Анализ деятельности ресторана «Русский» методом включённого наблюдения

 

Название говорит само за себя - «Русский», он и есть русский. Именно поэтому его очень любят иностранцы. Для них это самая настоящая экзотика - бревенчатые стены, Хохлома, русская печь в центре зала, грозные взгляды с портретов самодержцев.

Но и соотечественники к этому месту неравнодушны - в первую очередь, из-за кухни, собранной из старинных русских рецептов. Где ещё в городе попробовать крестьянскую корзинку, мясо поросёнка на камне?

Ресторан Русский славится своим гостеприимством и колоритом. Соблюдаются все традиции национальной кухни, за что ресторан полюбился не только хабаровчанам, но и гостям нашего города и многочисленным туристам. Меню кухни разнообразное, всегда в поисках новых решений. А также ежедневно проходят выступления лучших на Дальнем Востоке фольклорных ансамблей («Берега России») и сольных исполнителей.

Ресторан состоит из пяти залов:

Первый зал на 45 посадочных мест: Русская стилизованная кухня, интерьер, выполненный в духе купеческой слободы с портретами и восковыми фигурами царственных особ.

Второй зал на 32 посадочных мест: «Кабинет профессора Преображенского» предметы интерьера по сюжетам известного произведения «Собачье сердце».

Третий зал некурящий на 40 посадочных мест, в стиле русского подворья, с колодцем, коровником и качелей.зал на 10 посадочных мест.

Зал «Изба» на 8 посадочных мест.

Ресторан проводит праздники с музыкальной программой, и разработкой специального меню от шеф-повара. Также ресторан проводит торжества: банкеты, фуршеты, выездное обслуживание (ГАЗПРОМ).

Типичные посетители ресторана «Русский» - мужчины и женщины (в возрасте в среднем от 25 лет) с высшим образованием, каждый третий - женат или замужем. Большинство посетителей ресторана - люди работающие. Чаще всего это специалисты с высшим образованием, каждый четвёртый посетитель - менеджер высшего звена, а каждый второй - служащий. Ежемесячный доход типичного посетителя ресторана «Русский» составляет от 1000$.

Для того чтобы оценить важные на наш взгляд характеристики работы выбранного ресторана, был использован метод включённого наблюдения. Было проведено наблюдение за работой ресторана «Русский» в течение 50 минут. Для того, чтобы полученные результаты были наиболее точными, было решено провести наблюдение дважды: в будни и в выходные дни (15 минут в обеденное время и 15 минут в вечернее время в будние дни и по 10 минут в обед и вечером в выходные дни). Были зафиксированы результаты в протокол наблюдения.

Приоритетными для нас были результаты, полученные в будничные дни, потому что именно в будни люди чаще всего едят вне дома (в рабочие обеденные перерывы многие люди посещают заведения общественного питания).

Работа ресторана оценивалась по следующим пунктам:

·   торговая площадь зала,

·   число посадочных мест,

·   внешнее оформление,

·   качество обслуживания,

·   время обслуживания одного человека (посадка за стол, вынос меню, приём заказа, сервировка, вынос напитков и холодных закусок),

·   внутреннее оформление (интерьер),

·   количество официантов,

·   уровень цен,

·   средний счёт стола.

В результате были сделаны следующие выводы:

Внешнее оформление исследуемого ресторана находится на невысоком уровне, отличается практически полным отсутствием привлекательных для клиентов элементов снаружи (яркие вывески, плакаты и т.д.), но по дороге в ресторан со стороны Уссурийского бульвара размещён баннер с рекламой ресторана. Что касается внешнего оформления, здесь всё гораздо лучше. Потрясающий интерьер в стиле русских традиций.

Качество обслуживания данного ресторана оценено очень высоко. Радушные администраторы и официанты встречают гостей на входе и оказывают усиленное внимание до момента ухода посетителя из ресторана.

Количество официантов оказалось достаточным (пять официантов и один администратор в смене), т.к. долгого ожидания официанта не обнаружилось. Хотя время обслуживания одного человека кажется слишком большим, по меркам ресторана это среднее время - 20 минут. Что не вызывает недовольство и раздражение у посетителей. К тому же, гостям сразу же выносятся «чарки» либо «комплимент» в подарок от ресторана.

Что касается ассортимента продукции, меню достаточно обширное с огромным выбором как элитных, так и традиционных блюд.

Уровень цен данного заведения оценен как высокий, где в среднем счёт на человека составляет две тысячи рублей.

Количество посетителей в будни превышает количество в выходные дни, засчёт комплексных обедов. И также на момент исследования осуществлялась новая акция от руководителей ресторана - 25% скидка на всё меню в период с 12.00 до 15.00.

Отдел маркетинга в ООО «МЛ» отсутствует. Как таковая маркетинговая деятельность не ведётся. На плечах директора ресторана лежат задачи по осуществлению так называемой системы маркетинговых коммуникаций, иными словами то, что позволяет стимулировать сбыт.

