Химическая природа горечи пищевых продуктов

Реферат

Горечи (Amara) - безазотистые неядовитые вещества растительного происхождения группы терпеноидов, обладающие резко выраженным горьким вкусом и применяемые для повышения аппетита и улучшения пищеварения.

Есть и другие органические вещества, вырабатываемые растениями, имеющие горький вкус (некоторые алкалоиды, сердечные гликозиды), но они обладают высокой токсичностью и другими видами специфического фармакологического действия.

В зависимости от химического строения горечи классифицируют на следующие группы.

1. Монотерпеноидные (иридоиды)¹⁾ - (С₅Н₈)₂

К этой группе горечей относятся горькие вещества подорожника большого (аукубин), вахты трехлистной (логанин и др.), видов золототысячника, горечавки желтой (генциопикрин, ментиафолин), валерианы лекарственной (валтраты).

2. Сесквитерпеноидные - (С₅Н₈)₃. Горькие вещества этой группы в зависимости от строения делятся на производные гваяна (полынь горькая, тысячелистник обыкновенный), акорана (аир болотный), эвдесмана, гермакрана (одуванчик лекарственный).

. Дитерпеноидные - (С₅Н₈)₄. К горьким веществам этой группы относятся горечи квассии, пикразмы (квассин).

. Тритерпеноидные - (С₅Н₈)₆. К этой группе относятся кукурбитацины (ядовиты), тараксацин, тараксацерин (одуванчик лекарственный).

Все терпеноидыне горечи сильно окислены, имеют карбокси-, гидрокси-, этокси-, оксо-, лактонные или сложно-эфирные группировки.

Растения и сырье, содержащие горечи, в зависимости от сопутствующих веществ подразделяют на две товароведческие группы:

. Горько-ароматическое или горько-пряное сырье (ароматные горечи - Amara aromatica); включает траву и листья полыни горькой, корневища аира, траву и цветки тысячелистника. В этих видах сырья кроме горечей имеется эфирное масло.

. Сырье, содержащее «чистые» горечи (Amara pura); включает корни горечавки, корни одуванчика, листья вахты трехлистной, траву золототысячника.

Горечи - это твердые кристаллические или аморфные вещества нейтральной или слабокислой реакции; хорошо растворимы в воде, этаноле, не растворимы в органических растворителях.

Монотерпеновые горечи (иридоиды), которые присутствуют в растениях в виде гликозидов, легко подвергаются гидролизу под влиянием ферментов (при сушке) и кислот. Агликоны их темноокрашенные продукты, поэтому сырье при медленной сушке легко чернеет. В связи с этим сушить его следует быстро, в тонком слое, при температуре 50-60^о. Хранят сырье по общему списку в сухом прохладном помещении.

Сырье, содержащее ароматные горечи, сушат и хранят по правилам эфирномасличного сырья.

Горечи встречаются в растениях различных семейств, но наиболее широко представлены в семействах Горечавковые, Сложноцветные, Подорожниковые, Вахтовые, Губоцветные, Ароидные и ряде других.

Общих методов стандартизации сырья этой группы нет. Ранее определяли показатель горечи органолептически, как принято в зарубежных фармакопеях. В настоящее время этот показатель для отечественного сырья не используется. Для оценки качества сырья обычно используют сопутствующие вещества (эфирные масла, флавоноиды, ксантоны, иногда экстрактивные вещества).

Применение горечей основано на их рефлекторном действии на функцию желудочно-кишечного тракта. Горечи раздражают вкусовые рецепторы, рефлекторно возбуждают парасимпатические волокна Nervus vagus, подходящие к желудку и слюнным железам. В результате повышается секреция желудочного сока, панкреатического сока, а также перистальтика кишечника.

Действие горечей наступает в том случае, когда слизистая желудка отвечает на рефлекторное возбуждение. Применяют препараты, содержащие горечи, при расстройствах пищеварения, сопровождающихся отсутствием аппетита, диспептическими явлениями и ахилией.

Кроме того, горечи (моно-, дитерпеновые) оказывают антимикробное действие. Длительное применение препаратов, содержащих горечи, укрепляет центральную нервную систему.

В западноевропейской научной медицине используют корни горечавки (Gentiana lutea L.) и древесину квассии (Quassia amara L., Picrasma excelsa (SW.) Planchon). Несомненной популярностью пользуется кожура плодов горького апельсина (Citrus aurantium var. amara). Близки по действию некоторые растения, дающие пряно-ароматическое сырье, из которых упомянем кору корицы, гвоздику и имбирь.