Метод тепловой стерилизации. Асептическое консервирование и горячий розлив. см в вопросе о методах консервирования соков

65. Виды тары и способы ее подготовки.Стеклянная, металлическая, картонная, полимерная и др.

Стекло. «+»: 1.Химически инертное соединение не способно вступить в реакцию; 2. Внешняя привлекательность продукта;

«-« : 1. Бьтся 2. Масса тары занимает существенную долю в массе нетто готовой продукции. 3. Особые условия хранения (на свету- выцветание продукции).

По способу укупорки:

1. с обжимными крышками (для детского питания)- пластиковое кольцо

2. с винтовыми крышками (твист офф)

3. обкатные

Жестяные-пищевая жесть с пищевым лаком или мастикой.

Полимерные- двухслойная ( внутри полиэтилен, снаружи лавсан или пропилен)

Картонная- семи слойный пищевой картон: парафинированный слой, полиграфия, 3слоя картона, металлизированный слой, полиэтилен.

Использование картонной и полимерной тары подразумевает асептическое консервирование.

66. Технология изготовления компотов.Компоты — это подготовленные (очищенные, нарезанные, бланшированные) плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные. Их качество определяется специфическими показателями сырья. Для приготовления компотов берут плоды черешни желтой или бордовой окраски диаметром не менее 15 мм. Консервируют цельными плодами. Диаметр плодов вишни должен быть не менее

12 мм. Абрикосы консервируют либо целиком, либо разрезав на половинки с удалением косточки. Для компотов пригодны плотные персики с хорошо отделяющейся косточкой, их консервируют половинками. Компоты готовят из слив с нелопающейся кожицей и мякотью (целиком или половинками). Для консервирования пригодны яблоки и груши с нежной кожицей и плотной мякотью. Удаляют сердцевинку, плоды нарезают дольками и бланшируют. При

консервировании айвы плоды с жесткой кожицей очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и бланшируют до заметного размягчения. При приготовлении компотов из всех плодов и ягод плодоножки удаляют.

Сырье- свежие, полуфабрикатные замороженные и сушеные. Если компот из цельных плодов, то высокие требования к внешнему виду. Бланширование в водной среде или паром. Если в воде, то можем её использовать для приготовления сиропа.

Установлена концентрация сахарного сиропа для каждого вида

плодов: для сливы-венгерки —30, других сортов сливы —45, черешни — 35, яблок, груш —35, абрикосов, персиков, айвы —40, лесных ягод, алычи, кизила — 65. В сироп для груш добавляют до 0,3 % лимонной кислоты( препятствует потемнению сырья). Если нужно, сироп осветляют — вносят 4 г альбумина на 100 кг сахара (альбумин предварительно растворяют в 1 л холодной воды), доводят до кипения, снимают пену и фильтруют. Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом, герметизируют и стерилизуют при 100 °С. Перед реализацией хранят 1мес.

67. Технологии изготовления маринадов из овощей, плодов и ягод.В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество концентрация уксуса, добавляемого в консервы. Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании. Томаты и огурцы только моют, крупные огурцы и патиссоны

режут на поперечные доли, лук и чеснок очищают от чешуи, корнеплоды чистят и измельчают, цветную капусту разделяют на соцветия, кочанную капусту шинкуют, у перца вынимают семяносец с семенами и режут вдоль. Все овощи (кроме томатов, огурцов, патиссонов, чеснока) бланшируют. Укладывают в консервную тару с добавлением указанного в технологических инструкциях количества пряностей, обычно до 5...7 %. Чаще всего используют укроп, зелень

петрушки, сельдерея, эстрагона, перец душистый и горький черный, чеснок, лавровый лист, корицу, гвоздику. В заливку кроме уксуса вводят 2 % соли и 2...3 % сахара. Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С. Вырабатывают маринады из смесей овощей — ассорти. На крупных предприятиях заливку готовят

централизованно.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. Бланшируют семечковые и многие

косточковые плоды, черную смородину, крыжовник. Вырабатывают и плодовые маринады из смесей плодов — ассорти. Из пряностей используют преимущественно корицу, гвоздику, иногда душистый перец, лавровый лист. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.

Для приготовления десертных плодово-ягодных маринадов лучше использовать не уксусную эссенцию, а уксус, полученный при уксуснокислом сбраживании в условиях хорошей аэрации мало спиртуозных виноградных и плодово-ягодных вин. В таком уксусе в повышенной концентрации содержатся экстрактивные вещества, вкус и аромат маринада становятся более полными и приятными.

