Особенности хранения и транспортирования сахара, крахмала, меда и сахаристых кондитерских изделий

Особенности хранения и транспортирования свежих плодов и овощей

Сохранение качества свежих плодов и овощей во многом зависит от правильно организованных сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. В потребительской степени зрелости собирают плоды и овощи, предназначенные к реализации. В технической степени зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости – обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать плоды и овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений плодов и овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки плодов и овощей должен быть минимальным.

Свежие овощи и плоды хранятся затаренном виде в специально отдельных для этих целей, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1,5 -2 м.

Оптимальная температура хранения для большинства видов плодов близка к 0 ⁰ C. Срок хранения зависит от вида плодов.

Температура хранения в предприятиях розничной торговли для большинства видов овощей 0 ⁰ C + 10 ⁰ C.

В местах длительно хранения (в хранилищах) хранение картофеля, капусты, свеклы, моркови, лука, бахчевых производится навалом, в контейнерах, ящиках на поддонах. Для большинства видов овощей температура хранения близка к 0 0C, относительная влажность воздуха 85-95%.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар- ные свойства.

Корнеплоды хранят в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до трех суток.

Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С₈ относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.

Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Бананы чувствительны к пониженным температурам, при потеплении кожура чернеет.

Особенности хранения и транспортирования замороженных, сушеных плодов и овощей и плодоовощных консервов

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле-
новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи
и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз-
духа 95%.

Плодоовощные консервы хранят в сухих, чистых помещениях при температуре О—15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускаются резкие колебания температуры.

Особенности хранения и транспортирования сахара, крахмала, меда и сахаристых кондитерских изделий

Упакованные сахар–песок и сахар–рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 40⁰С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар – песок – в силосах при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Неупакованный сахар–песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях – сахаровозах и железнодорожных хопперах – зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. не допускается).

Упакованный сахар–песок и сахар–рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Крахмал хранится при температуре 10 °С, влажности 75 %, гарантийный срок хранения – 2 года.

Мед способен длительно храниться – 2 года. Но устойчив только зрелый мед. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70 %, температура выше 20 °С. При низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной – увлажняться.

Мед является высоко гигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 18°С в течение двух лет. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить рядом с медом остропахнущие, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Бочки и фляги с медом хранят в 2 — 3 яруса горловиной вверх, между ярусами устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на деревянные стеллажи.

Мед, предназначенный для резервного хранения, хранят при температуре не выше 18°С в течение двух лет в стеклянной таре, специальных емкостях и флягах из нержавеющей стали. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес. при температуре до 20°С (массовая доля воды до 19%) и от минус 4 до плюс 10°С (массовая доля воды от 19 до 21%).

При длительном хранении разрушаются ферменты меда, утрачивается цветочный запах, ослабевает медовый аромат, изменяются цвет и состав сахаров, происходят накопление оксиметилфурфурола и ослабление антимикробных свойств.

Шоколад и какао-порошок должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При более значительных колебаниях температуры может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при последующем охлаждении на поверхности выделяются кристаллы жира, что приводит к образованию сероватого налета (жировое поседение).В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6, а какао-порошок – от 3 до 12 месяцев.

Конфеты хранят при температуре 15-22⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки ( в мес): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из молочных, шоколадно-кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 – завернутых и фасованных; 1 – незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. – завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная помадка) до 4 мес.

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Появление дефектов карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания жира.

Жевательная резинка должна храниться в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Она не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить жевательную резинку вместе с продух ми, обладающими специфическим запахом. Срок хранения дражированной жевательной резинки со дня изготовления 6 мес., недражированной — 9 мес.