Виды и категории кетчупов

Содержание

Введение

. Виды и категории кетчупов

. Технология производства кетчупа

. Общие технические требования при производстве кетчупа

. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час

Литература

Введение

Кетчуп - соус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81>, основными компонентами <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D1%82> которого, в настоящее время <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%8F%D1%89%D0%B5%D0%B5_%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%BC%D1%8F>, являются томаты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82>, уксус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81> и специи <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8>. Чаще всего в состав классического кетчупа входят томаты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D1%8B>, уксус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81>, соль <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C>, перец <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86> и другие специи.

Прародиной кетчупа считается Китай <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9>. В XVII веке <http://ru.wikipedia.org/wiki/XVII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> в Англию <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D1%8F> из Азии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B7%D0%B8%D1%8F> ввезли соус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81>, приготовленный из анчоусов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%87%D0%BE%D1%83%D1%81>, грецких орехов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B5%D1%85_%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9>, грибов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B1> и фасоли <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C>.

Также он включал рассол <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%BB> засоленной <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F> рыбы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D1%8B> или моллюска <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D1%81%D0%BA>. В старейший сохранившийся рецепт <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82> томаты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82> не входили, соус готовили из анчоусов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%87%D0%BE%D1%83%D1%81%D1%8B>, грецких орехов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B5%D1%85_%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9>, грибов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B1> и фасоли <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C>, смешанных со специями, чесноком <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA> и вином <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE>. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D1%82>. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82> кетчупа из грибов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B1> и оливок <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BA%D0%B8>.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA> Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book.

Позднее в 1812 году был опубликован рецепт James Mease. В 1824 рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Mary Randolph - The Virginia Housewife.

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века <http://ru.wikipedia.org/wiki/XX_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> в США <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%91%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%A8%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8B_%D0%90%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B8> в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоната натрия <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BD%D0%B7%D0%BE%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F>. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D1%86,%D0%93%D0%B5%D0%BD%D1%80%D0%B8>, производили кетчуп на основе густой томатной пасты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0>, полученной вакуумным выпариванием <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%92%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1> без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения некоторые производители добавляют крахмал <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB>.

В настоящее время кетчуп - соус на томатной основе. Сегодня это один из самых популярных соусов в мире. Отечественное производство кетчупа начало активно развиваться только в последние годы. Оказывается, томатный кетчуп разрушает опасную для сердечно-сосудистой системы разновидность холестерина и тем самым поддерживает нормальную работу сердца. В ходе проведенных испытаний у людей с повышенным содержанием холестерина его уровень значительно понижался после трех недель ежедневного употребления небольшого количества кетчупа.

Причина его терапевтической пользы заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Ведь помидоры содержат ряд исключительно эффективных и активных биохимических элементов.

Но не все кетчупы полезные. Некоторые "кетчупы" производятся вовсе без томата. Как правило, это кетчупы изготовленные не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия).

Виды и категории кетчупов

Виды кетчупов:

стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

Категории кетчупов:

. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

. Высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

. Первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

. Вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).