Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной»

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

10

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

1.3.        Характеристика основного и вспомогательного сырья.

       Печеньсреди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".

    Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.

    Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

     Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

    Мука в\с очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

11

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Перед использованием муку необходимо просеивать, это позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

        Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов B1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества и азотистые вещества. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.   

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

12

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

Маргарин - высодисперсная водножировая эмульсия. В рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар и т.д.

    Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33%, усвояемость 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

      Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Они изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса так же неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре тела человека. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким – жиры говядины и особенно баранины.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист

13

Изм

Лист

N ^о докум

Подпись

Дата

Описание технологического процесса приготовления блюда

2020-02-03

864

Обсуждений (0)

Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной» 0.00 из 5.00 0 оценок

Скачать документ