Технология хранения семечковых плодов

При поступлении на базы и закладке семечковых плодов на хранение необходимо, установить их качественное состояние, степень зрелости.

Степень зрелости определяется по комплексу показателей: цвету основной и покровной окраски, цвету семян, содержанию крахмала, плотности кожицы и мякоти, степени приращенности кожицы к мякоти, сумме активных температур, гидротермическому коэффициенту, вкусу и аромату плодов.

При созревании плодов в результате разрушения хлорофилла у большинства помологических сортов зеленая окраска заменяется желтой. Накопление антоцианов приводит к появлению розовой, красной и темно-красной покровной окраски. По основной и покровной окраске можно приблизительно прогнозировать сроки хранения яблок. Плоды с зеленовато-желтой окраской с преобладанием зеленого цвета пригодны для более продолжительного хранения, сроки которого обусловливаются и принадлежностью к определенной группе помологических сортов (летним, осенним или зимним). При переходе окраски в желто-зеленую плоды закладывают для среднего срока хранения, а совсем потемневшие хранению не подлежат. У окрашенных яблок необходимо учитывать цвет основной и покровной окраски.

Для груш и айвы показатели окраски кожицы не являются объективным показателем зрелости. Плоды груш летних сортов убирают за 6—8 дней до их полного созревания, осенних — за 10—15 дней. По наблюдениям И. X. Жиденко, плоды зимних сортов груш в отличие от летних и осенних нужно оставлять на дереве по возможности дольше, тогда они лучше хранятся. Показателем съемной зрелости может служить появление более светлого тона окраски, но в собранных плодах это трудно определить.

Цвет семян также влияет на сроки хранения. Плоды в съемной зрелости имеют семена с потемнением на 2/3 поверхности. Однако у многих сортов коричневая окраска появляется задолго до достижения съемной зрелости.

Одним из наиболее объективных показателей является содержание крахмала, определение которого проводят по йодкрахмальной пробе. Метод основан на способности крахмала окрашиваться йодом в синий цвет. По мере созревания плодов крахмал гидролизуется до Сахаров, что влияет на интенсивность окрашивания среза плодов. Метод прост и доступен в условиях лабораторий плодоовощных баз.

Плод разрезают пополам и опускают срезом в водный раствор йода в йодистом калии (20 г KJ и 10 г J2 в 1 л дистиллированной воды). Через 1—2 мин содержание крахмала оценивают по 5-балльной шкале: 5 — весь срез окрашен в синий цвет; 4 — появляются светлые участки у плодоножки и семенного гнезда; 3 — появляются светлые участки за пределами сердечка; 2 — большая часть мякоти не окрашена; 1 — слабое окращивание под кожицей; 0 — отсутствие синей окраски.Оптимальная степень зрелости плодов для длительного хранения оценивается у яблок сортов (в баллах): Ренет Симиренко — 4, Бойкен — 3, Сары Синап — 1.

При созревании плодов плодоножка становится более тонкой и твердой, кожица утолщается и покрывается восковым налетом. У некоторых сортов (Кальвиль Снежный, Коричное и др.) ослабляется связь между кожицей и мякотью. Вкус и аромат плодов изменяются. Исчезновение травянистого и кислого вкуса, приобретение характерного для определенных сортов вкуса и аромата могут служить показателями съемной зрелости. По мнению В. А. Гудковского, объективным критерием съемной зрелости может служить появление бутилацетата у яблок ц метилового эфира 2,4-декадиеновой кислоты у груш.

При получении плодов от одного поставщика и тесных контактах с ним возможно использование дополнительных критериев степени зрелости: суммы активных температур и гидротермического коэффициента (ГТК). Сумма активных температур за период от цветения до созревания плодов составляет в Центрально-Черноземной зоне 2000—2400°С (Е. П. Франчук, Э. В. Лагова), при этом плоды достигают оптимальной съемной зрелости.При прогнозировании сроков хранения каждой партии семечковых плодов учитывают наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и микробиологическими заболеваниями, а также склонность к последним.

