консервов.

· Мидии – поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными.

· Крабы – поступают варено-морожеными.

· Креветки – поступают сыроморожеными, варено-морожеными, сушеные, консервированными.

· Кальмары – поступают замороженными.

· Речные раки – поступают живыми, свежеморожеными и

варено-морожеными.

· Морская капуста – выпускается в мороженном, сушеном или консервированным виде.

Использование пищевых отходов:

Головы, кости, плавники и кожу использовать для приготовления бульона. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак.

Требование к качеству рыбных пф. Условия и сроки хранения.

· Рыбные пф должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 часа при температуре 2-6 С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 часа при температуре 2-6 С.

Лабораторная работа №6.

Тема: Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых пФ из мяса.

Цель занятия: Приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых пФ и приготовления порционных и мелкокусковых пФ из мяса.

М.Т.О.: холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, плита, сырье, весы.

Инструменты, инвентарь: ножи, маркированные доски «М,С», «О,С», лопатки, лотки, столовые ложки, кастрюля (сотейник) для варки яиц, сковорода.

Организация рабочего места: подберите инструмент и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите качество сырья по виду и термическому состоянию, дайте оценку качества сырья.

Последовательность выполнения работы:

· Подготовьте крупнокусковые пФ для дальнейшей обработки.

· Приготовьте пФ на 2 порции:

Порционные – бифштекс, лангет, зразы отбивные, натуральные котлеты ( из свинины), эскалоп ( из свинины).

Мелкокусковые – бефстроганов, гуляш, азу, мясо для плова, рагу, поджарка, мясо для шашлыка.

Панированные натуральные пФ - ромштекс, котлеты отбивные ( из свинины), шницель натуральный (из свинины).

· Натуральные порционные пФ: должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая, оттаявшего - более мягкая.

· Мелкокусковые пФ: форма кусочков правильная не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные должному виду мяса.

· Панированные натуральные пФ: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.