Проект мероприятий по совершенствованию маркетинговой деятельности ООО «МЛ» включает ряд направлений:

) ввести в штат ресторана отдел маркетинга. Задача службы маркетинга заключается в том, чтобы держать курс на потребителя, постоянно следить за тем, что ему нужно, а также следить за деятельностью конкурентов, определять слабые и сильные их стороны и возможные рыночные действия. Служба маркетинга будет построена по функциональному принципу, т.е. по принципу ответственности отдельных лиц за выполнение отдельной локальной задачи отдела. Обязательным условием для сотрудников маркетинговой службы должно стать профессиональное развитие.

) совершенствование товарной политики (разработка диетического меню, разработка меню для доставки обедов в офис, организации корпоративного питания, разработка меню для бизнес-ланчей;

) совершенствование ценовой политики. Цену на блюда необходимо устанавливать не только исходя из себестоимости блюда, но и с учётом таких факторов, как тип и направленность ресторана, месторасположение, стиль и оформление ресторана, категория основных клиентов, посещающих ресторан, цены конкурентов, психологические аспекты восприятия цены, дополнительные сервисы (наличие автостоянки, хорошей системы кондиционирования воздуха, звукоизоляции и т.д.).

) совершенствование сбытовой политики: организация доставки еды на дом, организация корпоративного питания, доставка обедов в офис.

) совершенствование политики продвижения услуг ресторана. Для продвижения услуг ресторана планируется: проводить активную рекламную кампанию (необходимо расширить средства рекламы, не ограничиваясь наружной вывеской и рекламой в СМИ. В качестве новых средств рекламы можно использовать Интернет, рекламу внутри ресторана, почтовую рассылку, сувенирную продукцию).

 

Заключение

 

В данной курсовой работе был рассмотрен такой вид маркетинговых исследований, как наблюдение. В первой главе были рассмотрены формы, виды и методы наблюдения, структуру процесса наблюдения. Во второй главе была рассмотрена форма для регистрации наблюдений, необходимые требования для её разработки и был проведён анализ деятельности ресторана «Русский» методом включённого наблюдения.

Следует отметить, что обычно метод наблюдений используется совместно с другими методами. Полученные в этом случае результаты дополняют и контролируют друг друга. Так, если наблюдение используется для контроля данных, полученных другими методами, оно должно быть максимально строго структурировано, проводиться в тех условиях, в которых собиралась контролируемая информация.

Недостатки метода наблюдений присущи всем качественным исследованиям. При прямом наблюдении обычно изучается поведение в определённых условиях малой группы людей, следовательно, возникает вопрос о достоверности полученных данных. При этом имеет место субъективное истолкование последних. Человеческое восприятие ограниченно, поэтому исследователь может пропустить, не заметить какие-то важные проявления изучаемой ситуации. Обычно исследователь не в состоянии на основе метода наблюдений углубить полученные результаты и вскрыть интересы, мотивы, отношения, лежащие в основе определённого поведения. В ряде случаев это ограничение удаётся преодолеть, например, изучая реакцию детей на новую игрушку. Кроме того, надо иметь в виду, что присутствие наблюдателя может оказывать влияние на наблюдаемую ситуацию. Уровень этого влияния определить чрезвычайно сложно.

Подводя итоги работы, хотелось бы сделать вывод о том, что наблюдение является весьма трудоёмким методом. Оформление итогов наблюдений занимает порой в два раза больше времени, чем само наблюдение. И как следствие, оно должно лишь дополнять другие методы маркетинговых исследований, и применяться тогда, когда информация, необходимая исследователю не может быть получена никакими иными способами.

В ходе выполнения работы были достигнуты установленные цели путём решения заданных задач.

 

Список источников

 

1. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг: Учебник для ВУЗов. М.: Экономика, 2003. 703 с.

2. Бекетова В. Обучение маркетингу: от тренинга до МВА // Кадровый менеджмент. 11.11.2003. с. 203

.   Голубков Е.П. Основы маркетинга. М.: Финпресс, 2003. 688 с.

.   Голубков Е.П. Маркетинговые исследования. Теория, методология и практика. М.: Финпресс, 2004. 510 с.

.   Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. М.: Высшая школа, 2004. 420 с.

.   Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знание, 2006. 304 с.

.   Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг. М.: Международные отношения, 2003. 387 с.

.   Каплан Р., Нортон Д. Организация, ориентированная на стратегию. М.: Олимп Бизнес, 2004. 278 с.

.   Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. В.А. Алексунина. М.: Маркетинг, 2004. 516 с.

.   Медведев П.М. Организация маркетинговой службы с нуля. Спб:, 2005. 224 с.

.   Моисеева Н.K., Анискин Ю.П. Современное предприятие: конкурентоспособность, маркетинг, обновление. М.: ЮНИТИ, 2005. 232 с.

.   Родин В.Г. Основы маркетинга. М.: ЮНИТИ, 2005. 328 с.

.   Современный маркетинг / Под. Ред. В.Е. Хруцкого. М: Финансы и статистика, 2003. 542 с.

.   Соловьёв Б.А. Основы теории и практики маркетинга. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 2005. 268 с.

наблюдение форма маркетинговый ресторан