Технологии упаковки продуктов

Рассмотрим подробнее сущность технологий, используемых для уве-
личения сроков хранения продуктов.

В настоящее время существуют два основных способа упаковки све-
жих охлажденных продуктов, обеспечивающих их достаточно длитель-
ное хранение:

• упаковка в вакууме;

• упаковка в газомодифицированной среде.

С одной стороны, при использовании вакуумирования продуктов
в упаковке уменьшается процентное содержание кислорода, паров воды
и других газообразных веществ, которые вызывают и способствуют раз-
витию вредных бактерий и микрофлоры. Вакуумная упаковка гаранти-
рует полное исключение этого контакта, полностью блокируя доступ
кислорода, без которого жизнь любых живых организмов, в том числе
и бактерий, невозможна. Таким образом, герметично упакованные про-
дукты целиком защищены от внешних факторов (сырости, загрязнения,
влажности и т. д.). Блокируя доступ кислорода, вакуумная упаковка так-
же полностью исключает процесс высыхания продуктов.

С другой стороны, вакуумная упаковка так и но смогла решить ряд су-
щественных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продук-
том в безвоздушном пространство.

• Первая проблема — механическая деформация продуктов, которая
приводит не только к нарушению текстуры, по и к выделению из
них влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей ви-
таминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую рас-
паду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для соч-
ных свежих мясных продуктов и свежих овощей.

* Вторая проблема вакуума — анаэробы — микроорганизмы, способ-
ные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода, и
получающие энергию для жизнедеятельности п результате расщеп-
ления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и
аноксибиоштты лишены ферментных систем и способны переносить
водород на свободный кислород. К анаэробам относился возбудители
ботулизма, столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки.
Их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания
хорошо известно. Если эти микробы ужо содержались в продукте до
вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают ин-
тенсивно размножаться. Их вегетативные формы погибают в кисло-
родной среде, но споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Незна-
чительный перепал температур хранения может привести к началу
размножения.

• Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся
продуктов — изменение их вкуса. Выделение а\аги внутри вакуум-
ной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению
его как вкусовых, так и питательных свойств.

Этих недостатков во многом лишена методика упаковки продуктов
питания в газомодифицированной среде.

В России для технологии упаковки с применением газомодифициро-
ванной среды используют различные названия, например:

■ MAP — упаковка в измененной атмосфере (от англ. Modified
Atmosphere Packaging);

• МГС — модифицированная газовая среда;

• ГМС — газомодифицированная среда;

• упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход
компания «КампоМос» через «раскрутку» в эфире федеральных те-
леканалов пиццы «Fresco», сосисок *в атмосфере» и т. д.);

• упаковка «в газе» и другие.

Важно отметить, что все эти названия отражаю! одну и ту же сущ-
ность. А именно — процесс упаковывания скоропортящихся продуктов
питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криоген-
ной очистки. Они обеспечивают подавление микробиологического роста
аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов. Рассмотрим дан-
ную технологию подробнее. При этом далее по тексту будем использо-
вать аббревиатуры MAP и ГМС.

Специфика метода ГМС заключается в том, что при помощи специаль-
но подобранного состава газовой смеси становится возможным затормо-
зить деградационные процессы в продукте и сохранить его натуральные
свойства. Хотя упаковка н ГМС дороже, чем в накууме, ее преимущества
очевидны. Прежде всего, при такой упаковке продукт не деформируется
и не сжимается, что важно при хранении многих мясных изделий, све-
жего хлеба, готовых блюд, салатов, полуфабрикатов. Использование газо-
вой смеси позволяет сохранить свежесть, текстуру, форму и натуральный
цвет продуктов, снизить потери.

В основу разработки технологии ESL (от англ. Extended Shelf Life, —
увеличенный срок хранения), созданной на Западе более 20 лет назад,
были заложены следующие требования:

• удовлетворение повышенных санитарно-гигиенических требова-
ний к производству готовых блюд;

• создание особой упаковки с высокими барьерными свойствами,
обеспечивающей герметичное хранение продуктов питания и пре-
пятствующей проникновению агрессивной среды и кислорода
внутрь.

В России технология упаковки продуктов питания в защитной атмо-
сфере появилась в индустрии питания и гостеприимства благодаря уни-
кальной фабрике бортового питания East line компании «Домодедово
Эйр Сервис» (данная технология запатентована в России), а появлением
в мясной промышленности новая технология «обязана» Черкизовскому
мясоперерабатывающему комбинату, на котором впервые в России был
создан соответствующий цех.

Максимальный срок хранения неупакованных мясных продуктов в на-
резку составляет несколько дней. В случае применения вакуумной упаков-
ки для таких продуктов срок хранения увеличивается и до 14 —21 дня, в за-
висимости от упаковочного материала и продукта. Негативные стороны
вакуумирования описывались выше. Но эти проблемы можно решить ме-
тодом упаковки продуктов в газовую среду. Одно из самых больших пре-
имуществ такой упаковки — предотвращение выхода влаги из продукта и,
соответственно, сохранение его внешнего вида, вкусовых и питательных
качеств.

Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление о том,
что при газовой упаковке не обязательно хранить продукт при низкой
температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. Упаков-
ки свежих продуктов с газовой средой необходимо хранить при посто-
янной низкой температуре. Действие углекислого газа усиливается при
снижении температуры, поскольку в этом случае он лучше проникает в
продукт. Оптимальной температурой, при которой углекислый газ лучше
всего препятствует росту бактерий, является температура 0"С. При тем-
пературе + 5"С эти свойства заметно снижаются.

Чтобы продукт хорошо сохранился в газовой упаковке, он должен
быть изначально свежим и иметь низкую начальную концентрацию
микроорганизмов. В противном случае влияние газа заметно снижается
и сохранность продукта не гарантируется. Кроме перечисленного на со-
хранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры,
т. е. санитарно-гигиенические условия переработки, хранения и переда-
чи на упаковку, температурные условия и др.

Опыты показали, что углекислый газ обладав! также способностью
оказывать пролонгированное полезное воздействие на продукты. На-
пример, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение
2 — 3 суток после вскрытия газовой упаковки, т. е. негативные изменения
продукта, хранившегося в газомодифицированной среде, идуг значитель-
но медленнее по сравнению с продуктом, хранившемся в обычной упа-
ковке. Однако такое воздействие газа дли гея всего несколько дней.

Разработка рецептуры конкретной газовой смеси для каждою про-
дукта является сложным и многостадийным процессом. Обычно эти ис-
следования лежат в сфере эмпирического, опытного познания. Каждый
продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия
его выработки и хранения. 1 [апример, срок хранения готового салата в
майонеэной заливке существенно колеблется в зависимости оттого, при-
сутствуют ли в нем такие овощи, как морковь или лук. Срок хранения
сэндвича в газе зависит от типа ветчины и сыра, заложенных внутрь, от
наличия в его составе свеженарезанных овощей. Стоимость разработки
соответствующих рецептур в первую очередь определяется стоимостью
микробиологических и химических исследований, которые проводятся в
аккредитованных лабораториях Роспогребнадзора. Стоимость подобных
лабораторных заключений на одну группу продуктов (например, мясо:
свинина, баранина, телятина, конина) может достигать 50 — 60 тысяч руб-
лей. В настоящее время существует достаточно много наработок в этой
области. Рассмотрим подробнее некоторые из них.

В России почти в каждом городе имеется небольшой кислородный
завод. Практически все из них в начале 2000-х годов перешли к доуком-
плектованию своих мощностей специальными станциями газосмеше-
ния под пищевые газовые смеси. Следует отметить, что их производство
требует особой технологии. В качестве сырья используются жидкости и
газы самого высокого качества, в том числе прошедшие дополнительную
очистку. Каждый баллон перед заправкой компонентов проходит терми-
ческую и вакуумную обработку (вакуумную десорбцию). Непрерывно
контролируется влагосодержание исходного сырья в системе подачи га-
зов и готовой смеси в баллонах. Для перемешивания компонентов смеси
применяется диффузионная технология с использованием специальной
установки. Пищевые газовые смеси производятся на основе газовых ком-
понентов — азота, кислорода и углекислого газа высокой степени очист-
ки. Для каждого тина продукта разрабатывается специальная рецептура
смеси газа. Хотя примерно в 90% случаев при упаковке скоропортящихся
продуктов питания используется смесь в пропорции 30% СО^ и 70% Nr

