Методы контроля органолептических показателей сыра

Контроль органолептических показателей сыра производится по ГОСТ 33630—2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». Контроль органолептических показателей сыра осуществляют на целом, а затем отрезанном (разрезанном) или отобранном щупом продукте.

Определение органолептических показателей головок сыра ил потребительских упаковок продукта проводят в следующей последовательности:

- качество транспортной упаковки и маркировку определяют визуально перед определением объема выборки;

- форму, размер головки, качество упаковки (используемый упаковочный материал) и правильность маркировки, внешний вид, цвет и состояние поверхности продукта определяют визуально путем наружного осмотра головки и потребительской упаковки перед отбором проб, наличие отсутствие коркового слоя и его толщину — в процессе отбора проб.

Установленные дефекты (при их наличии) упаковки, маркировки, внешнего вида сыра, отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептической оценке партии сыра по показателям: «Маркировка и упаковка» и «Внешний вид».

Определение органолептических показателей отрезанного или отобранного щупом продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид, включающий цвет и рисунок, определяют визуально на порциях, предназначенных для контроля;

- запах при нюхании оцениваемых порций продукта, представляющих пластинки, сектора (или столбики продукта, вынутые щупом);

- окончательно запах и вкус определяют при опробовании продукта;

- консистенцию продукта определяют пробой на излом и окончательно откусыванием и разжевыванием.

Определение органолептических показателей отрезанного и отобранного щупом для контроля продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид, включая цвет и вид на разрезе (срезе), определяют визуально на порциях, предназначенных для оценки;

- запах и вкус определяют опробованием продукта сразу после того, как его нарежут пластинами (ломтевые плавленые сыры) или представят в виде порций (пастообразные плавленые сыры);

- консистенцию продукта определяют при откусывании и разжевывании.

Для определения показателей качества продукции создается (дегустационная) комиссия.

Экспертная (дегустационная) комиссия должна состоять из не менее трех — пяти (в зависимости от объема работ) экспертов (дегустаторов). В состав экспертной (дегустационной) комиссии дополнительно могут быть включены отобранные испытатели, подготовленные к органолептическим испытаниям.

Рисунок 3.3- Экспертная (дегустационная) комиссия

Для определение показателей качества продукции производится в следующей последовательности: внешний вид, цвет, консистенция, запах (аромат), вкус . Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2 °С. Органолептическую оценку сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, включая цвет и рисунок, запах при нюхании, консистенция, затем запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).

Внешний вид. Цвет, отсутствие наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.

Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки. Пробы для испытаний помещают на посуду белого цвета.

При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.

Рисунок 3.4- Определение внешнего вида сыра

Консистенция. Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, изгибают пальцами под углом 90 ° сначала в одну, затем в другую сторону.

Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения, имеет достаточно эластичную консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Проба сыра, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.

Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта.

При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта, как твердость, упругость, связность, однородность

Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая, плотная, грубая, ломкая, эластичная, пластичная, резинистая, мажущаяся, липкая, несвязная, крошливая, мучнистая и т.п.

Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при откусывании и пережевывании.

Запах при нюхании. Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1 — 2 см и делают 2 — 3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

Запах и вкус. Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15 — 20 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение.

После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха продукта.

Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35 °С—40 °С.

Рисунок 3.5- Определение запаха сыра

1 Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду температурой 35 °С—40 °С.

2 Перед оценкой органолептических показателей следующей пробы продукта руки следует помыть водой с мылом.

Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляются с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными, используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов. Для разных уровней качества продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной 

В процессе проведения органолептической оценки каждый эксперт (дегустатор) записывает свои оценки по каждому показателю (цвету продукта, рисунку, вкусу и запаху) и их характеристику в экспертный лист.

Обработка результатов испытаний.По окончании органолептической оценки каждый эксперт подписывает экспертный лист и передает его председателю экспертной комиссии.

Секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем, проводит обработку результатов оценки продукта по каждому оцениваемому показателю отдельно, путем вычисления среднеарифметического значения, округляя его до целого числа, которые вносят в сводный экспертный лист. Из акта отбора проб вносят в сводный экспертный лист органолептические показатели: «Внешний вид», «Маркировка и упаковка».

Полученные результаты оценки единичных органолептических показателей суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Результаты проведения органолептических испытаний заносят в протокол и или рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

- дату и место проведения испытаний;

- список членов экспертной (дегустационной) комиссии;

- цель проводимой оценки;

- информацию о пробах, представленных на испытания (наименование продукта и его производителя (при необходимости); документ, по которому выработана продукция; дату выработки;

номер партии; код пробы; дату и время отбора проб; ФИО ответственного лица за отбор проб);

- результаты статистической обработки оценок членов комиссии;

- заключение (рекомендации и решение) комиссии;

- подписи председателя и секретаря экспертной (дегустационной) комиссии.

Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид сыра. В твердых сычужных сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с таблицей 3.1

Таблица 3.1-Балльная оценка качества твердых сычужных сыров

В соответствии с таблицей скидок по каждому показателю делают скидку в зависимости от важности порока и степени его выраженности. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему. Количество баллов по каждому показателю суммируют, и по результатам оценки определяют сорт сыра. В зависимости от балльной оценки сыры относят к высшему (общая оценка — 100—87 баллов, в том числе вкус и запах 37 баллов) или первому (общая балльная оценка 86—75 баллов, в том числе вкус и запах 34 балла) сортам. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, но могут быть использованы для переработки.