28. Технология хранения косточковых плодов и ягод. Яблоки . Лежкость я б л о к связана с их способностьюпроходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокамсозревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес), так как у них длиннее период дозревания. В нашейстране выращивают очень много сортов яблок. Это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологииуборки, товарной обработки, хранения и реализации плодов. Каксвидетельствует мировая практика, снабжение населения яблокамиможет быть рационально организовано при выращивании ограниченного числа сортов. Так, во Франции до 80 % потребляемых яблок представлено одним сортом Голден делишес, в Италии на долюсортов Император и Джонатан приходится более 70 % общего объема производства яблок. Такое же положение в других странах. В нашей стране также необходимо ограничить в каждой зоне выращивание яблок двумя-тремя ценными лежкими сортами, которые бы занимали не менее 80 % площади садов.Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранений. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до —2...—3 °С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный идр.). У других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти

плода (размером клеток, прочностью клеточных стенок) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью, водоудерживающей способностью).Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от—2 до + 4 °С. Яблоки сортов Пепин шафранный, Пепин лондонский, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес, Слава переможцам лучше хранятся при температуре -1...—2 °С. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить температуру сначала до О "С, а затем до 1 ...2 °С. Через 1 ...2 нед яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0 °С, с отклонениями +1 °С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшаются. У отдельных сортов (Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная) после длительного хранения при 0 °С и несколько более низкой температуре способность к дозреванию утрачивается. Яблоки сортов Ренетное Дуки, Спартан, Богатырь, Джонатан, Ренет шампанский лучше хранятся при температуре 2...3 °С, а сорта Антоновка обыкновенная — при 3....4 °С. Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90...95 %. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды сортов с тонкими покровными тканями (Уэлси, Анисы, Бойкен, Пепин шафранный, Голден делишес) увядают и сморщиваются. У некоторых сортов в сухом воздухе изменяются консистенция мякоти, вкус и аромат. Например, плоды Анисов быстро становятся мучнистыми. Менее чувствительны к низкой влажности среды сорта с толстыми

покровными тканями и кутикулой, выращиваемые в южной зоне страны. При очень высокой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица (Ренет шампанский). бора 0,15 мг в 100 г сырой массы.

Отсортированные и откалиброванные яблоки упаковывают в стандартную тару и загружают в холодильник. Размещают продукцию в камерах холодильника отдельными партиями, состоящими из плодов одного помологического сорта, снятых в одинаковой степени зрелости. Оптимальный срок загрузки их в холодильник — не позднее чем через сутки после съема, запаздывание с охлаждением на сутки сокращает срок хранения яблок на 10...15 дней. Для того чтобы замедлить созревание и продлить период хранения, плоды после съема необходимо быстро охладить до температуры 5...6 °С: для холодостойких сортов — за 2 сут для холодочувствительных.— за 5 сут. Темпы дальнейшего понижения температуры до оптимальных режимов хранения (0...4 °С) также зависят от особенностей сортов: для холодостойких — за 4...5 сут, для холодочувствительных — за 7... 10 сут.

Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30 °С в течение 4 сут, позволяющая удалить из тканей плодов этилен, который ускоряет вызревание продукции и сокращает сроки хранения. После такой обработки яблоки охлаждают и хранят обычным способом. В хранилищах без средств механизации ящики с плодами устанавливают штабелями на приподнятом на 10 см съемном решетчатом полу. Высота штабелей 2...3 м, под потолком хранилища должно оставаться свободное пространство (не менее 0,3 м) для вентиляции. Через каждые 3...5м делают проходы шириной 0,8..1,0 м для осмотра продукции. В камерах холодильника устраивают сплошной штабель, оставляя при этом вентиляционные промежутки шириной 10см через каждые 2...4 ящика, поставленные вплотную

В механизированных холодильниках электропогрузчиками устанавливают штабеля из пакетов ящиков на поддонах или из контейнеров в 4...5 ярусов. Картонные коробки устанавливают на стоечных поддонах. В камерах вместимостью до 50т устанавливают один сплошной штабель, без проходов. В камерах большей вместимости оставляют центральный проход шириной 150 см. От стен, воздуховодов и батарей охлаждения штабеля должны находиться на расстоянии 50...60 см. Плотность размещения в камерах составляет: при хранении в ящиках 250...350 кг, в контейнерах 350...400 кг плодов на 1 м3 полезного объема. В камерах холодильника необходима циркуляция воздуха, чтобы не было перепада температуры по высоте камеры, снаружи и внутри.

В первые 2...3 нед после закладки яблок на хранение проводят вентилирование камер наружным охлажденным воздухом (2...3-кратный обмен в сутки) для удаления излишков СО2 и других летучих продуктов обмена веществ плодов (в частности,этилена). При установившемся режиме хранения проводят 10...12-кратную циркуляцию воздуха внутри камеры 5...6 раз в сутки в течение 1 ч. Во время хранения периодически вентилируют камеры наружным воздухом (2...3-кратный обмен). Широко применяют упаковку яблок в полиэтиленовую пленку.

При хранении плодов используют несколько видов упаковок из пленки — пакеты на 1...5 кг, вкладыши в ящики на 25...30 кг, вкладыши в контейнеры на 250...350 кг. В этом случае вследствие дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих диоксид углерода, изменяется состав атмосферы. Конечное соотношение газов в упаковке в зависимости от интенсивности дыхания яблок, толщины пленки, размеров упаковки, температуры хранения устанавливается через 0,5...1,0 мес. При этом накапливается до 5...7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14...16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри упаковок, так как полиэтилен для них почти непроницаем. В связи с высокой влажностью воздуха внутри упаковки при понижении температуры на плоДах может образоваться конденсат, поэтому перед завариванием их необходимо охладить. В полиэтиленовых упаковках замедляется дозревание, уменьшаются испарение влаги и интенсивность дыхания, в результате яблоки хранятся долго и с незначительными

потерями.

Для изготовления пакетов и вкладышей в ящики используют пленку толщиной 30...40 мкм. При их изготовлении применяют специальные ролики с электронагревом для сваривания полиэтилена. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, переносят в хранилище и после того, как они охладятся, заваривают. Если используют толстый полиэтилен, полная герметизация нежелательна, поэтому употребляют перфорированные пакеты (с отверстиями). Пакеты укладывают в ящики, которые размещают в хранилищах обычным способом. Вкладыши в ящики могут быть перфорированными и открытыми. В последнем случае верхние концы вкладыша после упаковки яблок складывают в виде конверта. Вкладыши в контейнеры изготавливают из пленки толщиной 60 мкм. Перед загрузкой плодов на дно контейнера под вкладыш настилают небольшой слой стружки. Вкладыш закрывают сверху после охлаждения плодов. Размещают контейнеры в холодильнике обычным способом. В полиэтиленовой упаковке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки обыкновенной в таких условиях быстро поражаются загаром. Наиболее устойчивы Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Джонатан, Пепин лондонский. Для каждого сорта нужно подобрать толщину пленки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения и особенностям зоны.

В камерах с РГС яблоки хранятся до июля. Поскольку такой способ обходится дорого, то для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля, а 25. .30 % общего их количества хранят в РГС для реализации с апреля по июнь. За счет высоких цен в эти месяцы чистый доход от хранения 1 т яблок данным способом значительно выше, чем от хранения в обычном холодильнике. выделяемые плодами летучие продукты, которые вызывают поражение загаром.

Наиболее лежкие сорта яблок выращивают в южной зоне страны: Ренет шампанекий, Ренет Симиренко, Голден делишес; менее лежкие сорта — Джонатан, Бойкен. В средней зоне выделяются лежкостью и пригодны для промышленного хранения Пепин шафранный, Уэлси, Северный синап, Богатырь, к менее лежким относятся Жигулевское, Антоновка обыкновенная, Коричное новое.

Болезни яблок при хранении вызываются микроорганизмами и нарушением обмена веществ. Наиболее вредоносны гнили (плодовая, черная, горькая), возбудителями которых являются различные грибы. Основные меры борьбы с ними: предотвращение повреждений при уборке, отбраковка при сортировке механически поврежденных плодов и яблок с признаками заболеваний. Распространены физиологические болезни плодов: загар (побурение кожицы), побурение мякоти, побурение сердцевины, пухлость плодов, подкожная пятнистость (горькая ямчатость), увядание плодов. Меры борьбы с этими болезнями: правильная агротехника, своевременный съем плодов, оптимальные температура и влажность при хранении. Против загара эффективны периодическая замена воздуха в камерах хранения, завертывание плодов в промасленную бумагу; против подкожной пятнистости хорошие результаты дает опрыскивание деревьев в конце вегетации 1%-ным водным раствором хлорида кальция или погружение убранных плодов перед закладкой на хранение на 1...2 мин в 4%-ный раствор этой соли. Значительно снижает потери от физиологических болезней обработка яблок перед хранением растворами синтетических антиоксидантов: дилудилом (0,1%-ной концентрации), сантохинсульфатом.