Условия хранения и транспортировки сыра.

Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10 °С. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.

Рецептура

На предприятие поступило молоко в количестве 10000 кг жирностью 3,4%.

Таблица 1– Приёмка и очистка молока

Сепарирование молока. Масса сливок с заданной жирностью (20%), полученная при сепарации молока жирностью 3,4%, определяется по формуле

М_сл= ,

 где Ж_м – жирность исходного молока, 3,4%;

       Ж_ом  – жирность обрата, 0,05%;

   Ж_сл  – жирность сливок, 20%.

    М_сл = =16,79% от 9980 кг молока, взятым на сепарирование с учетом суммарных примеси и потерь (0,65%).

9980 – 65 = 9915 кг

Масса сливок: 9915×0,1679 = 1664,73 кг

Масса обрата: 9915-1664,73 = 8250,27 кг

Для получения нормализованной смеси молока жирностью 3,4% нормализуем 8242,02 кг полученного обрата сливками. Количество сливок, необходимое для нормализации, вычисляется по формуле

М_сл = ,

где Ж_ом – жирность обрата, 0,05%;

        Ж_сл – жирность сливок, 20%;

        Ж_нм – жирность нормализованного молока.

При сепарировании получено 1663,06 кг сливок. Количество оставшихся после нормализации сливок (509,18 кг) можно использовать в производстве масла.

Таблица 2 - Нормализация молока

Таблица 3 – Нагрев и выдержка

Таблица 4 – Пастеризация, охлаждение

Для формирования сырного зерна в созревшую молочную смесь вносят рецептурные добавки из расчета на 100 кг смеси в количестве:

- селитра – 20±10 г;

- хлорид кальция - 10-40 г;

- сычужный фермент - 0,5-1 г;

- закваска – 1-2 г.

Для раскисления сырного зерна в ванну вносят 10-15% пастеризованной воды.

Таблица 5 – Подготовка молока, формирование сгустка

Таблица 6 – Второе нагревание

Таблица 7 – Формование сырного зерна

Таблица 8 – Самопрессование и прессование на тональном прессе

После внесения сырной массы в рассол с содержанием соли 20-22%, масса сырья увеличивается, в среднем, на 1-2%.

Таблица 9 – Посол сырной массы

Обсушка сыра осуществляется с уменьшение массы сыра на 10%.

Таблица 10 – Обсушка сыра

Таблица 11 – Химический состав молока, сыворотки и готового сыра, %

Расчет основных веществ в готовом сыре осуществляется по формуле

М_нм·Ж_нм = М_сыв·Ж_сыв + М_сыр·Ж_сыр;

М_сыр·Ж_сыр = М_сух·Ж_сух,

где М_сыв – масса подсырной сыворотки, кг;

Ж_сыв – жирность подсырной сыворотки, %;

      М_сыр – масса готового сыра, кг;

Ж_сыр – жирность готового сыра, %;

М_сух – масса сухих веществ в готовом сыре, кг;

Ж_сух – массовая доля жира в сухих веществах готового сыра, %.

Таблица 12 – Материальный баланс всего технологического цикла