Химический состав и пищевая ценность майонеза

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 29 с., 21 источник.

СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРАХ, КЛАССИФИКАЦИЯ, МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА.

Объект исследования – средства товарной экспертизы.

Предмет исследования – информационная база, необходимая эксперту

Цель работы: анализ средств товарной экспертизы

Методы исследования: общенаучные методы исследования (анализ литературы), обобщение исследований по проблеме

Исследования и разработки: информационную базу исследования составили учебники, учебные пособия, справочники, нормативно-техническая документация.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...4

1 Литературный обзор………………………………………………………….........6

1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза……………………………6

1.2 Факторы, определяющие качество………………………………………..........7

1.2.1Сырье……………………………………………………………………….......7

1.2.2 Технология производства……………………………………………………10

1.2.3 Упаковка………………………………………………………………………13

1.2.4 Маркировка…………………………………………………………………...14

1.2.5 Хранение………………………………………………………………………15

1.3 Требования к качеству согласно ТНПА………………………………………15

1.3.1 Дефекты майонеза……………………………………………………………17

1.4 Классификация и ассортимент………………………………………………...18

2 Экспериментальная часть………………………………………………………..21

2.1 Объекты исследования…………………………………………………………21

2.2 Методы исследования………………………………………………………….21

2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение……………….23

3 Анализ ассортимента ……………………………………………………………26

Заключение………………………………………………………………………….32

Список использованных источников……………………………………………...34

ВВЕДЕНИЕ

Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества [10, c. 2].

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique в 1961 г. придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.

По одной из версий слово "майонез" — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон [20].

Майонез – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха [21].

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд [15, c. 282].

Цель – провести товароведно-экспертное исследование майонеза.

Задачи данной работы:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность, требования к качеству майонеза.

2. Определить факторы, определяющие его качество.

3. Провести оценку качества майонеза

4. Изучить и исследовать ассортимент.

Для написания данной курсовой работы использовалась различная научная литература. Наиболее полную и интересную информацию можно найти в следующих книгах: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» В.В. Шевченко, «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб и др.

Литературный обзор

Химический состав и пищевая ценность майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза [8, c. 142]. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [16, c. 163]. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло [8, c.142].

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал [8, c.143].

Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение [1, с. 130].

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов [8, c. 143].