Организация технологического процесса

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Выпускаемая продукция является скоропортящейся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость бара в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

-  полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;

-  неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Проектируемое предприятие общественного питания относится к предприятиям с полным циклом технологического процесса.

Для обеспечения бесперебойной работы, на предприятии должен храниться определенный запас продуктов. Для этой цели служит группа складских помещений. Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, гастрономии, скоропортящихся продуктов, напитков и изделий, подвергшихся глубокой заморозке. Из неохлаждаемых кладовых кроме кладовой сухих продуктов, овощей, необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий.

Предприятие будет иметь производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной.

В связи с этим производственные помещения подразделяются на: заготовочные (мясо-рыбный и овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучной цех); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -овощной цех (предварительная обработка) -горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе оборудованы моечные ванны и рабочие столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками и т.д.

Обработка овощей ведется вручную или средствами малой механизации, используют средний и малый ножи поварской тройки, специальные выемки и овощерезки. В овощном цехе должно быть достаточное количество тары для обработанных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда:

-  необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

-  пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

-  производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

-  женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем - 50 кг, мужчинам - до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

-  при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. В связи с тем, что происходит совместная обработка различных видов продуктов, необходимо обратить внимание на ряд особенностей данного цеха. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, стол производственные столы для приготовления полуфабрикатов, мясорубка. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы размещаются отдельные: ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. [9]

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Горячий цех недалеко от раздаточной. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, жарочные шкафы, электрофритюрницы, гриль.