Можно сбраживать в уксус и слабые растворы спирта. После изготовления маринады выдерживают для выравнивания концентраций между компонентами (так называемое созревание) в течение 15 дней.

68. Технология изготовления осветленных соков.Осветленные соки-это соки, из которых извлечены взвешенная мякоть и коллоидные частицы. Они устойчивы в хранении, но у низх низкие ароматические и органолептические показатели.

Схема производства. Сначала сырье моется, затем проходит инспекцию. Дробление на ножевых, терочных (семечковые, косточковые) или вальцовых дробилках. Получается масса- мезга. Затем мезга обрабатывается м целью получения сока: 1. Путем ферментных препаратов (гидролиз пектиновых веществ); 2. Подогревание мезги- коагуляция коллоидов- они деструктурируются. 3. Электроплазмолиз- через мезгу проходит ток- разрушает коллоиды. Затем проводят извлечение сока: Прессование (гидравлический пресс) - периодического или непрерывного действия. В его процессе не происходит дополнительного разрушения клеток, а выделение сока из клеток, разрушенных при дроблении. Фильтрация (удаление крупных примесей через сито) и осветление (1. Отстаивание; 2. Ферментные препараты; 3. Фильтрование на картонных фильтрах; 4. Центрифугирование). Дэаэрация- нагревание в условиях разрежения. Удаляется кислород. Фасовка и тепловая обработка.

69. Методы консервирования соков, их особенности.Асептическое консервирование, тепловая стерилизация (пастеризация), горячий розлив.

Асептическое консервирование. Перспективен и все шире используется метод асептического консервирования. Суть его заключается в том, что жидкий продукт быстро, в течение нескольких секунд, прогревают до температуры 130... 140 °С в асептических условиях, т. е. с исключением контактов с внешней средой. Чаше всего эту операцию выполняют в трубчатых стерилизаторах. Здесь же продукт быстро охлаждают и фасуют в стерильную тару, укупоривают также в асептических условиях.

«+»: 1. Можем отказаться от химических консервантов; 2. Минимальное тепловое воздействие и минимальное окисление витаминов, предотвращение нежелательных изменений окраски продукта, исключено подгорание;.3. можем использовать любую тару; 4. Приемлемая для производства продукция для детского питания.

Тепловая стерилизация. Он основан на прекращении биохимических процессов в продукте и уничтожении микрофлоры вследствие действия высокой температуры. Основной способ. Суть- повышение температуры продукта и выдерживание, чтоб добиться состояния промышленной стерильности.

Параметры тепловой стерилизации зависят от: 1. Свойства продукта- чем ниже pH, тем менее жестока тепловая обработка. Для объектов с кислым клеточным соком достаточно нагревание до 80.. .85 °С (пастеризация), Консистенция продукта. 2. Вид тары. 3. Вместимость банок, как в автоклаве- в движении или неподвижны. Некислые соки стерилизуют при температуре 110. ..130 °С, что осуществимо в промышленных условиях в герметично закрытых автоклавах при повышенном давлении.

(А-В-С/t⁰С)*Р,где А- продолжительность нагрева автоклава, В-продолжительность стерилизации(мин.), С-продолжительность охлаждения, t- температура стерилизации, Р- конпенсирующее давление, создаваемое в автоклаве (0,5-0,6 кПа).

Укупоренные банки загружают в автоклав в перфорированных металлических корзинах. В нижнюю часть автоклава подают малыми порциями пар, вытесняющий воздух через кран в верхней крышке. После удаления воздуха кран закрывают. Затем подачей и выпуском пара, воды или воздуха регулируют режим согласно формуле стерилизации. В течении указанного времени доводят температуру до стерилизующего уровня. При этом давление в автоклаве повышается. Это так называемое противодавление, препятствующее срыву крышек. По истечении времени продукцию охлаждают, подавая малыми порциями холодную воду, до t=40.

Разновидность стерилизации: Пастеризация-обработка продукта при tменьше 100 без создаваемого противодавления на тару. На производстве стерилизуют при укупорке тары. Может быть её деформация. Тогда создаем одинаковое давление внутри и снаружи банки (подаем пар или воздух). При производстве сока в бутылке с корнопробками(как на пиве). Стерилизаторы непрерывного действия – за счет водяного столба.

Горячий розлив-Прогретый до кипения продукт быстро, не допуская охлаждения, разливают в стерильную, прогретую до температуры стерилизации тару вместимостью не менее 3 л и немедленно укупоривают. Запаса теплоты в 3 л продукта хватает для достижения стерилизующего эффекта кислых продуктов.