Цель, задачи и методика исследования

Целью данной работы является изучение технологии производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО «Балаково- мука». В задачи исследования входило:

1. Изучить качество сырья, поступающего на ЗАО « Балаково – мука».

2. Проанализировать технологию производства муки высшего и первого сортов.

3. Оценить качество готовой продукции.

4. Дать экономическую оценку работы предприятия. Основным сырьем предприятия является зерно, перерабатывающееся за тем в муку, потому поставщиками. Являются близь лежащие хозяйства, а также соседние области, в частности Волгоградская области и Жирновский район. Контроль качества зерна, поступающего на ЗАО «Балаково- мука» осуществляется работниками производственной технологической лаборатории, которая проводит проверку соответствия качества зерна нормам, установленным действующей нормативной документации.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технологической документации, анализируют среднюю пробу массой 2,0- 0,1 кг., выделенную из объединенной или средне суточной пробы.

Стандарты на зерно предусматривают определением органолептическим показателем: Запах, цвет, вкус согласно ГОСТ10967-90, а так же физико-химических показателей: влажности, засоренности зерна, выравненности зерна, натуры зерна, зараженности зерна вредителями, повреждения зерна пшеницы клопом- черепашкой, стекловидности, определения типового состава зерна пшеницы, определение качества и количества сырой клейковины, определением числа падения для оценки хлебопекарных свойств пшеницы на ЗАО «Балаково- мука», как правило не проводит.

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ10967-90). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне.

Лабораторный анализ средней пробы осуществляется по схеме.

Смешивание пробы и выделение навески и определение натуры

Запах свежее смолотого зерна ощущается лучше, чем целого, он должен быть свойственным здоровому зерну.

Вкус зерна определяют, согласно стандарту, только при наличии в зерне помытых корзиночек.

Определение влажности зерна. Определение влажности зерна осуществляется согласно ГОСТ 13586.5-93 стандартным методом высушивания в двух параллельных навесок в электрическом сушильном шкафу СЭШ-3М.

Взвешивают чистые бюксы с погрешностью не более 0,01 грамм. Размалывают на лабораторной мельнице навеску зерна массой 20-30грамм. Размолотое зерно просеивают, остаток на сите № 1 не более 5%, проход через сито №8 – не менее 50%.

Помещают размолотое зерно во взвешенные бюксы, доводят до 5 грамм. Бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижения в камере сушильного шкафа температуры 130 градусов Цельсия отключают термометр и разогревают шкаф до 140 градусов Цельсия. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками в шкаф. Образец высушивают 40 минут, по окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, перенося ТВ эксикатор для полного охлаждения.

Охлажденные бюксы взвешивают. Влажность (%) вычисляют по формуле:

100,

где m1, m2- масса навески муки до и после высушивания.

За окончательный результат анализа принимают средний арифметический результатов двух параллельных определений.

Определение засоренности зерна.

Определение проводят по ГОСТ 9353-85. Навеску массой 50 грамм просеивают через сито диаметром 1 мм и разбирают ее на основное зерно, сорную и зерновую примесь.

К основному зерну относят: целые и поврежденные зерна, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям; 50% массы битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений, а также зерна семена партии низких классов других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные к сорной и зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

весь проход через сита с отверстиями диаметром 1 мм.,

в остаток на сите:

минеральную примесь, органическую примесь семена всех дикорастущих растений;

семена культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси; зерна с явно испорченной эндоспермом;

вредную примесь.

К зерновой примеси относят: - половину всех выделенных при анализе зерновых культур, битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений, не отнесенных к сорной примеси;- зерна основной культуры с разной степенью повреждений и деформирований, давленные, изеденные, битые, щуплые, просшие;- зерна кцультурных растений, отнесенные к зерновой примесе по стандарту.