ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Медовый мусс с киви 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Медовый мусс с киви",вырабатываемый ООО "Кама". Требованию к качеству Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (1996, 1997 год издания). Отделеные желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви. Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Однородная масса. Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками. Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом меда и киви. Запах меда и киви. 6.2. Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
Пищевая ценность
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________ Зав. производством кафе ______________________________________ Утверждаю Генеральный директор ООО "Кама" Мухлякова Юлия Сергеевна "22" апреля 2011 г. Технико-технологическая карта №2 Саксонские творожники 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Саксонские творожники",вырабатываемые ООО "Кама". Требованию к качеству Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто. Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон. Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС. Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность. Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается. Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности. Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога. Запах – Соответствует твороженным изделиям. 6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
Пищевая ценность
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _________ Зав. производством кафе ______________________________________
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (431)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |