VII ВЫВОД ПО ДАННОМУ ПРОДУКТУ

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Казахстане он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Хлеб издревле является самой главной пищей человека. Употребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

В настоящее время выпекается большое количество хлебобулочных изделий.

В соответствии с ГОСТ 16814 существуют термины и определения основных понятий хлебопекарного производства:

-Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500г.;

-Булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500г и менее.

-Сдобные булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с повышенным содержанием сахара и, жира;

-Диетические изделия - это изделия, выпеченные по утвержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

-Сухарные изделия - это изделия из хлеба и сухарных плит, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для длительного хранения;

-Бараночные изделия - это изделия, имеющие форму кольца, приготовленные из пшеничного теста по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Хлебные изделия, вырабатываемые на хлебопекарных: предприятиях нашей страны условно делят на несколько групп в зависимости от вида и сорта муки и рецептуры.

1. Хлебные изделия из ржаной обойной муки. К ним относят хлеб ржаной из обойной муки, Тартуский, выпекаемый с использованием патоки, молочной сыворотки и тмина, ржаной заварной - с введением в рецептуру красного ржаного солода, тмина или аниса и Московский - с использованием красного-ржаного солода, тмина или аниса, патоки и крахмала.

2. Хлебные изделия из ржаной обдирной и сеянок муки, к которым относят хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, приготовляемый по технологии: производства ржаных сортов хлеба с применением соли и дрожжей.

3. Хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях. В эту группу входят улучшенные сорта ржаного хлеба:

Бородинский - формовой, из смеси муки ржаной обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%) с добавлением красного ржаного солода (5%), сахара, патоки и: кориандра, тмина или аниса, на закваске;

Украинский новый - формовой, массой 1060г из смеси муки ржаной обдир-ной и пшеничной 2-го сорта. Для него предусмотрены три различных соотношения-количества муки ржаной обдирной и пшеничной

Столовый - подовый по 930 г и формовой по 1 кг, из смеси муки обдирной и пшеничной 2-го сорта: (50:50), с добавлением сахара;

Славянский - формовой, по 900 г, из смеси муки пшеничной 2-го сорта (70%) и ржаной обдирной (30%) 9 добавлением рафинадной патоки;

Рижский - по 0,5 кг, выпекается из смеси муки ржаной сеяной (85%), пше-ничной 1-го сорта'(10%) с добавлением белого солода (5%), патоки, тмина. Этот хлеб представляет собой батон с тупыми концами, гладкой поверхностью темно-коричневого цвета.

4. Хлебные изделия из пшеничной обойной муки и из пшеничной 2-го сорта. К ним относят хлеб пшеничный из обойной муки формовой и подовый разной массы, Забайкальский - из смеси пшеничной обойной (50%) и пшеничной 2-го сорта (50%), пшеничный из муки 2-го сорта, Чайный - из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки (87: 10) с добавлением ржаного крас-ного солода (3%), патоки и кориандра, Целинный, арнаут Киевский.

5. Хлебные изделия из пшеничной муки 1-го и высшего сортов. В эту группу входят хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, Красносельский, Молочный, Гор-чичный, Домашний, паляница Украинская, Саратовский калач и др.

6. Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. К таким изделиям относят разнообразной формы батоны (длинные, короткие, тупые, с за-остренными концами, ровные по длине и расширяющиеся к середине, с различным количеством надрезов и т. д.) - простые, нарезные, с изюмом, Подмосковные, Сто-ловые, К чаю, Студенческие, Дорожные, Городские, Столичные, булочки - До-машние, Московские, Ярославские, Городские, Снежок, повышенной калорийности, Столичные, сайки, плетенки с маком и другие изделия.

7. Сдобные изделия, отличающиеся от булочных тем, что в их рецептуру вво-дят по 7% и более сахара и жира, а также яйца, яйцепродукты и другие добавки. Эти изделия имеют разнообразную форму и отделку. К таким изделиям относятся сдоба выборгская, плюшка московская, лепешка сметанная, слойка детская, ржаная лепешка сдобная, ватрушка сдобная с творогом, розанчик слоеный с вареньем, граж-данские булочки, бриоши, слоеный конвертик с повидлом и др.

8.Диетические изделия. Рецептуры и технология приготовления диетиче-ских хлебобулочных изделий разрабатываются на основании медико-технологических требований специалистами в области диетического питания. В зависимости от категорий больных, для которых разработаны рецептуры диети-ческих хлебобулочных изделий, последние делят на следующие подгруппы.

Бессолевые изделия рекомендуются людям с заболеваниями почек, сердеч-но-сосудистой системы, гипертонией и находящихся на гормонотерапии. К этим изделиям относят хлеб ахлоридный (без соли) и хлеб бессолевой обдирный. Осо-бенностью приготовления бессолевых изделий является исключение из рецептуры поваренной соли.

Изделия с пониженной кислотностью выпекают по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечи-вающими низкую кислотность готовых изделий - не более 2°. Такими изделиями являются б у л оч к и с пониженной кислотностью.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендуются в рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления с пищей углеводов, например при ожирении, а также при остром ревматизме. Кроме того, с уменьшением количества углеводов в этих изде-лиях увеличивается содержание белков, поэтому их можно включать в рацион больных, нуждающихся в повышенном количестве белков, например получившим ожоговую травму. Для приготовления изделий с пониженным содержанием углево-дов используют сырую клейковину, отруби.

Изделия с добавлением лецитина и морской капусты используют в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.(см. журнальные данные: приложение 1 и 2)

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

VI ЖУРНАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ

6.1 ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность – без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

6.2 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность – без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.