К сожалению, до настоящего времени на государственном уровне от-
расль не обеспечена нормативно-правовой документацией, регламенти-
рующей вопросы применения ГМС. Это касается, в том числе, технологий
производства и контроля качества газовых смесей. Однако уже сейчас
потребители должны требовать от поставщиков отраслевые технические
условия, технологические инструкции, санитар но-эпидемиологическое
заключение на поставляемые пищевые газовые смеси. Кроме того, они

должны снабжаться паспортом о сравнении с эталоном защитных смесей,
выдаваемым метрологической организацией. Так же потребители могут
требовать документ о результатах анализа смеси, выполняемый серти-
фицированной лабораторией (наличие и концентрация примесей, точка
росы). Такая отраслевая документация должна сопровождать поставки.
Рекомендуется так же (по возможности) проводить выборочный входной
ко1Гтроль параметров смесей, заказываемый в специальной лаборатории
(еслитакая есть в населенном пункте). В противном случае высокая идея
использования газовых смесей будет выхолащиваться недобросовестны-
ми производителями. Потребитель окажется не в состоянии оценить все
преимущества обсуждаемой технологии.

Инжиниринговый центр Gastronorm совместно с израильскими спе-
циалистами разработал специальные рецептуры для основных типов
пищевых продуктов. Упаковка продукции в «защитной атмосфере» ак-
кредитована Роспотребнадзором. Компанией проведены серьезные и
глубокие испытания при участии ведущих специалистов Роспотребнад-
зора. В результате за подписью заместителя руководителя Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека главного санитарного врача РФ Г. Г. Онищснко зарегистрирова-
ны следующие технические условия (ТУ) и технологических инструкции
(ТИ) на упаковку продуктов в среде инертных газов.

1. Изделия мучные кулинарные, фасованные в газомодифицирован-
ной среде (ТУ 9119-006-76463317-07).

2. Овощи, обработанные фасованные (полуфабрикаты) в газомоди-
фицированной среде (ТУ 9165-004-76463317-07).

3. Первые и вторые обеденные блюда, фасованные в газомодифици-
рованной среде (ТУ 9165-005-76463317-07).

4. Салаты, о>асованные в газомодифицированной среде (ТУ 9165-003-
76463317-07).

5. Торты и пирожные, фасованные в газомодифицированной среде
(ТУ 9130-007-76463317-07).

6. Мясо охлажденное, фасованное в газомодифицированной среде
(ТУ 9211 -001 -76463317-07).

7. Рыба охлажденная, фасованная в газомодифицированной среде (ТУ
9261-002-76463317-07).

Компания поставляет газовые смеси с доставкой в пределах европей-
ской части России автомобильным транспортом. Заказчикам предостав-
ляются в аренду баллоны для смесей, имеющие специальную внутреннюю
конструкцию и прошедшие техническое освидетельствование с обяза-
тельной очисткой и обработкой внутренней поверхности.

С технологической точки зрения упаковка продуктов в газомодифи-
цированпую среду в настоящее время осуществляется двумя способами.
Первый из них можно назвать как «упаковка замещением». В этом слу-
чае осуществляется «замещение» грязной атмосферы внутри упаковки
смесью чистых инертных газов методом «продува» упаковочной емкости,
иначе говоря, пищевая газовая смесь нагнетается внутрь упаковки силь-

ным вихревым потоком. В результате атмосферный воздух выдувается
изнутри и замещается смесью пищевых газов. Второй способ реализуется
по принципу «вакуум — газация». В этом случае упаковочная емкость
сначала вакуумируется путем «высасывания» атмосферного воздуха до
остаточного содержания кислорода менее 0.1%. Затем внутрь упаковоч-
ной емкости принудительно закачивается необходимая смесь иищевых
газов. Срок хранения продуктов при применении этих технологий раз-
личается.