Наименование продукции - Срок годности

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

· мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки – 48 часов,

· полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке – 36 часов.

2. Пулофабрикаты мелкокусковые:

· бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) – 36 часов,

· маринованные, с соусами – 24 часа,

· комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) - 24 часа.

Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

· вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями – 24 часа,

· вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания – 12 часов.

Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) – 36

часов.

Пищевые рыбные продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка рыбной продукции должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная - не выше -18оС.

При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Рассмотрим мясо птиц.

По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на:

· парное,

· остывшее,

· охлажденное,

· подмороженное,

· мороженое,

· размороженное.

Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в

течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее

температуру в толще бедренных мышц +25 град.С и выше. Такое мясо в

реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический

процесс созревания мяса.

Остывшее мясо - имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5

до +24 град.С при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой

температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в

нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо

неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или

законсервировать, не допуская развития процессов порчи.

Охлажденное мясо - с температурой в глубоких слоях мышц в

пределах от 0 до +4 град.С. Для получения такого мяса тушки птиц

выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением

температуры протекают процессы созревания. При благоприятных

санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может

храниться при этих температурах 5-7 суток.

Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) - охлажденное до

температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 град.С. В этом состоянии

часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения

увеличивается до 10-15 суток.

Замороженное мясо - имеющее температуру в толще мышц не выше -6

град. С. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое

состояние.

Размороженное мясо - специально подвергнутое размораживанию путем

регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 град. С.

Мясо, размороженное без специального повышения температуры в

естественных условиях или вследствие неисправности охладительной

системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо,

затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной

пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию

в торговую сеть не допускается, может быть использовано для

промышленной переработки.

Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при

температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85%

не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят в

холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.

Рассмотрим требования по хранению молочных продуктов.

Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок:

1. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

2. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов.

3. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.

4. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях:

1) кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;

2) хранения сырого молока более чем 6 часов;

3) перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 процентов.

5. При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.

6. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

7. Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.

8. Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной настоящим Федеральным законом.

9. Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок сопровождаются документами, подтверждающими их безопасность, и информацией, предусмотренной частями 23 и 24 статьи 36 настоящего Федерального закона.

10. Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.