Особенности хранения и транспортирования мучных кондитерских изделий

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75%. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10 % — 1,5 мес.; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30; с массовой долей жира свыше 20 % — 15 сут.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Галеты и крекер при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес.; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес.; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед.

Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес.; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.

Пряничные изделия хранят при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65... 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимнее время — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.

Вафли хранят при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха 65...70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками, пралине и типа пралине — 2 мес.; вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.; вафли с помадными начинками — 25 сут; вафли с жировыми начинками на сливочном масле — 15 сут; вафли без начинки — 3 мес. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Кексы хранят при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 75 % в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах, — 2 сут; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 сут. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»).

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч; с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.