Сравнительный сенсорный анализ плавленых сыров с использованием баллового метода

Балловый метод позволяет установить уровни частичного и общего качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

 

Процесс разработки и опробование балловой шкалы

 

Для оценки уровня качества продукции мы проводим подготовку анкет для распределения опроса и среди экспертов. Этот этап включает формирование номенклатуры показателей качества, соответствующих оцениваемому изделию, по 5 балловой шкале.

Показатели	Качественные уровни
	5баллов	4балла	3балла	2балла	1балл

 

Назначение коэффициентов весомости

 

В связи с различной значимостью единичных показателей товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Для назначения коэффициентов весомости должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное

назначение. Для сыра были выбраны следующие показатели: вкус и запах, консистенция, цвет теста и рисунок.

Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40 – 60 % общего количества баллов, консистенции до 20 – 25 %.Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что бы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества.

                             

 

Коэффициенты весомости единичных показателей

 

 

Эксперты	КВ показателей качества
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок
Первый   Второй   Третий   Четвёртый   Пятый   Шестой   Седьмой	12   12   11   11   12   11   12	4   3   4   4   3   4   3	2   3   2   2   2   3   2	2   2   3   3   3   2   3
Среднее арифм.	11,6	3,4	2,3	2,6
Усредненное КВ	12	3	2	3

 

 

На следующем этапе следует провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции

 

Категория качества	Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q=  c учетом коэффициента весомости, не ниже
Стандартная: отличная хорошая удовлетворительная Нестандартная: пищевая неполноценная	4,5 4,0 3,0   2,0	90 80 60   40

 

 

Для опробования шкалы были взяты 2 образца плавленого сыра:

 

Образец №1. описать

Образец №2. описать

 

Образец №1

 

Обобщения оценок качества продукции выполняется методом усреднения по формуле:

 

,

   где  - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы.

         n – число дегустаторов.

 

Эксперты	Показатели качества
	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Первый	4	4,2	4	4,5
Второй	3,8	4	4,3	4,3
Третий	3,2	4,5	4,2	4,4
Четвертый	3,5	4,5	4	4,5
Пятый	4	4	4,2	4,4
Шестой	3,5	4,5	4	4,5
Седьмой	3,7	4,2	4,3	4,4
Средний бал со стандартным отклонением	3,7 0,37	4,3 0,44	4,1 0,5	4,4 0,5

 

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

 

S=

 

Где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы.

    - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5 – балловой шкале не более 0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение 1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.

 

Согласованность работы экспертов.

 

 

Показатели качества	Среднее арифметическое значение	Согласованность экспертов
Вкус и запах	3,7	0,37
Консистенция	4,3	0,44
Рисунок	4,1	0,5
Цвет теста	4,4	0,5

  

 

Образец №2

 

Эксперты	Показатели качества
	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Первый	4	3,5	4	4
Второй	4,3	3,3	4,2	4,1
Третий	4,2	3	4,4	4,2
Четвёртый	4	3,4	4,3	4,2
Пятый	4,3	3,3	4	4,3
Шестой	4,4	3,2	4,3	4
Седьмой	4,2	3	4	4,1
Средний бал со стандартным отклонением	4,2 0,14	3,2 0,5	4,2 0,46	4,1 0,5

 

Согласованность работы экспертов.

 

Показатели  качества	Средне арифметическое значение	Согласованность экспертов
Вкус и запах	4,2
Консистенция	3,2
Рисунок	4,2
Цвет теста	4,1

Дегустационный лист

                                                                                       Ф.И.О_________________

                                                                                      Дата дегустации________

 

 

№ образца	Наименование продукта	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1		3,7	4,3	4,1	4,4
2		4,2	3,2	4,2	4,1

 

 

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта:

 

где ,  - усредненные оценки единичных показателей качества,  баллы.

           ,  - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

               - число единичных показателей.

 

По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества оцениваемой продукции.

                                           

Показатели	Коэффициент весомости	Оценки единичных показателей
		1	2
Вкус и запах	12	44,4	50,4
Консистенция	3	12,9	9,6
Рисунок	2	8,2	8,4
Цвет теста	3	13,2	12,3
Комплексный показатель	20	78,7	80,7
Категория качества		удовлетворительная	хорошая

 

 

Органолептический анализ двух образцов продукции был проведен семью дегустаторами, выдержавшими сенсорные испытания. Рассчитаны средние  арифметические значения оценок Х, стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о том, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получил образец №2 отнесенный к хорошей категории качества.