Организация работы овощного цеха.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

17

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

слева – для отчищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные или нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха.

 Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.

Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

18

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

 Организация работы горячего цеха.

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,

оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы универсальный привод.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

19

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

II . Профессия «кондитер».

Характеристика темы.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобные для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг. Чаще всего — массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпе­ченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 х 120 или 130 х 130 мм; 1 кг — 200 х 200 мм; диаметр круглых тортов

массой 0,5 кг — 160 мм, а 1кг.- 200 мм.

                          ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

Выполнил

Загитдинов

. Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

Литера

Лист

Листов

Проверил

Кочкина

У

20

60

ЧЕЛ ПК

Гр. 334

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает их производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6—10 тортов в минуту.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102—72. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно ±2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно ±1,5; при массе свыше 1000 г±1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. Гарантийные сроки хранения тортов такие же, как и у пирожных.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, дно которых застилают салфетками из пергаментной или подпергаментной бумаги. На коробках с тортами делается такая же маркировка, как и для пирожных, только еще указывают массу торта и его цену.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, за­варные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

21

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

Бисквитное тесто готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

     В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 8 – 10 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают на пласты по горизонтали и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют свежие и консервированные фрукты, цукаты.

Используемое оборудование и инвентарь: мукопросеиватель, взбивальная машина, элплита, пекарский шкаф, кондитерские ножи и лопатки, мешки и насадки.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

22

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата