Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпромнауки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высокорисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами[7].

В нашей стране культура инновационной деятельности находится на начальном этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно сказать, что они часто неадекватно понимают свои истинные интересы. Речь идет не только о некомпетентности, но и о реальных противоречиях, которые несет в себе процесс коммерциализации результатов исследований. Так, в начале октября 2004 года мэр Москвы подписал распоряжение правительства о качественно новом этапе развития предприятий быстрого питания Москвы. Отныне, по идее мэра, все точки общественного питания будут открываться и закрываться в строгом соответствии с планом, разработанным Департаментом потребительского рынка и услуг и префектами округов. Кроме того, инвестиционные контракты на строительство и реконструкцию жилых домов будут заключаться только при условии, что в оных будут расположены рестораны-кафе-бары. Департаментом и мэром четко обозначены приоритеты, враги и герои для подражания. Главный приоритет - спальные районы и зоны наибольшего скопления горожан и гостей (парки, вокзалы, особое место - торговые центры). Главный враг ­рестораны, существующие только на бумаге. При мер для подражания - "Елки-Палки", "Макдоналдс", "Росинтер", "Крошка-картошка", "Русские блины" и "Русское бистро", развивающееся, по сравнению с прочими компаниями, черепашьими темпами. Как и следовало ожидать большинство компаний, поставленных в пример, к распоряжению мэра относятся более чем спокойно. Его указ о том, чтобы в ближайшее два года открыть в столице как минимум 250 точек общепита (за половину этого года в Москве открылось 180 предприятий быстрого питания) большинством предпринимателей не воспринимается как руководство к моментальному действию. Представители компаний "Макдоналдс", "Елки-Палки" заявили, что "у компаний существуют четкие и ясные планы по развитию на следующий год. Известно и количество новых ресторанов, и регионы строительства". Единственная компания, которая с радостью отнеслась к решению мэра и Департамента - это "Бразерс и Ко", владеющая сетью ресторанов "Сбарро" в Москве. Представитель компании заявил "Ресторатору", что компания "полностью поддерживает инициативу мэра по развитию качественных брендовых сетей фаст­фуда в Москве[8].

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2

Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН[9]

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald's категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости.[10]

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда­-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее's. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee's не так популярна в Америке, как McDol1ald's или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием[11].

Совсем недавно стало известно, что для Российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Согласовать паспорт, как следует из распоряжения, придется с тремя ведомствами, которые будут хранить оригинальные экзеl\lПШlрЫ документа: УФСБ по Москве и Московской области, а также городскими ГУВД и Главным управлением по делам гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям. Еще две копии следует отнести в окружную префектуру и районную управу. Распоряжение подразумевает, что данные паспорта должны соответствовать действительности, а это значит, что прежде чем составлять документ, необходимо усовершенствовать оснастку объекта.

Для Российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

На первом этаже "Граблей", помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием "Чердак" (чем обязан "чердачной" стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600. Сумма, затраченная на постройку ресторана "Грабли" - $2 млн. - достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана "Ростик'с" обошлась бы приблизительно в $500 тыс. В "Граблях" упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, El11ainox, электромеханическое оборудование Robot Соире, Siгшап, DIТO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных и самых передовых компаний в области общественного питания представлены в таблице 3.

Таблица 3

Новые виды оборудования для предприятий общественного питания[12]

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". 'Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту[13].

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям[14].

После дефолта в гору пошли отечественные рестораны выездного обслуживания. Пик наступил именно в 1998 году, когда крупные компании, такие как "Сибнефть", "ЮКОС", Сбербанк, стали обращаться в российские кейтеринговые фирмы. На российском рынке ресторанов выездного обслуживания работает около восьмидесяти фирм, которые считают кейтеринг своим основным занятием. Но действительно серьезных игроков в этой нише значительно меньше: около двадцати. Кроме них услуги подобного рода оказывает почти каждый ресторан или клуб большой и средней величины. Друг от друга кейтеринговые фирмы отличаются разительно. Впрочем, различия точно такие же, как и на российском ресторанном рынке: неодинаковый уровень цен, качества обслуживания и кухни, различная наполненность пакета услуг. Различия по ценовой характеристике кейтеринговых компаний представлены в Таблице 4.

Таблица 4

Ценовая характеристика компаний, оказывающих услугу кейтеринг[15]

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200с. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий.  Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки[16].

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Шеф-повар отеля Кгаllzерlаtz внес в общепринятую традицию свое ноу-хау. Он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в ведерках-кулерах изо льда. Кстати, он предпочитает замораживать скульптуры не полностью: удалив остатки воды, помещает в образовавшиеся пустоты оптоволокнистые светодиоды, которые не нагреваются во время свечения и заставляют фигуры переливаться разноцветными огнями. Словом, вполне понятно, почему ледяные декорации регулярно используются в ресторанах таких отелей, как Sheraton, Hilton, Holiday lпп, Marriott, Radisson, Le Мегi(iiеп, Novotel. Естественно, ледяные фигуры не вечны. Срок хранения уже готовой фигуры зависит от ряда факторов: температуры морозильной камеры при транспортировке, расстояния до места назначения, температуры в помещении (наличие кондиционера) или погоды на улице, размера и формы скульптуры и Т.д. В среднем маленькие скульптуры "живут" около двух часов, а крупные (например, "Дельфин" или "Лебедь") украшают стол пять-шесть часов. Кстати, не стоит опасаться, что талая вода начнет растекаться по столу и "подмочит" репутацию устроителей. Для этого случая предусмотрены специальные подносы из стекловолокна с декоративной хромированной отделкой или подносы, где через отверстие вода стекает в отдельный резервуар. Скульптуры можно приготовить заранее, используя одну форму, и хранить их в морозильной камере. Ледяные скульптуры могут храниться в течение многих недель, если покрыть их полиэтиленовой пленкой так, чтобы воздух от вентилятора не дул на поверхность льда, разрушая мелкие детали скульптур. Компании предлагают не только уже готовые формы, но и возможность изготовить на заказ формы любого размера и дизайна. Конечно, их стоимость будет отличаться от обычной, зато ни за каким другим столом уже не встретится ничего подобного. Работа скульптора, изготовление оригинальных пресс-форм, испытания на заморозку, изготовление первого шаблона стоят подобных затрат. Тем более что за вами сохраняется авторское свидетельство и эта модель не будет включена ни в один каталог[17].

Кстати, все последующие заказы форм с индивидуальным дизайном обойдутся значительно дешевле.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года[18]