Расчет производственной мощности предприятия

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»

Калининградский филиал

Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99

 

 

Курсовая работа

На тему: «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек»

 

 

Работу выполнила:

Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ

Специальность:206502

Черкашина Мария Андреевна

 

Работу проверила:

Извекова Марина Владимировна

 

                                                                                         Оценка: 

                                                                                         Дата проверки:

                                                                                          Подпись:                                       

 

Калининград 2010 г.

2.Содержание:

1. Титульный лист.

2. Содержание.

3. Введение.

4. Основная часть:

4.1.расчет производственной мощности предприятия.

4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3.разбивка блюд по ассортименту.

4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7.определение численности производственных работников.

4.8.выбор графика выхода на работу.

4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10.расчет полезной и общей площади цеха.

5. Графическая часть:

5.1.график загрузки торгового зала.

5.2.план цеха.

6. Заключение.

7. Список литературы.

8. Приложение:

8.1. сырьевая ведомость.

8.2. требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8. выписка из бракеражного журнала.

8.9. график выхода на работу.

8.10.расчет количества спецодежды для поваров.

8.11. расчет количества моющих средств.

 

 

 

 

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

непредсказуемый наплыв гостей или спад;

 гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.

Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице.

Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

дать характеристику проектируемого предприятия;

привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

 

Основная часть

Расчет производственной мощности предприятия

 

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

 N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

 

2. С

 

3. ∑ обед = .

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

 

 

Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % Загрузки зала	Количество потребителей ( N чел)	Коэффициент пересчета блюд
	2	40	40	0,4
	2	60	60	0,6
			∑завтрак=100	K завтрак =1,0
	Перерыв
	1	40	20	0,1333
	1	50	25	0,1667
	1	70	35	0,2333
	1	60	30	0,2000
	1	50	25	0,1667
	1	30	15	0,1000
			∑обед=150	K обед=1,0
	Перерыв
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	100	30	0,2632
	0,6	80	24	0,2105
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	60	18	0,1579
			∑ужин =114	K ужин =1,0
			∑общее =364