Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу. Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура. № 561 Бефстроганов.
Приготовление : Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.
№562 Поджарка.
Приготовление: Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно. Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная
№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.
Приготовление: Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.
№542 Мясо, жаренное крупным куском.
II | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование продукта | Брутто | Нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край, тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 156 | 115 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 166 | 119 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свинина (корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 129 | 110 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 180 | 119 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир животный пищевой топленый | 3 | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса жаренного мяса | ------ | 75 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гарнир | ------ | 150 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход | ------ | 225 |
Приготовление: Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
2020-03-19 | 468 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками. |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы