Характеристика действующей сети предприятий общественного питания

Перспективы по развитию общественного питания в стране

Рынок общественного питания России за последнее время пережил и спады, и подъемы. В 2009 году, в период финансового кризиса, спад российского рынка общественного питания составил в сопоставимых ценах 12.7%. Но уже в 2010 г. наметилась очевидная тенденция роста этого сегмента рынка. В 2011г. оборот российского рынка общественного питания составил уже 410, 7 млрд. рублей, что на 4% больше, чем в 2010году. На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети.

Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследования ряда ученых.

Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития каждой отрасли кооперативного хозяйства. Это обусловливает необходимость поиска путей развития общественного питания системы и решения проблемы повышения его доходности [1].

Основная тенденция рынка общественного питания - это расширение сетей ресторанов, баров, кафе, заведений быстрого питания. Сети наиболее активно осваивают крупные города России. Только в Москве сосредоточен 41% всех сетевых заведений. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары, рестораны авторской кухни и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Кроме того, активное развитие пищевой индустрии идет в регионах. По данным исследований сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Потенциал рынка в России велик: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе - на 300, то в России - на 2 000 человек.

Негативные прогнозы в развитии российского рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома, т.к. спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита. Другими факторами риска являются грядущая в 2014 году отмена единого налога на вмененный доход, недостаточность нормативно-правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

В маркетинговом исследовании рынка общественного питания России уделено внимание появлению и развитию российских сетей ресторанов и кафе. Материалами исследования подтверждается, что именно франчайзинг является одной из самых широко используемых возможностей для открытия новых заведений общепита и развития этого сегмента рынка в целом по стране [11].

Характеристика действующей сети предприятий общественного питания

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Неоспоримым фактом является то, что абсолютное большинство предприятий общественного питания расположены в городах. Людям, проживающим в городе, предоставлен огромный выбор заведений общественного питания: рестораны, кафе, бары, кофейни, буфеты, закусочные, ПБО и т.д. Повара готовы предложить экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь.

Местом расположения предполагаемого предприятия является новый поселок на берегу Шершневского водохранилища «Западный». Число проживающих в этом районе составляет 64 тыс. человек [12].

На данный момент в этом районе отсутствует сфера общественного питания. Основной контингент питающихся в кафе, ресторанах и барах - молодежь и люди среднего возраста и среднего достатка. Кроме того, большой популярностью пользуются услуги по проведению банкетов и вечеринок. В данном районе при отсутствии конкурентов можно рассчитывать на посещаемость данного заведения.

Необходимое количество посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания определяется на первую очередь строительства и рассчитывается по формуле:

 (1)

где N- количество жителей в районе строительства;

Р_н- нормативное количество мест;

Р - необходимое количество мест

Таблица 1 - Количество посадочных мест на предприятиях общественного питания в поселке Полетаево

По результатам таблицы 1 можно сделать вывод о том, что общее количество посадочных мест, а также количество посадочных мест баров, кафе и столовых превышают нормативные значения. По количеству посадочных мест в, закусочных и кофейнях отклонения отрицательные, в виду малой площадью заведений.

строительство бар конкурентоспособность вместимость

2. Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

Согласно ГОСТ Р50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Выбранный тип предприятия - бар. В соответствии с установленной ГОСТом 50762-2007 классификацией бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

-  по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бари пр.;

-  по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга -видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, бар «Ночной клуб» и др.;

-  по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-  по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

-  «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

-  «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

-  «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Режим работы: ежедневно с 11.00 до 24.00 часов, в выходные до 04.00 утра.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет либо по картам экспресс оплаты по счету, предъявленному посетителю официантом.

Концепцию данного заведения отличают:

-  Демократичность - предприятие работает без навязывания определенного время провождения;

-  особый подход к качеству сырья и изготавливаемой продукции;

-  гибкая ценовая политика - цены доступные рядовым посетителям, наличие акций и бонусов.

Несмотря на то, что фактические количество посадочных мест на предприятиях данного типа превышает нормативное значение, а также на дефицит таких типов предприятий, как рестораны, кофейни, ПБО и закусочные, было принять решение о строительстве бара. Принимая во внимание место расположения и основной контингент предприятий общественного питания, строительство бара является наиболее целесообразным.

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет важную роль. Однако главный залог успеха - это найти свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Как показывает практика, люди не охотно тратят деньги на питание вне дома. Основной аудиторией нашего бара является платежеспособное население в возрасте от 18 до 50 лет. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков. Необходимо продумать целый ряд развлекательных мероприятий, которые заставят посетителей обратить внимание на вновь открывшееся заведение. Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Тематические вечеринки, наличие танцплощадки и услуги диджеев, возможность трансляций спортивных матчей привлекут посетителей. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала.

Конкурентами предприятия будут являться заведения в близлежащих районах города.

Отличия от конкурентов:

-  по расположению: бар располагается в самом поселке. Тесть не надо некуда далеко ехать. Приятный вид на водохранилище, не какой суеты, природа, спокойствие.

-  по качеству изготовляемой продукции: одно из главных преимуществ будущего бара - это высокое качество производимой продукции и предоставляемых услуг, а так же наличие различных акций.

Успешная деятельность бара должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

-  отвечают четко определенным потребностям в отдыхе, развлечении, еде;

-  удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

-  соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям («О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг»);

-  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества («О защите прав потребителей»);

-  предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

-  обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей проектируемое предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

-  по графику работы: наш бар будет работать до последнего гостя, предоставляя посетителям возможность приятно провести вечер после тяжелого рабочего дня.

-  по услугам и времяпрепровождению: для желающих отдохнуть и расслабиться, тихая музыка, спокойная обстановка, уютный интерьер и вежливое обслуживание, для любителей активного отдыха по выходным будут проводиться дискотеки, тематические мероприятия, Для любителей спорта и настольных игр предусмотрены плазменные телевизоры, удобные кресла и диванчики.