V ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

 

5.1 ОТБОР ПРОБ

 

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производила от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирала пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирала лабораторный образец в количестве:

-1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

-не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

-не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

-не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий отбирала три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывала в бумагу, обвязывала шпагатом, опечатывала и отправляла в лабораторию контролирующей организации; третий анализировала в лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывала аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляла в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализировала один образец, второй, упакованный хранила на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализировала совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные образцы сопровождала актом отбора, в котором указывается:

-наименование изделия;

-наименование предприятия – изготовителя;

-дату и место отбора образцов;

-объем и номер партии;

-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

-показатели, по которым анализируют образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 

 

5.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравнением с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте.

 

 

5.3  ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА

 

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяла мякиш от корок и тщательно измельчала ножом, перемешивала и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещала в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводила до 130 ºС и при этой температуре продолжала высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводила при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрывала крышками и переносила в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивала и по разности между массой до и после высушивания определяла количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляла по формуле:

 

W = 100 · (m₁– m₂) / m ,                                              (1.1)

 

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляла с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывала, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивала к 0,5; свыше 0,75 приравнивала к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %

 

 

5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

 

Из середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивала.

Обработка результатов

 

П = 100 · (V – m / p) / V ,                                           (1.2)

 

где П – пористость, %

V – общий объем выемок хлеба, см³

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %

5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ

 

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок массой около 70 г, у которого срезала корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивала 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещала в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняла до метки дистиллированной водой, подогревала до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливала в бутылку с крошкой, быстро растирала деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляла из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывала пробкой и энергично встряхивала в течении 3 минут. После встряхивания дала смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливала с сухую колбу через марлю.

Затем отпирала пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титровала раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляла по формуле:

 

Х = 2V · K                                                                   (1.3)

 

где X – кислотность, град

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико-химическим показателям оформлены в протоколе приложении 1, 2.