Методические указания
МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Курс:II
Группа:ТПОПуз-1
Преподаватель: Заец Т.С.
Рассмотрено и одобрено на заседании
предметно- цикловой комиссии: «Технологии продукции
общественного питания»
Протокол № ___ от _______20____г
Председатель: И.Ф.Никулина.
Методические указания разработаны на основании государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» и в соответствии с учебным планом по специальности для групп заочной формы обучения.
Код
| Наименование результата обучения
|
ПК 2.1
| Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
ПК 2.2
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
ПК 2.3
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
|
ОК.1
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК.2
| Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
ОК .3
| Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
|
ОК.4
| Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
ОК.5
| Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
|
ОК.6
| Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
| ОК.7
| Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
|
ОК.8
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
ОК.9
| Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности
|
| | |
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 127часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –38часов;
в т.ч.аудиторных-18 часов
практических занятий- 8 часов
лабораторных занятий- 12 часов
самостоятельной работы обучающегося – 89 часов;
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
- сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;
- варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
| Наименования разделов профессионального модуля*
| Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
| Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся
| Самостоятельная работа обучающихся,
часов
| Учебная,
часов
| Производственная,
часов
|
Всего,
часов
| в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
ПК. 2.1
| Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
|
|
|
|
|
|
|
ПК. 2.2
| Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
|
|
|
|
|
ПК. 2.3
| Раздел3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
|
|
|
|
|
|
|
| Учебная практика
Производственная практика, часов
| | | | |
|
|
| Всего за МДК
|
|
|
|
|
|
|
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
| Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся
| Объем часов
| Уровень освоения
|
|
|
|
|
Раздел ПМ 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
|
|
|
|
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
|
|
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок
| Содержание
|
|
1.
| Организация рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных закусок
|
|
|
| Самостоятельная работа№1
Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе и сложных закусок
|
|
|
|
| Ассортимент канапе, легких закусок. Технология приготовления канапе, легких закусок.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Требование к качеству готовых канапе и легких закусок.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа№2
Технология приготовления канапе, легких закусок.
|
|
|
|
| Ассортимент сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.
|
|
|
| Самостоятельная работа№3
Технология приготовления сложных холодных закусок
|
|
|
|
| Практическое занятие № 1
Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №4
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
|
|
|
|
| Лабораторное занятие № 1
Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Оценка качества блюд.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №5
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|
Раздел ПМ 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
| | |
|
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
| |
|
|
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы
|
| Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №6
Технология приготовления холодных сложных блюд из рыбы.
|
|
|
|
| Практическое занятие № 9
Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы
|
|
|
|
| Самостоятельная работа№20
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|
|
| Лабораторное занятие №2
Приготовление сложных холодных рыбных блюд и ее органолептическая оценка
|
|
|
|
| Самостоятельная работа№24
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|
Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса
|
| Ассортимент сложных холодных блюд из мяса. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №7
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.
|
|
|
|
| Ассортимент сложных холодных блюд из птицы.
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы.
Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы.
Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из птицы.
|
|
|
| Самостоятельная работа №8
Технология приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы.
|
|
|
|
| Практическое занятие № 3
Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №9
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|
|
| Лабораторное занятие№3
Приготовление сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы ее органолептическая оценка.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №10
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|
|
| Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных кулинарной продукции.
|
|
|
Раздел ПМ 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
|
|
| |
|
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
|
|
|
|
Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов
|
| Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.
Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов.
|
|
|
|
| Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных холодных соусов
|
|
|
| Самостоятельная работа №11
Технология приготовления сложных холодных соусов.
|
|
|
|
| Практическое занятие № 4
Расчет массы продуктов для приготовления сложных соусов
|
|
|
|
| Самостоятельная работа №12
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы
|
|
|