Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры по их предотвращению. Приготовление закусочных блюд на основе солено-квашеной продукции

При неправильной технологии квашения и хранения капуста может испортиться. Чаще всего ее консистенция размягчается вследствие слишком высокой температуры при брожении. Кроме того, в этих условиях возможно развитие посторонних микробиологических процессов с искажением вкуса и аромата, ослизнением и гнилостным разложением продукции. В верхнем слое продукции может образоваться плесень или произойти потемнение, особенно если он не был покрыт рассолом. Иногда верхний слой буреет из-за размножения микроорганизмов, содержащих красный пигмент.

Температура — важный фактор, регулирующий микробиологические процессы при приготовлении и хранении солено-квашеной продукции. Оптимальные температуры развития разных микроорганизмов различны. Наиболее интенсивно молочнокислое брожение протекает пр.и температуре 30...35 °C. Но при такой температуре успешно развиваются маслянокислые бактерии и кишечная палочка, поэтому брожение проводят при температуре не выше 22...24 °С.Следует учитывать, что в крупных емкостях для квашения и соления температура выше, чем в окружающем помещении, из-за теплоты, выделяемой при микробиологических процессах. Молочнокислое брожение не полностью приостанавливается даже при температуре 5 °С, когда развитие других микроорганизмов подавлено.Оптимальная температура хранения солено-квашеной продукции 0 °С.

Качество соленых огурцов во многом зависит от условий их хранения. Микробиологические процессы при хранении замедляются,но не прекращаются. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы продолжались как можно медленнее. Для этого необходимы температура около 0 °С и анаэробные условия, тогда качество продукции будет высоким, соленые огурцы не перекиснут, консистенция мякоти плодов будет хрустящей, без пустот, рассол помутнеет слегка. При слишком высокой температуре брожения (около 25 °С) и последующего хранения (5... 10 °С) огурцы перекисают, размягчаются, образуются пустоты, рассол мутнеет в сильной степени, а иногда и ослизняется.

84. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.На т о м а т о п р о д у к т ы приходится более 25 % всех овощных консервов. Кроме того, на томатной основе выпускают множество мясных и овощных закусочных изделий. Томатный сок —популярный освежающий и питательный напиток с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %, Технологические операции: сортировка по размеру и качеству, мойка, дробление, подогрев пульпы, прессовка сока и стерилизация. После мойки в вентиляторной моечной машине плоды направляют на ленточный транспортер для тщательной проверки качества иотбраковки непригодных. Дробление осуществляют на дробилках-семяотделителях, после чего однородная пульпа нагревается вподогревателях до температуры около 80 °С. Подогревание облегчает отжим сока и обеспечивает лучшее сохранение витамина С икаротина. Сок отжимают на пресс-экстракторах. Шнекэкстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимсядиаметром заключен в кожух. При вращении шнек захватываетпульпу и с нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается вподдоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха. Экстракторрегулируют на отжатие 60...70 % сока от массы пульпы. Выжимкипосле дробления используют для приготовления томата-пюре илитомата-пасты.

На заводах небольшой производительности используют томато-соковые агрегаты КТСА-30 и КТСА-60, на которых выполняются все операции производства сока, а на некоторых — пюре или соуса. Готовый продукт фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. При наличии тары вместимостью 3 л и более можно применить метод стерилизации горячим розливом. Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигается увариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм. На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения и облегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре 100 °С,

Томат-паста содержит 30...50 % сухих веществ. Уваривание томатной массы ведут в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С, что обеспечивает сохранение цвета и высокого качества продукта. На современных предприятиях монтируют последовательно три вакуум-выпарные установки, в которых томатную массу уваривают в несколько стадий. Затем томат-пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу.

85. Технология изготовления томатного пюре.Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигаетсяувариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм.На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения иоблегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре100 °С, Спелые плоды сортируют, взвешивают и моют, затем бланшируют, опуская в проволочных или марлевых сетках на 2...3 мин в кипящую воду, а затем для охлаждения — в холодную. Протирают томаты через сито из нержавеющей стали. Протертую массу собирают в чистую, заранее взвешенную посуду, взвешивают. Определяют выход сока, %

В = 100с/П,где с и П — масса сока и плодов, кг.

Для приготовления пюре томатный сок взвешивают и уваривают при помешивании в эмалированной посуде до тех лор, пока содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру не составит 12 %. Почти кипящее пюре разливают в горячие стеклянные банки вместимостью не менее3 л и укупоривают. Количество плодов, кг, необходимое для производства пюре, К=1000МС₁/С₂ (100-Р)(100-п),где М-масса готового пюре,С_1,2 -содержание растворимых сухих веществ в пюре и плодах, Р-производственные потери, п-отходы при протирке