Определение натуры зерна

Натуру зерна определяют по ГОСТу 10840-64, она характеризует его выполненность. Натуру, определяют на метровой нурке с падающим грузом.( марки ПХ-1М). Из зерна с высокой натурой получается большой выход муки высшего и первого сортов.

Определение поврежденности зерна пшеницы клопом-черепашкой

Определения проводят по трем признакам повреждения в соответствии с ГОСТ 13586. 4- 83. Из двух навесок массой 10 грамм состоящих только из целого зерна выделяют поврежденные зерна. Их взвешивают и выражают их содержание в процентах по отношению к взятым навескам. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение зараженности зерна вредителями

Зараженность определяют по ГОСТ 13586,4-93,среднюю пробу просеивают на рассеевателе У1-ЕРЗили в ручную, используя набор сит с отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм. Сход с сита с отверстиями 2,5мм помещают на анализную доску и выявляют наличие крупных насекомых. Обнаруженных насекомых и клещей подсчитывают по отдельным видам.

Проход через сито с отверстиями 2,5мм поместить на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм – на черное стекло и рассмотреть под лупой. При этом выделить более мелких вредителей.

Определение стекловидности

Стекловидность определяют по ГОСТ 10987- 76 двумя способами: исследуя визуально срезы зерен (отбирают подряд 100 зерен и разрезают их поперек лезвием) или просвечивают целые зерна с помощью диафаноскопа. После подсчета стекловидных – С и лучистых – М зерен, частично стекловидные - Чс определяют по формуле:

Чс = 100- С+М.

Общую стекловидность (Ос, % ) определяют по формуле:

 ,

Где Пс –полностью стекловидные.

Определение сырой клейковины в зерне

Для зерна проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 13586,1-68. Навеску зерна массой 50 грамм, выделяют из зерна, подготовленного к помолу, и размалывают на лабораторной мельнице. Из молотого зерна ( шрота) выделяют навеску массой 25 грамм. Воду для замеса берут в количестве 14 см³ и температурой (18± 2 ̊̊) С. Шрот смешивают с водой, тщательно замешивают, скатывают в шарик и кладут на отлежку под стекло на 20 минут. Затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды, температурой (18± 2 ̊̊) С.

Закончив отмывание клейковины, ее сжимают между ладонями, выворачивая несколько раз пальцами. Далее взвешивают на весах с допустимой погрешностью ± 0,01 г. Содержание клейковины Х (%), рассчитывают по формуле:

где М2 – масса отмытой клейковины, г;

МН – масса шрота взятого для отмывания клейковины, г; Качество клейковины определяют на приборе типа ИДК-1М. Для этого из взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 грамма, обминают ее3-4 раза пальцами и формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой температурой (18± 2 ̊̊) С. По результатам определений устанавливают группу качества клейковины.

Экспериментальная часть

Изучение качества сырья поступающего на ЗАО «Балаково-

Мука»

При поступлении зерна на мельницу его и тщательно проверяют. Зерно принимают партиями. На каждую партию имеется документ о качестве или сопроводительный документ. Определение качества зерна, поступающего на предприятие, проводит лаборатория предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Фактические показатели записывают в журнал и сравнивают со стандартными показателями. Было проанализировано 6 партий зерна поступившего на ЗАО «Балаково- мука».

Таблица 4

Качественные показатели партий зерна, поступившего на ЗАО «Балаково- мука».

Данные таблицы свидетельствуют, что натура зерна поступающего на ЗАО «Балаково- мука» колеблется от 776 до 740, что в пределах нормы. Это объясняется тремя причинами различной выполненностью зерна; неодинаковым количественным составом примесей в зерновой массе, разной влажностью зерна. Чем выше натура зерна, тем меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна.

Влажность зерна в 6 партиях существенно не отличается(13,2- 13,5). Для проведения холодного кондиционирования, при такой влажности зерна наблюдается лучшее поглощение воды. После проведения гидротермической обработки выполненность зерна увеличивается до 14,0 до 16,5%.

Хлебопекарные свойства муки зависят от качества и количества клейковины, которая в партиях зерна варьируется от 24 до 26% и качеством не ниже второй группы. Такое зерно принадлежит ко второму классу, оно обеспечивает выработку муки, удовлетворяющей по этому показателю требованиям стандарта. Повышенное содержание примесей в зерновой массе снижает качество вырабатываемой муки. Примеси могут сделать муку не пригодной для употребления. Наличие примесей, особенно трудноотделимых, приводит к необходимости сложной и многоступенчатой очистки зерна. В данных партиях процент сорной и зерновой примеси не превышает пределов допустимой нормы. Для проросшего зерна характерна повышенная активность ферментов. Зерно имеет низкое качество. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым и липким. В зерне, поступающим на переработку, должно быть не более 3% проросших зерен. В нашем случае максимальное количество зерен не превышает 2%, такой процент не повлияет на качество готовой продукции. При измельчении стекловидное зерно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом сортируются по добротности. Благодаря этому получают большие выходы лучших сортов муки, состоящих практически из центральной части эндоспермы. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высоко стекловидные – более 60%; средне стекловидные – 40-60%; низко стекловидное (лучистое)менее 40%.На данном предприятии зерно со стекловидностью от 48 до 43% и оно считается средне стекловидным.

Зараженность клещами допускается 1 степени, так как клещи – вредители хлебных запасов – менее опасны, чем насекомые.

Таблица 5

Показатели качества зерна (среднее из 6 партий)

Анализ средних данных из6 партий зерна показывает что зерно, поступающее на ЗАО «Балаково- мука» соответствует требованиям стандарта.