ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые

— Присутствуют в липидах ПП как животного, так и растительного происхождения.

— Перевариваются с жиром и всасываются в кишечнике.

— Затем переносятся в печень, где запасаются (А,D, К).

— Главным местом резервирования витамина Е является жировая ткань.

— Не выделяются с мочой.

— Их избыток в организме оказывает токсический эффект (особенно А и D).

— Витамин А – ретинол.

— Структуру установили в 1931 г .

— Представляет собой ненасыщенный одноатомный спирт, молекула которого отвечает составу С20Н30О –ретинол.

— Ретинол легко окисляется в альдегид и кислоту.

Важнейшими представителями витамина А являются ретинол (А1-спирт), ретиналь (А1-альдегид) и ретиноевая кислота (А2).

— Оказывает вождействие на рост и развитие организма, участвует в процессе костеобразования, формировании зрения, особенно ночного.

— Избыток – повреждение лизосом, мембран митохондрий, эритроцитов.

— Недостаток – куриная слепота, поражение роговой оболочки.

— Суточная потребность – 0,8-1,0 мг.

— Может депонироваться в печени.

— Содержится только в продуктах животного происхождения.

— Может синтезироваться в печени и стенках кишечника из провитамина – каротиноидов.

— Основной источник витамина А – печень рыб и животных, икра рыб, яйца, в меньшей степени – молочные продукты.

— Содержание каротина – абрикосы (20 мкг/г), салат, шпинат (25-50), томаты (20), морковь (90).

— Витамин Д – кальциферолы, антирахитный витамин.

— Изучать начали в 1916 г., а в 1931 г. – получены синтетически.

— Кальциферолы – это соединения, близкие по химической структуре (эргокальциферол – D2, холекальциферол – D3), относящихся к стеринам.

— Регулирует обмен кальция и фосфора.

— Недостаток – рахит у детей, у взрослых – остеопороз, переломы костей.

— Суточная потребность для взрослого – 0, 0025 мг.

— Источники – УФ-лучи, продукты животного происхождения:

— Печень и жир тресковых рыб (100-125 мкг/100г);

— Яйца (2,2);

— Масло (1,3-1,5);

— Молоко (0,05).

— При повышенных дозах витамин D вызывает токсический эффект, выражающийся в повышении уровня кальция в крови (кальциноз почек и сердца).

— Чувствителен к свету, действию кислорода, почти не разрушается при кулинарной обработке.

— Витамин Е – токоферолы, антистерильный витамин (фактор размножения).

— Химическая природу выяснили в 1936-1938 гг.

— Выделили в чистом виде впервые из масла зародышей пшеницы.

— Витамин Е и его химические аналоги представляют собой производные токола, содержащие различное количество метильных групп в ароматическом кольце: α-токоферол – 5,7,8-триметилтокол, ß-токоферол – 5,7-диметилтокол.

— Витамин Е – бесцветная маслянистая жидкость, хорошо растворима в маслах, спирте.

— Выдерживает высокие температуры (150-175°С).

— Активно участвует в обмене углеводов, белков и особенно жиров.

— Недостаток – развитие мышечной дистрофии, нарушении полового цикла вплоть до бесплодия.

— Основное свойство помимо витаминной активности – антиоксидантная активность – способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных.

— Суточная потребность – 12-15 мг.

— Синтезируются только зелеными растениями и распространены в основном, только в растительных продуктах.

— Основной источник – растительные масла (соевое (115 мг/100г), подсолнечное (42) и хлопковое (99).

— Также присутствуют в зеленых овощах, гречихе, облепихе.

— Витамин К (koagulation (нем.)– коагуляция) - филлохиноны, антигеморрагический витамин.

— Химическая природа установлена в 1939 г.

— В живых организмах представлены различными производными 2-метил-1,4-нафтахинона, различающихся характером боковых цепей.

— Существует два ряда витаминов групп К – филлохиноны (К1) и менахиноны (К2).

— Активно участвует в процессах свертывания крови, повышает содержание протромбина в плазме крови.

— Недостаток – нарушение свертываемости крови, кровотечение, кровоизлияния под кожей и в мышцах.

— Потребность человека – около 80 мкг/сутки.

— В организме человека и высших животных не синтезируется, в отличие от микроорганизмов и растений.

— Суточная потребность может быть удовлетворена за счет синтеза его микрофлорой кишечника.

— Источники – капуста (всякая), зеленые овощи, злаки, пшеничные отруби, крапива, авокадо, бананы, киви, мясо, коровье молоко и другие молочные продукты, яйцо, соя и продукты из нее.

— ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

— Вещества, полная незаменимость которых не всегда доказана.

— К ним относятся:

— Биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая ккислота (витамин В15), парааминобензойная кислота (витамин Н1), оротовая кислота (витамин В13), холин(витамин В4), инозит (витамин Н3), липоевая кислота и др.

