Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

7. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

8. ОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).

 

 

Учебники и учебные пособия:

1. Гайваронский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008 г.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО

2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А./ под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой Технология приготовления пищи: учебних для средних специальных учебных заведений,. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 г.

4. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания,., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов на н/Д: Феникс, 2009 г.

5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск

7.Сборник технических нормативов.Сборник рецептур на продукцию общественного питания МогильныйМ. П -М .ДеЛи плюс..2013г

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко.-8-е

изд.Издательский центр Академия.2014г.

9.Сборник технических нормативов.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.М.П.Могильного.и В.А.Тутельяна 2015г

10.Технология продукции общественного питания М.П.Могильный. Т. Ш.Шалтумаев. Т.В.Шленская.2013г

 

долнительные источники:

1. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.

2. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

3. Интернет-ресурсы: сайты

· http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

· http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

· http://www.restoran.ru;

· http://www.povarenok.ru

· http://www.frio.ru и други

 

При выполнении самостоятельной работы обучающемуся необходимо:

1.Освоить вопросы, выносимые на самостоятельную работу и предложенные преподавателем в соответствии с программой

2.Планировать самостоятельную работу

3. Обучающийся должен осуществлять в организационных формах, предусмотренных учебным планом и рабочей программой

4.Выполнять самостоятельную работу и отчитываться по ее результатам в соответствии с ранее установленными сроками отчетности

 

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных работ по темам:

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок.

2. Санитарно-гигиенические и технологические требования, предъявляемые к приготовлению холодных блюд и закусок. Подготовка сырья для приготовления холодных блюд и закусок.

3. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.

4. Ассортимент гарниров к холодным блюдам и закускам. Технологические процессы приготовления гарниров к холодным блюдам и закускам. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

5. Ассортимент соусов к холодным блюдам и закускам. Технологические процессы приготовления соусов к холодным блюдам и закускам. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

6. Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7. Общие правила приготовления, оформления, отпуска салатов и винегретов. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов и винегретов.

8. Ассортимент салатов из сырых овощей. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

9. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

10. Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

11. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы. Технологический процесс приготовления закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из рыбы. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

12. Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья. Характеристика. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из нерыбного водного сырья. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

13. Холодные блюда из мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

14. Холодные блюда из мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

15. Холодные блюда из птицы, пернатой дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из птицы и пернатой дичи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

16. Холодные блюда из яиц и сыра. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

17. Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

18. Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

19. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из гастрономических продуктов. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

20. Технологический процесс приготовления и отпуска заливных блюд. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

21. Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных холодных блюд и закусок из мяса. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

22. Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных холодных блюд и закусок из рыбы. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

24. Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных холодных блюд и закусок из птицы и пернатой дичи. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

25. Современные тенденции в технологии приготовления холодных блюд и закусок. Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления холодных блюд и закусок.

26. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

27. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы. Оформление технологической документации при разработке новых видов холодных блюд и закусок.

28. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов.

29. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

30. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

31. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

32. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

33. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

34. Отличительные особенности организации работы холодного цеха. Ассортимент выпускаемой продукции. Производственная программа для холодного цеха.

35. Порядок подбора, принципы размещения оборудования в холодном цехе. Оснащение цеха кухонной посудой и инвентарем. Технологические линии, организация труда и рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок.

36. Требования, предъявляемые к весам. Порядок поверки весов и измерительных приборов. Критерии выбора весов. Правила установки и эксплуатации весов настольных циферблатных.

37. Порядок подбора холодильного оборудования для холодного цеха, назначение и классификация. Особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.

38. Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

39. Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.

40. Сервировка стола для подачи холодных блюд и закусок. Подбор посуды и приборов. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок.

 

Подготовить пакет технологической документации на блюда и произвести расчет сырья на 10 порций:

1.Канапе с бужениной.

2. Профитроли с паштетом.

3.Тарталетки с рыбным салатом.

4.Салат «Столичный»

5. Винегрет с сельдью.

6. Сельдь рубленая.

7. Рыба под маринадом.

8.Рыба под майонезом.

9.Курица галантин.

10.Заливное из мясных продуктов.

При составлении технологических карт необходимо учитывать кондицию сырья и изменение норм закладки сырья по сезону.

Рекомендации по созданию технологической карты.

1. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

2. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

3. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

4. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

5. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда.

6. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

7. Технологическая карта подписывается шеф-поваром или начальником производства, утверждается руководителем предприятия общественного питания.