Водорастворимые витамины

Понятие о молоке и его значение в жизни человека

Молоко - полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы - Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т.д.

Наиболее распространено в питании коровье молоко. Его хим. состав (в %): вода - 87,5; жир - 3,8; белки - 3,3; углеводы - 4,7: минеральные вещества - 0,7. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко других с.-х. животных: овец, коз, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и т.д. В вашей стране создана мощная молочная промышленность и широкая сеть молочных хозяйств (ферм). В продажу поступает молоко, содержащее различный процент жирности, сухое, сгущенное, широкий ассортимент молочнокислых продуктов и других продуктов переработки молока. Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. Молочные белки (казеин, альбумин, глобулин) содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что 1 л молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару, но менее сладок. Среди большого числа витаминов, содержащихся в молоке, наиболее существенно содержание жирорастворимых витаминов А, Е, а также витаминов группы В.

Весьма разнообразен минеральный состав молока. По сравнению с другими продуктами оно богаче солями кальция, фосфора, калия, магния и микроэлементами. Усвояемость кальция молока выше, чем кальция круп, овощей, хлеба, что делает М. особенно необходимым в питании детей, а также беременных и кормящих женщин. Содержание всех веществ в молоке подвержено существенным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и т.д.

Ветслужба следит за здоровьем животных, своевременной изоляцией заболевших, их лечением, выдает разрешение на использование молока животных после их выздоровления, следит за употреблением антибиотиков и других лекарств, за правильным использованием дезинфицирующих средств для защиты животных от паразитов, за содержанием пастбищ, выполнением инструкций и распоряжений по охране животных от заболевания и т.д. Эти правила должны строго выполняться не только колхозами и совхозами, но и отдельными лицами, содержащими коров или других молочных животных.

Связано это с тем, что молоко является хорошей средой для размножения болезнетворных микроорганизмов и через него могут передаваться различные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва, туляремия, брюшной тиф, дизентерия). Все товарное молоко подлежит обязательной пастеризации, что гарантирует его безвредность. Такое молоко можно употреблять без дополнительной термической обработки. Молоко, купленное у частного владельца коровы, следует прокипятить. Молоко., поступающее в продажу, имеет на упаковке дату его возможной реализации; хранить молоко следует в холодильнике. Для продления сроков хранения промышленность выпускает консервированное молоко - сухое и сгущенное (стерилизованное и с сахаром). Все виды переработанного молока полноценный заменитель свежего в питании детей и взрослых; хранить его следует в сухом прохладном месте.

Молоко широко используется в питании больных различными заболеваниями, особенно при болезнях сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите, при заболеваниях, требующих механически щадящей пищи. У некоторых людей наблюдается непереносимость молока; это связано с болезнью обмена веществ - галактоземией.

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. В республиках нашей страны готовят национальные молочнокислые продукты - варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др.

Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), п наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического, диетического направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты отличаются высокой усвояемостью; так, по сравнению с молоком простокваша усваивается в 2-3 раза быстрее и более полно. В молочнокислых продуктах в процессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу (обыкновенную, мечниковскую, приготовляемую при использовании болгарской палочки), ряженку (прогретую смесь молока и сливок) и варенец (изготовляется из топленого молока).

К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относят кефир и кумыс. Различают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный. Кефир также широко применяется в лечебном питании: он оказывает благоприятное действие на пищеварение, стимулируя моторную функцию кишечника, нормализуя его микрофлору. Кумыс готовится из кобыльего и коровьего молока и давно уже применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи.

Водорастворимые витамины

Витамины - это группа низкомолекулярных биосоединений разной химической природы, которые необходимы для существования живого организма в очень незначительных концентрациях по сравнению с основными продуктами питания. Первоисточником витаминов в большинстве случаев являются растения. Водорастворимые витамины в организм человека и животных поступают с пищей.

Полное отсутствие витаминов в рационе человека или нарушения процессов их усвоения приводит к развитию авитаминозов, недостаточное количество витаминов в пище провоцирует развитие гиповитаминозов, чрезмерное количество - гипервитаминозы. Это негативно сказывается на большинстве обменных реакциях, приводит к торможению процессов роста и развития, снижается иммунологическая резистентность.

Жиро- и водорастворимые витамины являются регуляторами обмена веществ. Из многих витаминов в организме синтезируются ферменты - биокатализаторы, при помощи которых осуществляются реакции обмена веществ. Гипо- и авитаминозы могут быть вызваны наличием в пище антивитаминов - структурных аналогов витаминов: они вытесняют витамины с определенных реакций метаболизма и не способны исполнять их функции. Кроме этого, антивитамины могут быть соединениями, которые инактивируют витамины, расщепляя их на простые вещества, или образуют с витаминами химически неактивные комплексы.

Существует несколько классификаций витаминов. Основными из них являются физическая и химическая. Согласно с физической классификацией витамины, растворимые в жирах, называют жирорастворимыми те, которые растворяются в воде - водорастворимыми. Данная классификация является общепризнанной. Химическая классификация витаминов основана на характере строения молекул: витамины гетероциклического ряда, алициклического ряда, алифатического ряда, ароматического ряда.

Водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде, при этом практически не растворяются в жирах и органических растворителях. Они термолабильны (разрушаются при высоких температурах), не могут депонироваться в организме.

Витамины водорастворимые. Тиамин (витамин В1) построен из производных пиримидина и тиазола. Наиболее богаты им дрожжи, капуста, шпинат, морковь, горох, бобы, почки, яйца, молочная сыворотка. Этот витамин может также синтезироваться и микрофлорой кишечника. Принимает участие в регуляции углеводного метаболизма. При его дефиците нарушается функция сердца и нервной системы, возможны мышечные судороги.

Рибофлавин (витамин В2) играет ключевую роль в обменных процессах в организме так, как является коферментом ряда энзимов, которые участвуют в процессах тканевого дыхания.

Пиридоксин (витамин В6) - производное пиридина, входит в состав энзимов амитрансферазы и декарбоксилазы. Аминотрансферазы переносят аминогруппы от одной кислоты на другую. Декарбоксилазы катализируют гидролиз карбоксильной группы. Недостаток витамина провоцирует развитие дерматологических заболеваний.

Никотинамид (витамин В5) - амид никотиновой кислоты, составная часть кодегидраз, которые отщепляют Гидроген из органических веществ. При недостатке витамина развиваются дерматиты.

Цианокобаламин (витамин В12) имеет очередь сложную химическую структуру. Центральным атомом является кобальт. Принимает участие в кроветворении. При дефиците цианокобаламина в организме развивается алиментарная анемия.

Водорастворимые витамины - аскорбиновая кислота. Данный витамин широко используется для лечения цинги. Значительное количество витамина содержится в цитрусах, шиповнике, черной смородине, хрене, яблоках, брюкве, помидорах и т.д.

Витамины группы Д относятся к жирорастворимым. На сегодня синтезирован водорастворимый витамин Д. Известно, что холекальциферол (витамин Д3) может синтезироваться в нашем организме в результате действия солнечного света. Наш организм особенно чувствителен к Д-гиповитаминозам особенно в осенне-зимний период. Особенно ярко это выражается у детей грудного возраста.

В чем преимущества водорастворимой фракции витамина Д3? Водный раствор витамина Д3 лучше всасывается в пищеварительном тракте по сравнению с масляными растворами. Водный раствор холекальциферола особенно популярен в педиатрии.