— В отдельных продуктах содержатся провитамины– соединения, способные превращаться в организме человека в витамины (ß-каротин – витамин А).

— НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ

— Холин (Витамин В₄).Был выделен из желчи еще в 19 в., но только в 20 в. ему приписали витаминные функции.

— Недостаток – цирроз печени, опухолевые заболевания.

— Суточная потребность точно не установлена, но принято считать – 0,5-1,0 г.

— Для больных атеросклерозом и пожилым людям его требуется больше.

— Водорастворим.

— Источники – продукты животного происхождения:

— Печень, яйцо, молочные продукты

— Из растительных – овсяная крупа.

— Инозит (витамин В₈).

— Это шестиатомный спирт сладкого вкуса, растворим в воде.

— Биологическая роль окончательно не установлена, но известно, что нормализует деятельность нервной системы.

— Недостаточность – экспериментально установлено у животных облысение, особенно вокруг глаз, замедление и остановка роста.

— Суточная потребность – 1-1,5 г.

— Источники – пшеничные зародыши и отруби, апельсины, зеленый горошек, дыня, персики, цветная капуста, печень, яйца, сердце, мозг животных.

— БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА

— Липоевая кислота (витамин N).

— Нерастворима в воде.

— Биологическая роль – в образовании кофермента А, способна выводить из организма соли тяжелых металлов.

— Недостаток – неврологические нарушения, обострение хронических заболеваний печени.

— Суточная потребность – 0,5 мг (по другим данным – 1-2 мг).

— Источники – только пищевые продукты:

— Молоко,Говядина,Рис,Капуста.

— Оротовая кислота (витамин В₁₃).

— Биологическая роль – стимуляция белкового обмена и регенерации клеток печени, положительно влияет на развитие плода.

— Недостаток – развитие хронической сердечной недостаточности, утяжеление патологических процессов при хронических заболеваниях печени.

— Плохо растворяется в воде.

— Суточная потребность – 0,5-3 г.

— Источники:

— Дрожжи,Печень,Молочные продукты.

— Карнитин (витамин Вт).

— Обнаружен в 1948 г. в фильтрате из дрожжевого и печеночного экстрактов.

— Хорошо растворяется в воде.

— Стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

— Обеспечивает оптимальное функционирование мышц.

— Суточная потребность – окончательно не установлена.

— При карнитиновой недостаточности происходит поражение скелетныхмышц.

— Полноценное питание полностью удовлетворяет потребности человека.

— Основной источник – мясо и мясопродукты.

— ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ

— Биофлавоноиды (витамин Р).

— Известно около 150 веществ, составляющих группу биофлавоноидов (флавоны, флавонолы, комплекс катехинов и др.):

— Гесперидин ,Рутин,Кверцетин ,Катехин,Бетаин, Бетанин.

— Биологическая роль – снижение проницаемости стенок сосудов, повышении прочности капилляров.

— Недостаток – ломкость капилляров, патологические проявления усиливаются при гиповитаминозе витамина С.

— Хорошо растворяются в воде.

— Суточная потребность – 35-50 мг

— Основной источник – растения:

— Ягоды черноплодной рябины, Смородина, шиповник,Гранат,Цитрусовые Чай,Свекла,Гречиха.

— Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор).

— Является активной формой аминокислоты метионина.

— Участвует в синтезе холина и креатинина, оказывает стимулирующее воздействие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов.

— Содержится в соках сырых овощей.

— Капустный сок – успешное лечение язвенной болезни.

Суточная потребность – не определена, т.к. он самостоятельно не выполняет каких-либо жизненно важных функций.

— Хорошо растворяется в воде.

— Источники:

◦ Капуста,Свекла, Проросший горох, Петрушка.

— Пангамовая кислота (витамин В₁₅)

— Гигроскопический белый порошок, хорошо растворим в воде.

— Самостоятельно не выполняет каких-либо функций в организме.

— Улучшает тканевое дыхание, участвует в окислительных процессах, способствует синтезу белков.

— Предполагают, что суточная потребность – около 2 мг.

— В лечебных целях используют в дозе 0,1-0,3 мг.

Источники – семена растений, рис, дрожжи, печень, кровь.

— ФАКТОРЫ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ

— ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ (n-аминобензойная) КИСЛОТА (витамин Н1)

— Участвует в синтезе фолиевой кислоты.

— Биологическая роль до конца не выяснена.

— Недостаток (эксперимент) – депигментация волос, задержка роста, нарушение гормональной деятельности.

— Плохо растворима в воде.

— Разрушается в организме антибиотиками и алкоголем.

— Суточная потребность – не определена.

— Предполагают, что полностью покрывается за счет эндогенного синтеза.

— Широко распространена в природе:

— Печень ,Дрожжи, Сердце, Грибы.

— ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ

— УБИХИНОН (кофермент Q, Ко Q)

— Он находится во всех клетках организма, поэтому его называют «вездесущий хинон».

