Вопрос № 4 (75) Особенности ревизии списания естественной убыли для организации общественного питания

В соответствии с ГОСТ/Р 50762 - 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Основные виды таких предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Организация общественного питания должны руководствоваться Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

Предприятия общественного питания обязаны использовать типовые формы, разработанные для торговли, т.е. все первичные документы от № ТОРГ - 1 до № ТОРГ - 31.

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию - по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) - по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе) могут находиться остатки продукции, не прошедшей полный технологической обработки (например, фарш, разделанная рыба). Такая продукция является незавершенным производством. Комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает данные для расчета перевода продукции в необработанном сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, варка, жарка, тушение).

Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Определять количество сырья в полуфабрикатах рекомендуется путем следующих расчетов к инвентаризационной описи: фактические остатки необработанного сырья суммируют с количеством сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую стоимость.

В кондитерских цехах, где ведется суммовой учет сырья и продуктов, пересчитывают остатки полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ - 14.

Фактический расход специй и соли за межинвентаризационный период сравнивают с нормативными и выявляют возможные отклонения - экономию или перерасход, используя специальный контрольный расчет и справку установленной формы.

При инвентаризации на кухне необходимо по документам, приложенным к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах и в акте инвентаризации, рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

При инвентаризации кулинарной продукции в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин и винно-водочных изделий - наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде.

Инвентаризацию картофеля и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, заложенные в бурты - по актам закладки, соленые овощи, а также сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола; массу растительного масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают все тары по трафарету.

При сомнении в доброкачественности продукции - направляют ее на лабораторный анализ. Для проб первых блюд берут две порции: одну из тарелки, поданной посетителю, другую - из котла после перемешивания. Для анализа вторых блюд берут по 1 порции каждого наименования, отпущенных покупателю. Третьи блюда (1порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы упаковывают, опечатывают и оформляют актом. Сроки выполнения анализа на доброкачественность -1-2 часа, а на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

При проверке правильности отпуска продукции в первую очередь изучают соблюдение правил пользования весоизмерительными приборами. Не допускаются к измерению приборы (весы), которые не имеют клейма или имеют просроченное клеймо, повреждены или используются не по назначению, вызывают сомнение в правильности показаний.

Проверка правильности отпуска осуществляется путем контрольной закупки.

Ревизору необходимо установить степень оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность их использования.

В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, сигнализация, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром - операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

При ревизии буфетов проверяют товарно-денежные отчеты и приложенные к ним документы (заборные листы, накладные, квитанции), сличают их итоги с записями по лицевому счету в журнале формы №К-4, производят встречную сверку с кладовой и кухней, а по сдаче выручки - с кассой и расчетным счетом.

Особенно важна полнота оприходованной выручки от реализации блюд через обеденный зал и продажи абонементов.

Задача № 94

В ходе проведения ревизии выявлено, что данные документов отдела снабжения отличаются от данных центрального склада по комплектам мебельной фурнитуры. За проверяемый период на центральный склад поступило 1000 комплектов по цене 300 руб. В учете центрального склада такие комплекты не числились. Из объяснительной записки заведующего центральным складом следует, что эти комплекты не приходуются на центральном складе, так как сразу поступают в цех по производству шкафов, что оформляется следующей проводкой:

Д 20-К 60

Инвентаризация в цехе выявила 250 комплектов мебельной фурнитуры в кладовой.

1. Какие документы необходимо было изучить в отделе снабжения и на центральном для получения выводов об отсутствии учета мебельной фурнитуры на центральном складе?

2. Документ какой формы необходимо использовать для инвентаризации ТМЦ в кладовой цеха?

3. Сделайте записи по итогам ревизии.

Решение:

1. Для получения выводов об отсутствии учета мебельной фурнитуры на центральном складе необходимо было изучить следующие документы:

- в отделе снабжения -

- договоры купли-продажи (поставки)

- на центральном складе -

- карточки складского учета материалов по форме № М-17, утвержденной постановлением Госкомстата России от 30.10.1997 № 71а, или книгу складского учета;

- приходные ордера по форме № М-4, утвержденной постановлением Госкомстата России от 30.10.1997 № 71а;

- материальные отчеты.

2. Для инвентаризации товарно-материальных ценностей в кладовой цеха необходимо применять Инвентаризационную опись по форме № ИНВ-3, утвержденной постановлением Госкомстата России от 18.08.1998 № 88.

3. По итогам ревизии необходимо сделать следующие записи:

Дебет 20 Кредит 60 – 75 000 руб. (250 комп. х 300 руб.) - сторнированы затраты на сумму стоимости комплектов, находящихся в наличии в кладовой цеха и выявленных инвентаризацией;

Дебет 10 Кредит 60 – 75 000 руб. - оприходованы выявленные инвентаризацией комплекты.