Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Характеристика сырья для производства данного вида жира

Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных.

Соя

Соя -  (ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной. В каждом плоде находится от двух до трех семян. Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, самой разнообразной окраски и размеров. Из большого числа видов сои возделывают только один (G. hispida). Насчитывают до 600 сортов сои.

В семенах сои содержатся полноценные белковые вещества и значительное количество масла. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и могут в значительной степени компенсировать недостаток животных белков. Из соевых семян и масла извлекают лецитин, который находит широкое применение при изготовлении медицинских препаратов, кондитерских изделий, в маргариновой, текстильной и других отраслях промышленности, потребляющих эмульгаторы.

Из четырех подвидов культуры сои — манчжурской, китайской, японской и индийской — наиболее значение имеет манчжурская. К этому подвиду относится большинство сортов сои, возделываемых в России. В настоящее время у нас в стране районировано около 25 сортов сои. Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски, масса 1000 семян от 140 до 200 г. Семена сои покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10% от массы семян. Семенные оболочки сои богаты клетчаткой и пеитозанами. Их обычно используют на корм скоту. Соевые семена по Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ 6399—63) делят на типы в зависимости от цвета оболочки:

· Тип I. Соя желтая. Цвет оболочки желтый, различных оттенков. Форма семян продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).

·  Тип II. Соя зеленая. Цвет оболочки зеленый. Форма продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).

· Тип III. Соя коричневая. Цвет оболочки коричневый. Форма семян продолговатая или овальная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая, редко матовая. Рубчик светлый или темный.

· Тип IV. Соя черная. Цвет оболочки черный. Форма семян продолговато-овальная, реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или темный. В соевых семенах типов I и II —примесь семян другого цвета допускается не более 5%, типов III и IV — не более 10%.

В зависимости от влажности семена сои подразделяют па сухие —при содержании в них влаги до 12% включительно, средней сухости — при содержании влаги более 12 до 14% включительно, влажные — при содержании влаги более 14 до 16% включительно и сырые — свыше 16%. В зависимости от содержания сорной и масличной примеси семена сои подразделяют на три сорта: чистые, средней чистоты и сорные. В зависимости от качества семян заготовляемые соевые семена подразделяют на две группы —отвечающие базисным кондициям (семена сои группы А) и отвечающие ограничительным кондициям (семена группы Б).

Химический состав сои колеблется в довольно широких пределах в зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания. В состав углеводного комплекса соевых семян входит также дисахариды, декстроза, раффиноза, крахмал, декстрин, пентозаны, галактоза и гемиделлюлозы. В состав золы соевых семян входят: калий 2,09—1,67, натрий 0,38—0,34; кальций 0,22—0,28, магний 0,22—0,24; фосфор 0,58—0,66; кремний-0,4, хлор 0,024; железо 0,008—0,018 и сера 0,41% от массы семян. Содержание микроэлементов в соевых семенах (в мг/кг) составляет: меди 12, марганца 28—32, йода 0,01 и алюминия 7. Фосфорсодержащие вещества в семенах сои представлены нуклеиновыми кислотами, фосфатидами, фитином и неорганическими фосфатами. В семенах сои обнаружены ингибитор трипсина, активная уреаза, а также другие ферменты — амилаза, липаза, липоксигепаза, группа протеолитических ферментов.

Горчица

Горчица представлена тремя видами: белая (Sinapis alba), сизая, или сарептская (Sinapis juncea), и черная (Sinapis nigra). В России культивируются сарептская (сизая) и белая горчица. На долю сарептской горчицы приходится около 85% всей площади, засеваемой под эту культуру. Основными районами возделывания сарептской горчицы являются Среднее и Нижнее Поволжье.

В семенах горчицы в отличие от других масличных семян содержатся гликозиды. Семена сарептской и черной горчицы содержат синигрин, а семена белой горчицы — синальбин. Эти гликозиды в присутствии воды под влиянием фермента мирозина (также находящегося в семенах горчицы) подвергаются расщеплению, в результате чего выделяются эфирные масла. При гидролизе синигрина выделяется аллиловое, или горчичное, эфирное масло — бесцветная летучая жидкость с температурой кипения 150 °С, а при гидролизе синальбина — синальбиновое. Выделяющиеся эфирные масла обладают острым вкусом и резким специфическим запахом, сильно раздражающим слизистые оболочки. Содержание эфирных масел в семенах горчицы колеблется от 0,31 до 1,67%. Жмых сарептской горчицы, полученный по специальному технологическому режиму, используется для изготовления столового горчичного порошка.

Семена сарептской горчицы содержат до 49,2% жира, белой — до 35-37%. Горчица белая — растение ярового типа, перекрестноопы-ляемое. Плод — стручок 2-4 см длиной. Шаровидные семена (4-7 в стручке) имеют диаметр 1,5-2 мм, желтую или кремовую окраску и гладкую поверхность. Масса 1000 семян — 4-6 г. Содержание масла в семенах 30-40%. В горчичном масле, как и у всех масел из семян крестоцветных, присутствует в большом количестве эруковая кислота. Семена содержат стероиды, в том числе холестерин, сапонины (6,5%), эфирное (0,4-1,5%) и жирное масло (28-35%), тиогликозид синальбин и т.д. Масло придает горчице специфический запах и жгучий вкус. В нем много ненасыщенных жирных кислот и потому оно весьма полезно.

Горчица сизая (сарептская) — Brassica juncea L. Czern, родина — Восточный Китай. Свое русское название горчица сарептская получила от поселения Сарепта в Поволжье, где возник первый в России горчичный завод. Сарептская горчица считалась лучшей в мире. Плод — стручок длиной 2,5-5,5 см, семена мелкие, шаровидные, коричневые, гладкие. Масса 1000 семян — 2-4 г. В семенах содержится 23-47% масла. Горчица черная — Brassica nigra L. Koch — в Индии известна под названием рай бенаресский.

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Плод — стручок длиной 1-2 см, четырехгранной бугристой формы. Семена мелкие красно-коричневой окраски. Масса 1000 семян— 1,1—2,3 г. Содержание растительного масла 31-33% и около 1% эфирного горчичного масла.