— По химической структуре – это 2,3-диметокси-5-метил-1,4-бензохинон с изопреноидной цепью в положении 6-го хинонового кольца.

— Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.

— Синтезируется в клетках человека из мевалоновой кислоты и продуктов обмена фенилаланина и тирозина.

— Суточная потребность – не определена.

— Витамин F

— Совокупность ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека, но необходимы для его нормального развития.

— Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.

— Гиповитаминоз вызывает остановку роста организма и поражение кожных покровов.

— Суточная потребность – около 5 мг.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

— ГОСТ 7047-55. Отбор проб. Методы определения витаминов А, С,D, В1, В2 и РР и испытания качества витаминных препаратов.

— ГОСТ 8756.22-80. Метод определения ß-каротина в продуктах переработки плодов и овощей.

— ГОСТ 24556-89. Метод определения витамина С в продуктах переработки плодов и овощей.

— ГОСТ 25999-83. Метод определения витаминов В1 и В2 в продуктах переработки плодов и овощей.

— ГОСТ 26573.1-93. Методы определения витамина А в премиксах.

— ГОСТ 29138-91. Метод определения витамина В1 (тиамина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.

— ГОСТ 29139-91. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных

— ГОСТ 29140-91. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.

— ГОСТ 30417-96. Методы определения массовых долей витаминов А и Е в маслах растительных.

— ГОСТ 30627.1-98. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола) в продуктах молочных для детского питания.

— ГОСТ 30627.2-98. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) в продуктах молочных для детского питания.

— ГОСТ 30627.3-98. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) в продуктах молочных для детского питания.

— ГОСТ 30627.4-98. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина) в продуктах молочных для детского питания.

— ГОСТ 30627.5-98. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина) в продуктах молочных для детского питания.

— ГОСТ 30627.6-98. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина) в продуктах молочных для детского питания.

 

— Причины трудоемкости и длительности определения витаминов:

1.Многие из них находятся в связанном состоянии в виде комплексов с белками, пептидами, в виде фосфорных эфиров. Эти комплексы необходимо разрушить (кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз, автоклавирование).

2.Почти все витамины – неустойчивые соединения, легко подвергаются окислению, изомеризации и полному разрушению под воздействием высокой температуры, кислорода воздуха, света и др. необходимо избегать этих воздействий

3.В ПП витамины содержатся в смеси соединений, сходных по химической структуре, но различающихся по биологической активности, т.е. не все они обладают витаминной активностью.

4.Витамины принадлежат к разным классам органических соединений, поэтому для них нет общих групповых реакций и общих методов исследований.

5.Наличие сопутствующих веществ, количество которых может во много раз превышать содержание определяемого витамина. Поэтому необходимы тщательная очистка и концентрирование витамина.

— Две группы методов:

◦ Микробиологические;

◦ Физико-химические.

— Микробиологические применяют для определения витаминов группы В (В6, В12, В9), пантотеновой кислоты и биотина.

— Они основаны на реакции роста конкретного вида микроорганизма (контроль - питательная среда без витамина, опыт – питательная среда с конкретной концентрацией витамина).

— Измеряют активность роста с помощью титрования образующихся кислых продуктов жизДостоинства микробиологических методов:

— Высокочувствительны;

— Не нужна дополнительная подготовка природного образца.

— Недостатки:

— Повышенные требования к чистоте посуды, реактивов, дистиллированной воде;

— Трудоемкость и длительность;

— Некоторые микроорганизмы способны усваивать аналоги витаминов или отдельные части молекулы витамина.

— недеятельности микроорганизма.

— Физико-химические методы:

◦ Витамин А:

— Колориметрия;

— Флуоресценция;

— Способ прямой спектроскопии;

— ВЭЖХ.

— Выделяют кипячением ср спиртовым раствором КОН в среде азота с последующей экстракцией петролейным эфиром.

◦ ß-каротин:

— Измерение интенсивности светопоглощения растворов каротина;

— ВЭЖХ;

— Химические методы (реакция с хлоридом сурьмы).

— Пробоподготовка:

— Экстракция петролейным эфиром, ацетоном, гексаном и их смесью;

— Отделение сопутствующих пигментов с помощью колоночной хроматографии с оксидом алюминия, магния.

◦ Витамин D:

— ВЭЖХ;

— Прямая спектрофотометрия;

— ТСХ;

— ГЖХ.

◦ Витамин Е:

— Флуоресцентный метод;

— ВЭЖХ.

◦ Витамин К:

— Колориметрия;

— Спектрофотометрия в сочетании с хроматографией.

◦ Витамин С:

— колориметрия;

— флуоресцентные;

— Методы объемного анализа, основанные на окислительно-восстановительных свойствах АК;

— ВЭЖХ.

◦ Витамин В1:

— Флуоресцентный метод;

— Прямая спектрофотометрия;

— ВЭЖХ.