Методы отбора проб сыров

Контроль органолептических показателей сыра производится по ГОСТ 33630—2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей».

 Отбор проб для органолептического анализа проводят по ГОСТ 26809.2. «Общие правила отбора проб сыров и плавленых сыров». Перед отбором проб для физико­химических испытаний по каждой упаковочной единице, включенной в выборку. Размер отобранных проб должен обеспечить представительность выборки продукта. Отбор проб проводят специальными щупами определенной формы и соответствующих размеров, ножами необходимых размеров, приспособлений в виде проволоки (струны).

Оборудование и приспособления должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иного инертного материала надлежащей прочности, не способного вызывать изменения пробы и влиять на результаты дальнейших испытаний.

Отобранные точечные пробы помещают в емкости необходимого размера и формы, имеющие широкие отверстия, изготовленные из стекла, фарфора, нержавеющей стали, некоторые виды пластмасс, например, полипропилена, а также в мешки (пакеты) из полимерных материалов достаточной прочности с надлежащими методами укупоривания. Емкости для объединенных проб должны закрываться герметично.

Вместимость емкостей для проб должна быть соразмерна с объемом отбираемых проб. Объединенная проба должна занимать объем емкости практически полностью.

Пробы пломбируют и маркируют, указывая наименование продукта, идентификационный номер, фамилию и подпись уполномоченного лица, ответственного за отбор проб. При необходимости возможно нанесение дополнительной информации (массы пробы, объема партии продукта, из которой отбиралась проба, состояние продукта и условия его хранения в момент отбора проб).

Отбор проб проводит персонал, имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Пробы сопровождают актом, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы.

Для органолептического контроля проводят выборку случайным образом от всей партии продукции. Из партии отбирают выборку продукта в транспортной упаковке в объеме, установленном Общие правила отбора проб сыров и плавленых сыров

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы. Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной упаковки. В выборку не включают сыр в транспортной упаковке с маркировкой «сборный».

В акте отбора проб отмечаются все дефекты упаковки и маркировки (при наличии) контролируемой партии продукта.

Оценку качества упаковки и правильность маркировки транспортной упаковки проводят на соответствие требованиям и документа на продукт конкретного наименования.

Для оценки органолептических показателей отбор точечных проб сыров и плавленых сыров для приемо-сдаточного контроля проводят щупом или ножом (режущей проволокой, струной) в зависимости от размера и формы головки сыра и формы упаковки плавленого сыра; для внешнего контроля - ножом (режущей проволокой, струной) достаточного размера и длины. Ножом (режущей проволокой, струной) точечная проба отрезается в виде бруска, сектора или круга.

Точечные пробы помещают в емкости, имеющие широкие отверстия, необходимого размера и формы, и закрывают крышками.

Целые головки сыра, батончики плавленого сыра, пробы в потребительской упаковке помещают в мешки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в коробки (ящики).

При контроле органолептических показателей сыра масса объединенной пробы должна быть не менее 250, 600 и 1250 г (в зависимости от массы головки), плавленого сыра - не менее 250 г.

Процедура отбора точечных проб сыра ножом (проволокой) или щупом

Перед отбором проб оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки. Лицо, назначенное руководителем органолептической комиссии, устанавливает наличие маркировки на головке сыры и проверяет ее правильность. Затем с головок сыра удаляют поверхностного слоя головки (корковый или бескорковый, корка со слизью или поверхностной микрофлорой), вид покрытия (парафиновое, полимерное, комбинированный состав или полимерный материал), дефекты поверхности головки и корки (при наличии). Обнаруженные несоответствия отмечают в акте отбора проб.

 Рисунок 3.1-Взятитие проб сыра шупом